Страница 25 из 46
Глава 11. Огонь на двоих
Отказаться от фестиваля за двое суток означало потерять обеспечительный взнос, оплаченные продукты и шанс выполнить условие банка. Пытаться провести всю подготовку в «Береге» с нестабильным шкафом означало поставить под угрозу обычную работу ресторана.
Я позвонила Станиславу и Ольге. Через час мы сидели на видеосвязи с открытыми схемами кухни хозяйства и площадки фестиваля.
— У нас есть небольшой конвекционный шкаф в дегустационном зале, — сказала Ольга. — Он рассчитан на сорок порций за цикл, не больше.
— Гречневые котлеты можно готовить там партиями и охлаждать по графику, — ответила я. — На площадке будем только прогревать.
— Кто повезет команду и заготовки?
— Машина «Берега» и ваш рефрижератор. Расход топлива делим по договору.
Станислав посмотрел на расчет мощности.
— Если перенесем подготовку, вы потеряете обычную пятничную смену.
— «Берег» откроется по сокращенному меню. Тамара ведет фестивальную кухню со мной, второй повар остается в ресторане. Дополнительную смену оплачиваем из проекта.
— Хватит людей?
— В рабочем сценарии да. В хорошем — очередь будет расти быстрее подачи.
— Что делаем в хорошем?
— Временно убираем самое медленное блюдо и предлагаем три позиции с меньшим временем сборки. Для этого на стенде должен быть видимый список наличия, чтобы люди не ждали зря.
Ольга добавила пункт в план.
— Худший результат? — спросила она.
— Шкаф хозяйства тоже выходит из строя. Тогда гречневое блюдо исключаем полностью, заранее приготовленную безопасную партию продаем до установленного времени, остальное списываем. Работаем на четырех позициях.
— Принимаю, — сказала Ольга.
Станислав не возразил. После разговора я отправила Олегу обновленный операционный план и запросила письменное распоряжение по аренде резервной тепловой установки на случай отказа оборудования. Он ответил, что не согласует «новые расходы из-за неумения обслуживать технику».
Я приложила журнал, где его подпись стояла под отменой ремонта, и повторила запрос. Ответа не получила. Мы включили в план оборудование «Луговой линии» без дополнительной аренды и зафиксировали ограничение мощности.
Следующий день я провела между двумя кухнями. Утром приняла продукты в «Береге», затем вместе с Тамарой поехала в хозяйство. На месте Ольга освободила дегустационный зал от мебели, поставила столы для охлаждения и распределила доступ к камерам.
— Никаких ваших контейнеров без маркировки рядом с нашим производством, — предупредила она.
— Мы привезли цветные наклейки и отдельный журнал.
— Отходы?
— В закрытых емкостях, вывозим сами.
— Нормально.
Тамара посмотрела на меня.
— Это у нее высшая похвала?
— Пока да, — ответил Станислав, занося ящики.
К вечеру мы приготовили основную партию гречневых котлет, проверили начинку лепешек и распределили сыр по сменам. Ольга считала остатки после каждого цикла. Станислав занимался погрузкой и не вмешивался в технологию, пока его не просили.
Ночью я вернулась в ресторан, проверила сокращенную смену и легла на диване в кабинете на три часа. В пять утра Тамара разбудила меня звонком: машина готова, команда собралась, температура в контейнерах записана.
Фестиваль открывался в одиннадцать, но к девяти на площадке уже двигались люди. Участники украшали стенды, подключали оборудование, проверяли воду и электричество. Наше место находилось в среднем ряду. С одной стороны продавали хлеб, с другой — напитки из ягод.
Мы поставили две рабочие линии. На первой собирали холодную закуску и десерт. На второй прогревали котлеты, жарили сырные лепешки и подавали картофель. Станислав отвечал за продукт и деньги, Тамара — за горячую линию, я двигалась между ними и контролировала выпуск. Ольга осталась в хозяйстве на случай дополнительной партии.
— Тестовый запуск, — сказала я. — Двадцать заказов без гостей.
Мы разложили карточки, как будто их приняла касса. Первые десять прошли за шесть минут. На пятнадцатой лепешке одна сковорода начала нагреваться слабее.
— Меняем местами, — сказала Тамара.
Станислав проверил подключение.
— Розетка дает мощность, проблема в панели.
— Убираем панель в резерв, работаем на трех.
— Очередь будет медленнее.
— Поэтому проверяем сейчас.
Мы изменили расчет времени и поставили на входе табличку: ожидание горячих блюд до восьми минут. К открытию все знали свои действия.
Первые посетители пришли за десертом. Через двадцать минут появились заказы на картофель и лепешки. В полдень очередь заняла почти весь проход.
— Двенадцать минут ожидания, — сообщила Маша, работавшая на выдаче. — Люди спрашивают, почему так долго.
Я посмотрела на горячую линию. Три панели работали без остановки, но лепешки занимали больше времени, чем картофель. Котлеты заканчивались в прогреве.
— Лепешки ставим на паузу на пятнадцать минут, — решила я. — Выпускаем уже оплаченные, новые заказы не принимаем. На табличке указываем время возобновления. Предлагаем картофель и холодную закуску без очереди.
— Это наше самое прибыльное блюдо, — сказал Станислав.
— Если будем принимать больше, люди получат холодный заказ через полчаса.
Он посмотрел на очередь и повернулся к кассе.
— Пауза по лепешкам. На картофель скидку не делаем, добавляем дегустационный кусок сыра к каждой второй порции из рекламного резерва.
— Резерв рассчитан на триста проб, — напомнила я.
— Используем сто сейчас. Это наша часть продвижения.
— Запиши расход.
Он записал.
Через десять минут очередь стала короче. Люди выбирали то, что можно получить быстрее. Тамара восстановила запас лепешек, и мы снова открыли заказы с точным временем ожидания.
В два часа закончился свежий сыр для холодной закуски. По плану следующая партия должна была приехать в три. Ольга сообщила, что машина задерживается на сорок минут из-за перекрытого подъезда к площадке.
— У нас есть продукт на сто порций десерта, — сказал Станислав. — Можно забрать часть.
— Тогда сорвем десерт.
— Холодная закуска продается лучше.
— Но десерт уже указан в наличии. Не переносим дефицит с одной позиции на другую.
Я закрыла холодную закуску до поступления партии. Маша снова изменила табличку. Некоторые посетители уходили к соседям, но никто не платил за блюдо, которого мы не могли приготовить.