Страница 1 из 6
Лучшие рецепты еврейской бабушки
Составитель Тася Шмуклис
Имею вам сказать, что кошерное – это вкусно! Особенности еврейской кухни, а также еврейских мам и бабушек
Таки повезло мне в жизни на хороших людей. Больше всего повезло с родителями – они всегда хотели, чтобы единственная дочь была счастлива, поэтому разрешалось мне многое. Но это «многое» следовало делать с умом, иначе головомойки не избежать. Даже шкоду прощали, если дельце было «обделано», как модно сейчас говорить, креативно и без особых последствий.
Помню, как сама научилась идеально завязывать ленточки на коробке конфет, чтобы родители не догадались, что конфет в ней уже не 500 г, а 450, потом 420, потом 370… В общем, до какого-то там праздника, для которого они запасались, дожило граммов сто пятьдесят. Тогда мама восхищалась, как мастерски я наловчилась вязать этот бантик. Так, чтобы узелок был ровненьким и квадратным. Если кто не в курсе, во времена моей молодости коробки конфет завязывались лентой, а внутри не было отделений для каждой конфетки. Каждая укладывалась в бумажную корзиночку, а потом эти конфеты запихивались более или менее ровными рядами в коробку – на вес. Позже я наловчилась составлять их ровными рядочками. Ясное дело, что после такой процедуры оставалось 3–5 «лишних» конфет, которые ломали стройные ряды, и я их с удовольствием утилизировала. Если мама с папой об этом и догадывались, то виду не подавали (как оказалось потом, не догадывались, а точно знали и даже заключали пари, сколько конфет в коробке будет не хватать до первоначального веса после моей ревизии).
Родители жили сначала в Житомире, там я родилась. Потом переехали из-за работы папы в Винницу, а затем решили, что дочке пойдет на пользу морской климат, и обосновались в Одессе. Поселились мы в обычном доме с самым обыкновенным внутренним двориком, в котором, как оказалось, живут очень необыкновенные люди.
Нас приняли как родных. Тетя Лиля (Лиля Давидовна) и тетя Сара (Сара Марковна) помогали устроиться, рассказывали маме, где лучше покупать овощи, рыбу, мясо. Они водили нас на Привоз и знакомили с продавцами, с которыми можно иметь дело. Потом повели в магазин и рассказали, в какие дни и в какое время завоз продуктов. Тут же встретили директора школы, где учились дочки тети Сары – Аня и Софа. Прямо перед прилавком со сладостями со мной и мамой провели собеседование и пристроили в 4 класс (меня). Только документы велели принести в течение недели (маме). В общем, в нашем доме жили самые душевные люди, каких я только встречала в жизни. Тетя Лиля и тетя Сара были лучшими подругами и ругались лишь по одному вопросу: чем кормить детей. Со временем тема изменилась на «чем кормить внуков».
Правда, у Сары Марковны внуки родные – у Софы и Анечки уже по двое детей, а у Лили Давидовны внук двоюродный – сын племянницы. Но дела это не меняет – обе сначала были настоящие идише мамэ, а потом беззаветно любящие внуков еврейские бабушки. Любовь проявлялась в отменном разнообразном и вкусном питании.
Выяснив, что моя мама целыми днями на работе и часто задерживается, они решили делать два добрых дела сразу. Первое – кормить меня, оставшегося без присмотра и регулярного горячего питания ребенка. Второе – проверять на мне свои кулинарные шедевры и ставить эксперименты, чтобы не подвергать опасности собственных детей или племянников.
С такой опекой я скоро стала настоящим гурманом и капризничала, когда мама пыталась накормить меня обычными макаронами с сосиской. Именно поэтому со временем у меня родилась мысль записывать рецепты наедков и напитков, которыми меня откармливали соседки. Тем более что еще одна соседка – Нина Петровна – согласилась оказывать мне определенную спонсорскую помощь и поддержку расходными материалами. Она хоть и была на сто процентов славянской женщиной, жизнь по соседству с предприимчивыми еврейскими дамами не прошла бесследно. Нина Петровна была шеф-поваром в весьма приличном ресторане при санатории, и новые кулинарные веяния весьма ее интересовали. А веяния эти из кухонных окон тети Лили и тети Сары были самые разнообразные, от них у половины дома начиналось активное слюноотделение. Дядя Сема говорил, что если это благоухание сразу не запить и не закусить, то можно и язву желудка заработать.
Но особым кулинарным даром обладала тетя Роза – высокая, фигуристая, безумно красивая брюнетка, незаменимый сотрудник какого-то института и кулинар от Бога. Дядя Сема говорил, что когда Моисею Бог дал скрижали с заповедями, там были еще и скрижали с рецептами, но Моисей не смог их донести до народа израильского, а тетя Роза, очевидно, их нашла. Наверное, когда ездила в Египет на научную конференцию. Тогда ж было не сейчас. Теперь все, кому не лень, во «все включено» в Хургаду летают. А в начале 80-х и в страну соцлагеря выехать было ого-го! А в экзотический Египет… Провожали ее в командировку всем двором, а потом встречали, как Шахразаду. И она действительно потом еще с месяц вечерами под хорошее настроение рассказывала про заморские диковины. От нее я впервые услышала странные слова «хумус», «кускус», «тхина», «мухаммара», «фалафель». Она первая угостила меня финиками и гефилте гелзеле, которую я приняла за какую-то новую колбасу.
Тетя Роза готовила с закрытыми окнами. Это правильно, иначе на запах сбежался бы весь дом. Как-то дядя Сема – кстати, муж сестры Лили Давидовны – сказал, что тетя Роза обладает особым даром привлекать мужчин. На что та ответила: «Я? Даром? Та вы с ума сошли! Никогда!» Она таки ничего не делала просто так. Посему и карьеру построила, и замуж вышла удачно. Правда, ненадолго. Когда муж от нее сбегал, он кричал, что ураганы всегда называют женскими именами, но еще ни один ураган не удостоился чести носить имя Роза Адамовна. И дай бог, чтоб такого урагана никогда и не было.
Не знаю, что ему не понравилось. Тогда я была уверена, что ради одного куска фаршированной курицы тети Розы можно стерпеть что угодно.
Когда тетя Роза узнала, что я записываю рецепты соседок, она похвалила меня. А я ж нормальная еврейская девочка и, конечно, не сказала, что даю их почитать Нине Петровне. Более того, Роза Адамовна попросила меня, пигалицу-шестиклассницу (!), записать несколько ее рецептов. Она верила, что когда-то мои каракули в общей тетради с зеленой клеенчатой обложкой будут изданы и станут бестселлером. И она таки знала, что говорила. Я так надеюсь.
Тетя Роза старательно придерживалась кашрута, но всегда говорила, что сливки и сметана дают более нежный вкус, чем майонез. Особенно это касается курицы. Но, наверное, не все знают, что такое кашрут. Поэтому расскажу подробнее. Тетя Лиля, кстати, тоже его соблюдала строго, а вот Сара Марковна, чтобы детям-внукам было вкуснее, не обременяла себя выполнением каких-либо правил – лила сливки в начинку для фарширования птицы, замачивала в молоке хлеб для котлет, обмазывала курицу сметаной. И таки это было очень вкусно. Кстати, с майонезом тоже ничего, но ни в коем разе не с магазинным. Что они туда пихают – не знаю, но однажды открытую пачку забыли на балконе. Она на солнце две недели пролежала – и хоть бы что. Жидкое мыло помутнело, а у этой субстанции ни вкус, ни запах, ни консистенция не поменялись. Потому колотите майонез сами – здоровее будете и вы, и дети, и внуки.
Так вернемся же к кашруту. Если кто думает, что это как постная еда, пресная и не очень вкусная, то он сильно ошибается. Постная еда может быть такая, что за уши не оторвешь. Нина Петровна специально готовила напоказ (чтоб соседок удивить) христианские постные блюда – ту же рыбу, вареники, блинчики с грибами, кексы с черносливом и изюмом. С таким постом можно через 40 дней поменять весь гардероб на два размера больше.
Кошерная еда, как на мой вкус, еще лучше и разнообразнее. Мясо есть можно, хоть и не все и обязательно без крови. Нельзя употреблять свинину и зайчатину, соответственно и кролика. Также нельзя есть рыбу без чешуи и морепродукты. Дядя Сема говорил, это для того, чтобы угря не перепутали со змеей. А в теплом море, например Красном, есть ядовитые моллюски, которыми в древние времена можно было отравиться. Свинина на жаре быстро портится. Так что все запреты, наверное, были тысячи лет назад составлены для того, чтобы уберечь еврейский народ от пищевых отравлений. Также по кашруту нельзя смешивать в одном блюде и приеме пищи мясо с молочными продуктами. Ашкеназы спокойно добавляют молоко и молочные продукты в рыбу, а сефарды строго соблюдают разделение: мясо, молоко, рыба – все отдельно друг от друга. И даже посуда для готовки мяса, рыбы и молочных продуктов должна быть разной.