Страница 17 из 46
Глава 7. Пять блюд
Первое блюдо развалилось на сковороде.
Тамара собрала лопаткой сырную начинку, попробовала и сказала:
— Вкусно. Гостям можно выдавать ложками прямо из общей емкости.
— Очень фестивально, — отозвался Станислав.
— Вы просили честное мнение.
— Я получил.
Мы работали на кухне «Берега» до открытия. На центральном столе стояли образцы продукции «Луговой линии», весы, калькуляторы и листы с себестоимостью. Ольга участвовала по видеосвязи и следила, чтобы мы не заложили в меню объем, которого хозяйство не могло гарантировать.
Я изменила тесто, уменьшила начинку и поставила вторую партию. Станислав записал фактический вес использованного сыра.
— Пятьдесят два грамма на порцию, — сказал он. — В расчете было сорок.
— Иначе вкус теряется.
— Тогда цена блюда вырастет.
— На одиннадцать рублей.
— На тысяче порций — одиннадцать тысяч.
— Если сэкономим одиннадцать рублей и получим сухую лепешку, не продадим тысячу порций.
Он разрезал готовую пробу, попробовал середину и снова посмотрел в таблицу.
— Сорок восемь граммов.
— Пятьдесят.
— Сорок восемь и тоньше слой теста.
— Сделаем пробу.
Тамара подняла телефон, на экране которого ждала Ольга.
— Вы всегда так договариваетесь? — спросила она.
— Пока договорились только не доверять друг другу, — ответила я.
— Это заметно.
К полудню сырная лепешка держала форму и укладывалась в расчет. Вторым блюдом стал молодой картофель с соусом из зрелого сыра и зелени. Станислав предлагал подавать его в бумажном стакане без украшений. Я настояла на небольшой порции маринованного лука, которая добавляла вкус и почти не влияла на стоимость.
— Посетитель фестиваля должен понять блюдо за несколько секунд, — сказал он.
— Поэтому картофель остается картофелем. Лук не требует инструкции.
— А вот эта веточка требует. Ее будут выбрасывать.
Я убрала веточку из пробной подачи.
— Согласна.
— Так просто?
— Я спорю не ради победы.
— Вчера не было похоже.
— Вчера вы хотели видеть остаток на моем счете.
Тамара поставила между нами третью пробу.
— Если закончили мериться договорами, попробуйте свеклу.
Холодная закуска из печеной свеклы и свежего сыра оказалась дешевой, яркой и удобной для быстрой сборки. Ольга подтвердила объем продукта. Мы внесли ее в меню без второго раунда спора.
Четвертым блюдом стали небольшие гречневые котлеты с грибами и сырным соусом. На первой пробе они впитали слишком много масла. На второй потеряли форму. Тамара предложила запекать их заранее и только прогревать на площадке. Это уменьшало очередь у оборудования и позволяло контролировать качество.
Пятым был десерт: запеченное яблоко, хрустящая крошка и крем из мягкого сыра. Я отказалась от сложной подачи, которую невозможно было повторить несколько сотен раз. Станислав согласился на увеличенный расход мягкого сыра, потому что именно этой продукции хозяйство могло произвести больше.
К трем часам у нас было пять блюд, технологические карты и черновой расчет. В рабочем сценарии стенд окупал прямые расходы и давал прибыль, достаточную для банковского платежа. В плохом выручка не покрывала обеспечительный взнос и часть закупок.
— Теперь нужно найти сто сорок тысяч, — сказала Тамара.
Станислав закрыл таблицу.
— Хозяйство может внести половину.
— По договору расходы делятся не поровну, — напомнила я. — Ваша доля — сорок процентов.
— Можем изменить.
— Тогда изменится доля выручки.
— Разумеется.
Я пересчитала. Если «Луговая линия» вносила половину обеспечения, ее доля росла. Для хозяйства это было выгодно, для «Берега» уменьшало ожидаемый результат до суммы ниже банковского требования.
— Оставляем сорок процентов, — решила я. — Наша часть — восемьдесят четыре тысячи.
— У вас их нет, — сказал Станислав.
— В свободном остатке нет.
— Это разные слова для одной проблемы.
— Нет. Свободный остаток появляется после согласования платежей. Я не заберу деньги, обещанные поставщикам. Сначала поговорю с ними.
— Вы собираетесь попросить кредиторов подождать ради фестиваля?
— Собираюсь показать расчет и предложить новые даты. Если не согласятся, заявку не подаем.
— Времени три дня.
— Я умею читать сроки.
Станислав собрал свои листы.
— Иногда полезно слышать их от другого человека.
— Иногда другой человек слишком быстро решает, что его поставили руководить.
Он остановился.
— Я не руковожу вашим рестораном.
— Тогда не повторяйте срок так, будто я его назначила и забыла.
— Вы рискуете деньгами компании в момент, когда банк дал двадцать один день.
— А вы рискуете деньгами хозяйства, потерявшего покупателя. Я не объясняю вам, что нужно выбрать вместо фестиваля.
Тамара ушла к плите, оставив нас вдвоем у стола.
— Хорошо, — сказал Станислав. — Представьте решение завтра до полудня. Если оно не нарушает график старого долга, я подпишу платеж.
— Так лучше.
— Не уверен.
— Зато это ваша часть договора.
Он ушел через зал. Я смотрела ему вслед только до тех пор, пока дверь не закрылась. Затем открыла список кредиторов.
Первой позвонила компании, поставлявшей напитки. Мы должны были им сто сорок восемь тысяч. После банкета перечислили двадцать. Я предложила сохранить ближайший платеж, следующий перенести на четыре дня и добавить к нему фиксированную сумму из фестивальной выручки.
— А если выручки не будет? — спросил менеджер.
— Перенесенная сумма все равно выплачивается в новую дату из обычной выручки. Фестиваль дает дополнительный платеж, но не отменяет основной.
— Пришлите цифры.
Второй поставщик согласился только после того, как я перечислила небольшую часть долга в тот же день. Третий отказался менять график. Его платеж я оставила нетронутым.
К вечеру четыре из семи компаний прислали письменные согласия. Две не возражали против исходного плана и не участвовали в переносе. Седьмая уже передала требование юристу, поэтому сумму ее платежа я вообще не включала в расчет свободного остатка.