Страница 33 из 46
Глава 15. Мой ресторан
К встрече с владельцем помещения я готовилась как к защите бизнеса, а не к просьбе оставить нас из жалости.
В папку вошли банковский план, платежи после фестиваля, акты трех выполненных мероприятий, рекомендации клиентов, графики поставщиков и расчет аренды на двенадцать месяцев. Отдельно я показала плохой сценарий: что произойдет, если выручка снизится на двадцать процентов и оборудование не вернут вовремя.
Валерий Борисович принял документы, но не обещал решение.
— Цифры у вас лучше, чем месяц назад, — сказал он. — Корпоративный спор никуда не делся.
— Медиация через четыре дня. Я прошу условное согласие: если доля Олега переходит мне, банк утверждает новый график, а обеспечительный платеж вносится в срок, вы заключаете договор с ООО «Берег».
— Кто будет директором?
— После перехода доли назначу нового руководителя или возьму полномочия на себя. Решение подготовит юрист.
— Олег предлагает на пятнадцать процентов больше от «Высоты».
— Почему его компания хочет это помещение, если у нового ресторана уже есть площадка?
— Говорит о второй площадке и узнаваемом адресе. Мне важнее другое: он готов подписать длинный договор и дать обеспечение.
— За счет каких средств?
— Это вопрос к нему.
— Я задаю его вам, потому что при равных условиях вы выбираете не только ставку.
Валерий Борисович закрыл папку.
— Я выбираю арендатора, который заплатит. Покажите работу ресторана не отчетом.
— Через три дня у нас выпускной вечер. Приходите как наблюдатель до начала и после основной подачи. Клиент согласен, если вы не мешаете гостям.
— Вы заранее спрашивали клиента?
— После вашего первого звонка.
Он согласился прийти.
Выпускной был четвертым мероприятием из первоначального списка. После анонимного письма заказчица сохранила договор, но проверяла подготовку почти ежедневно. Я не раздражалась. Ее недоверие появилось не из воздуха, и отвечать на вопросы было дешевле, чем возвращать еще один аванс.
В зале собирались шестьдесят четыре человека: выпускники, родители и учителя. Алкоголь в пакет мероприятия не входил. Родители отдельно согласовали безалкогольные напитки, время завершения и ответственных взрослых. Я перепроверила списки и попросила Машу не принимать никаких изменений от подростков без представителя заказчика.
Основной духовой шкаф еще не работал. Запчасть пришла, но мастер назначил замену на следующий день после выпускного. Мы готовили по плану резервной кухни: уменьшили размер партий и раньше начали горячий цикл. Это требовало больше времени команды, но не меняло согласованное меню.
Валерий Борисович приехал в пять. Я провела его по залу, показала рабочее оборудование, журнал неисправности и оплаченный ремонт.
— Почему директор отменил обслуживание? — спросил он.
— Его объяснение есть в переписке: считал расход несрочным. Я не буду толковать мотив.
— Новое оборудование вернут?
— Требование направлено. На медиации обсуждаем возврат или компенсацию.
— Без него ресторан работает?
— Работает, но с меньшей мощностью и дополнительными затратами. Поэтому оно входит в обязательные условия соглашения.
Гости начали приходить, и разговор пришлось закончить. Валерий Борисович занял стол в обычном зале, который мы не закрывали полностью. Он заказал ужин и наблюдал за загрузкой.
Через полчаса за соседний стол сел Станислав.
Он не предупреждал о визите. Заказал блюдо из нового меню, приготовленное с продуктом другого хозяйства, и не попросил позвать меня. Я увидела его через окно кухни, но продолжила работать.
Выпускной начался с задержкой на пятнадцать минут: автобус с частью родителей попал в пробку. Мы не держали горячее готовым и сдвинули цикл. Тамара координировала кухню, Маша — зал. Я проверяла темп, но не забирала у них решения, с которыми они справлялись сами.
На второй подаче один стол попросил заменить блюдо для девушки, которая заранее не указала ограничение в питании. У нас была резервная овощная порция. Маша получила подтверждение взрослого организатора и передала замену без обсуждения причины с остальными гостями.
— Раньше ты сама бы побежала в зал, — заметила Тамара.
— Ты хочешь, чтобы я побежала?
— Нет. Просто проверяю, заметила ли.
Я заметила. Ресторан не должен был держаться на том, что я лично стою у каждой тарелки. Если хотела стать единственной владелицей, мне предстояло строить порядок, работающий не только в пределах моего внимания.
Основная подача закончилась вовремя. Валерий Борисович подошел к открытой кухне.
— Зал полный, — сказал он.
— Сегодня да. В папке есть средняя загрузка, не только этот вечер.
— Вы умеете испортить удачный аргумент осторожностью.
— Я не продаю вам обещание полной посадки каждый день.
— И правильно. Принесите результат медиации и подтверждение банка. Если условия вашего плана выполняются, я дам проект нового договора. Ставку зафиксируем ту, что обсуждали, без повышения Олега.
— Это письменное условное согласие?
— Завтра пришлю письмо.
— Спасибо.
— Благодарить будете после подписи и обеспечительного платежа.
Он рассчитался и ушел. Я записала его условия, затем вернулась к выпускному.
Последние гости разъехались после полуночи. Заказчица подписала акт без замечаний и отдельно поблагодарила Машу за спокойную работу с заменой. Четвертое старое обязательство было выполнено. Из пяти оставался только возврат второй части отмененного заказа.
Окончательный платеж за выпускной поступил утром. Вместе с Лидией Павловной мы распределили его по заранее опубликованной очередности: зарплата команде, текущие расходы мероприятия, транш старым поставщикам и резерв под обеспечительный платеж новой аренды. Ни одна сумма не зависела от того, понравится ли Олегу решение задним числом. Он получил реестр до проведения операций и не прислал письменного запрета.
В пятницу я показала команде отчет. Зарплату перечислили в срок, хотя в плохом сценарии мы допускали задержку. Долг поставщикам уменьшался медленнее, чем хотелось, но каждая выплата совпадала с графиком.
— Арендный резерв нельзя будет взять на продукты? — спросил повар горячего цеха.
— Только если мы откажемся от помещения и письменно изменим назначение. До решения он учитывается отдельно.
— То есть деньги есть, но тратить нельзя.