Страница 4 из 6
• Привычный способ выяснять, насколько хороша рыба, – проверка жабр. Они должны быть блестящими, яркими, красными или ярко-розовыми. Очень светлые или сероватые жабры могут быть у дохлой или размороженной рыбы.
• Глаза у свежей рыбы немного выпуклые, блестящие, не подернутые пленкой – так что заглядывать рыбе в глаза на базаре весьма полезно, они расскажут о ней гораздо больше, чем «преданные» глаза продавца.
Рыбу нельзя покупать в принципе, если:
• есть неприятный запах;
• слизь, покрывающая тело рыбы, липкая и непрозрачная;
• глаза подернуты пеленой и ввалились;
• рот рыбы открыт, а живот вздут;
• цвет жабр сероватый, желтый или бурый;
• мясо легко отделяется от костей, ребра выпирают из-под кожи.
Все просто и понятно! Много лет пользуюсь этими советами и ни разу не пожалела. Теперь беру с собой в магазин и на рынок дочь и все ей подробно рассказываю. Советы в книге – хорошо, а если все это есть в голове – лучше.
Так и говорила Роза Адамовна мне тогда. И после каждой порции советов устраивала экзамен. Характер у нее был – не халва, это точно. Дядя Сема любил рассказывать на эту тему анекдот.
Ученик приходит к раввину:
– Ребе! У меня есть желание жить вечно! Что делать?
– Женись!
– И что? Я тогда смогу жить вечно?
– Нет! Но желание скоро пройдет!
Дядя Сема, да и большинство обитателей нашего дома, даже не догадывались, что у тети Розы есть сын Дима, что живет он с бабушкой, потому что она все время на работе или в разъездах, что она сыночка просто обожает и бóльшая часть того, что приезжает в чемоданах из командировок, везется к нему. Я узнала секрет случайно – во время одного из «гостеваний» заметила уголок фотографии, который выглядывал из книги, вытащила ее и увидела на снимке очень молодую Розу Адамовну с маленьким мальчиком на руках. Если бы мне было хотя бы лет шестнадцать тогда, я бы постеснялась спросить, но в десять-одиннадцать чувства такта у меня было еще немного, то есть не было вообще, а любопытством можно было загрузить грузовой состав.
Кстати, после этого небольшого, но очень откровенного разговора наши отношения с тетей Розой стали особенно теплыми. Она начала в свободное время учить меня английскому и итальянскому, которыми владела в совершенстве. Но я оказалась не очень способной к языкам – постигать секреты кулинарии у меня получалось лучше, да и нравилось гораздо больше.
Я даже как-то поделилась с ней мечтой – открыть собственную кондитерскую. Не думаю, что родители или кто-то из соседей, не говоря уже о сверстниках, в середине 80-х восприняли бы это заявление как нормальное. В лучшем случае покрутили бы пальцем у виска, а то и похуже могли быть последствия. Но Роза Адамовна была умной женщиной и с отменным чувством юмора. Сначала она поинтересовалась, какое именно открытие я имею в виду. Ибо на слуху тогда был анекдот:
– Исаак Абрамович, у меня есть гениальный план: давайте вместе откроем ювелирный магазин где-нибудь на Пятой авеню.
– Нет, давайте лучше так: вы будете открывать, а я постою на шухере.
Но потом мы не раз обсуждали с ней возможности такого дела и нюансы: от выбора и оформления помещения до ведения бухгалтерии и поиска поставщиков. Я и не думала, что все так сложно, сначала расстроилась и подумала, что не смогу это сделать никогда. Но через 30 лет я таки действительно стала хозяйкой маленькой кондитерской. И во многом помогли мне советы тети Розы.
Но вернемся к этой книге и моим дорогим соседям, которые неустанно снабжали меня материалом.
Сара Марковна не раз говорила, что в каждом рецепте есть секрет. Он может быть совсем простым, но на вкус блюда влияет бесспорно. Ведь все знают, что картофельное пюре нельзя взбивать миксером и лить в него холодное молоко. И так, оказывается, не только с пюре.
А поскольку я готовила себя в кондитеры и очень любила возиться с тестом, особенно делать ватрушки, пирожки и киши, а также пирожные в корзиночках, то, естественно, больше всего меня интересовали секреты приготовления теста.
Оказалось, что выпекать вкусные пироги и пирожки – это целая наука. Но главное правило для того, чтобы тесто вас «любило», – начинать готовку в хорошем настроении, с чистыми мыслями и любовью к тем, кого вы хотите угостить своей выпечкой.
К немалому удивлению, я узнала, что дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами – на опаре и без нее. Раньше думала, что без опары никак нельзя, а это казалось делом долгим, нудным и скучным.
Для опарного теста сначала надо «наколотити», как говорила Нина Петровна, опару – жидкое тесто из воды, дрожжей, сахара и муки, которое должно бродить в тепле достаточно долгое время. После этого к готовой опаре добавляют все остальные ингредиенты. Такое тесто получается более пышным, изделия из него меньше крошатся. Сейчас я готовлю кулебяки, пироги, булочки, плюшки только из опарного теста.
С безопарным зато меньше мороки. Его замешивают сразу из всех ингредиентов и оставляют на некоторое время, чтобы оно хорошо подошло, то есть поднялось. Вот из этого теста я люблю делать пиццу, быстрые булочки или дрожжевые оладьи.
Тетя Сара не только разбиралась в выборе наилучшего мяса, но и хорошо знала, какими должны быть дрожжи.
Конечно, тетя Сара излагала все не так. Там только процесс проверки дрожжей занял бы целую книгу – с ее фирменными «та шо вы знаете», «это таки надо понимать» и «шо ви себе думаете» в каждой строке по три раза. Это, конечно, колорит, но понять, что имелось в виду, иногда было довольно трудно. Посему, дабы не терзать читателей местным диалектом, рецепты в книге приведены к некоему «общему знаменателю», написаны максимально просто и понятно. Ибо если написанное может быть понято неправильно, оно таки будет понято именно неправильно – проверено сто тысяч раз!
Дрожжи, даже очень свежие, обязательно проверяются «на всхожесть» до того, как вводятся в опару или тесто. Для этого их следует развести в 100 мл теплого молока (только не горячего, боже упаси!), добавить щепотку сахара, столовую ложку или чуть больше муки, перемешать и оставить на 10–15 минут. Если за это время над смесью появится шапка пены, значит, у вас готова опара. Если пены нет или совсем мало – лучше купить другие дрожжи.
Чтобы дрожжевое тесто хорошо поднялось, нужно учитывать несколько важных правил.
• Нельзя допускать непосредственного соприкосновения дрожжей с солью. Соль быстро отнимает влагу у дрожжевых клеток, отчего они высыхают и уже не так хорошо разрыхляют тесто.
• Нельзя допускать непосредственного соприкосновения дрожжей с жиром. Жир обволакивает дрожжевые клетки, что называется «перекрывает доступ воздуха», и они теряют способность размножаться и разрыхлять тесто.
• Не перегревайте тесто! Если оно находится в чересчур жарком месте, дрожжи теряют активность. По этой же причине нельзя добавлять в тесто слишком горячее молоко или жир.
• Замешивайте не очень крутое тесто. Чтобы дрожжи могли разрыхлять, им требуется среда мягкая и нежная, любят они комфорт!
• Слишком долгое вымешивание теста в кухонном комбайне может погубить дрожжи. Хотите хорошие пышные пироги – месите тесто по старинке, руками.
Но не вся же выпечка делается на дрожжах. Конечно, можно не морочить себе голову и купить готовый разрыхлитель. А если лень идти в магазин или кулинарное вдохновение посетило ближе к полуночи, этот самый разрыхлитель без проблем готовится из подручных средств. Самым простым вариантом разрыхлителя является сода, гашенная уксусом, лимонным соком, кефиром, простоквашей или даже медом. Для приготовления сухой смеси понадобится мука или крахмал, сода и лимонная кислота очень мелкого помола. Если кристаллы крупные, их нужно будет истолочь в порошок, такой же мелкий, как сода. Нужно взять равное количество соды и лимонной кислоты, добавить к ним столько же муки или крахмала. Например, на 1 чайную ложку соды нужно будет взять 1 чайную ложку кислоты и 2 чайные ложки муки.