Страница 2 из 6
Есть нейтральные продукты, которые можно добавлять ко всему подряд, их называют парве. Это овощи, фрукты, бобовые, зерновые, грибы (не все, но шампиньоны вполне себе кошерные), яйца, сахар, соль, мед, орехи и семечки. Тетя Сара сказала, что знает раввина, который причисляет к парве даже кости и кожу некошерных животных, поэтому варить холодец из свиных ножек и есть сало как бы даже можно. Еще этот раввин сказал, что порошковое молоко тоже можно считать парве. Думаю, он так говорил для того, чтобы тетя Сара пригласила его на обед, приготовленный с учетом нового толкования кашрута. И она таки пригласила. Она была очень рада, что ее любимое сало – вполне себе кошерная еда.
Кстати, говорят, что сало и свинина стали так популярны в Испании именно из-за евреев. Во времена инквизиции, в XV веке, чтобы сохранить жизнь себе и детям, иудеи и мусульмане часто принимали христианство. Многие продолжали тайно соблюдать обычаи своего народа, но это было опасно – за это людей заточали в тюрьму или сжигали на костре, естественно конфискуя имущество в пользу церкви. Чтобы проверить выкрестов – марранов – на крепость в новой вере, испанцы практически во все блюда добавляли свинину. Так евреям приходилось есть свинину, дабы доказать свою приверженность христианству и уберечь от преследований детей. Кстати, по-испански «моррано» на сленге означает «свинья». Все это рассказал нам тот раввин.
Он оказался прекрасным оратором и настоящим эрудитом, замечательно играл на скрипке и флейте. Поэтому по праздникам мы не только вкусно ели всем двором, но и слушали хорошую музыку. А потом я узнала, что раввин окончил экономфак МГУ, а потом еще учился в музучилище в Киеве по классу тромбона. Не узнала только, как он стал раввином, и об этом сожалею. История была наверняка удивительная.
Да, вокруг меня жили потрясающие люди! Тетя Роза ездила в Египет, Болгарию и Италию по своим научным делам. Муж тети Сары Роман Абрамович был профессором физики и заслуженным изобретателем, к нему постоянно приезжали бывшие студенты за советом или с «благодарностями». Иногда эти подарки были такими диковинными, что тетя Сара, наступив на горло своему самолюбию, шла к тете Розе спросить – «шо то такое, шо с ним делать и с чем его едят?» Результат коллективного труда обычно превосходил все ожидания.
Дядя Сема часто рассказывал анекдот:
– Сара, сколько вы весите?
– В очках сто двадцать килограммов.
– А без очков?
– А без очков я не вижу весы.
Это было таки точно про нашу тетю Сару, а вот тетя Роза всегда была в одной поре – пышная, но не толстая. Тетя Лиля, наоборот, была стройна до худобы и верила, что это от строгого соблюдения кашрута. Но моя знакомая из Израиля, с которой мы познакомились в Интернете на кулинарном форуме, сказала, что это особенности некоторых ветвей израильского народа. Не уверена, что это правда, думаю, у тети Лили был просто стремительный обмен веществ, доставшийся по наследству. Наследство, кстати, достойное зависти. При такой комплекции одно кожаное пальто (очень хорошее, итальянское, тетя Лиля его получила в подарок от благодарного ученика) можно носить 15 лет, и оно будет по фигуре. Я, когда начала готовить сама по рецептам соседок, поняла, что мне такого наследства не досталось, а это жаль. Правда, итальянского кожаного пальто у меня тоже нет, а повод каждые три-четыре года обновлять гардероб есть. Так что во всем свои прелести.
Чуть не забыла сказать главное о кашруте. Тора запрещает работать в субботу: разжигать огонь, замешивать тесто, выпекать и варить нельзя. Но при этом еда в субботу должна быть вкусной, ведь это праздничный день. Мои соседки, в основном работающие советские женщины, это правило соблюдали редко, но уж если соблюдали… Как-то они устроили соревнование по приготовлению гефилте фиш и форшмака. Старожилы нашего двора до сих пор вспоминают этот день как великий праздник.
Оказалось, что Роман Абрамович не только профессор и гурман, но и кулинар – готовит щуку не хуже жены. И не только щуку. Ему от мамы досталось множество рецептов, он умеет их все готовить, просто ему сильно некогда. В этой книге есть несколько его рецептов. Причем сам Роман Абрамович рекомендовал экспериментировать, добавляя что-то от себя: любимые специи, зелень, сметану вместо майонеза, а главное – душу. Когда еда готовится с душой и удовольствием, можно превратить в потрясающее блюдо самый простой набор продуктов. Тогда верилось с трудом, но сейчас понимаю – он был совершенно прав. А если к душе и удовольствию добавить еще и желание бабушки побаловать любимых внуков… Внуки эту еду не забудут никогда! И потом сами будут точно так же кормить своих внуков.
Вот как раз в этот момент, когда набирала этот абзац, я посмотрела в окно. Понаблюдала за внуком Лили Давидовны, выходящим из дома. В ближайшие полчаса он, как говорила Нина Петровна, «в шкоду не встрибне». Секрет волшебства простой – бабушка накормила до отвала, он не идет, а катится по двору. Меня всегда удивляло, как тетя Лиля при более чем скромном доходе учительницы умудряется столько всего готовить из минимального набора самых простых продуктов. Сколько раз ее ни спрашивала, она смеялась в ответ и говорила, что это тяжелое наследство евреев-ашкеназов. Эта ветвь израильского племени, как выяснилось, долгое время жила на территории Центральной Европы, в Германии, Польше, севере Италии, причем были эти люди, вопреки распространенному мнению, что все иудеи – ростовщики, купцы и вообще очень состоятельные люди, небогаты. Именно ашкеназские хозяйки отличались выдающейся кулинарной смекалкой и умудрялись одну курицу превратить в 4–6 блюд. Кожу с курицы можно было снять, нафаршировать мучной смесью или тем, что в доме есть, и сварить или запечь. Мясо снять с костей и приготовить из него основное блюдо. Из костей сварить бульон. Печень, сердце и желудок использовались для паштета, а куриный жир можно было вытопить для готовки или приготовить из него шкварки. Выгодным блюдом тетя Лиля считает и рыбу – можно нафаршировать (это же просто волшебно вкусно!) или заливное с ней сделать (первое и второе в одном наборе), а из остатков фарша тефтель для супа или котлеток накрутить. Из головы и костей получается отличный бульон для супа. У нее даже луковая шелуха не пропадала – добавляла понемногу в бульон в процессе варки для красивого желто-золотистого цвета.
Дядя Сема, большой любитель анекдотов, всегда моргал в сторону тети Лили, когда рассказывал этот анекдот:
– Рабинович! У вас есть разменять сто долларов?
– Нет, но спасибо за комплимент!
И она смеялась и таки не страдала от отсутствия ста долларов – просто этого не ощущала. Она была на редкость оптимистичной, жизнерадостной и доброй, поэтому «балбесы» в школе ее любили вместе с математикой, которую она им очень доходчиво и просто объясняла. Как-то в наш двор явился импозантный мужчина, в модном костюме, при галстуке, в сияющих дорогих туфлях. Он произвел фурор, ибо явился с грандиозным букетом и солидной сумкой, явно очень тяжелой. Лили Давидовны тогда не было дома, и он присел на скамейку во дворе просто под моим окном. Увидел, поздоровался, поинтересовался, скоро ли придет его любимая учительница. Слово за слово, разговорились. Мужчина рассказал, что учился математике в классе моей соседки, полюбил предмет, окончил с отличием Киевский политех, работал у нас, потом в Болгарии, и сейчас его пригласили в Канаду. Контракт лет на пять обещают. Едет с семьей. Вот решил зайти поблагодарить учительницу, которая дала ему, как это пафосно называли при совке, «путевку в жизнь». И как же приятно было наблюдать, как тепло приветствует этот мужчина седенькую сгорбленную учительницу, как помогает ей подняться на второй этаж, вручает цветы. Ясное дело, что на следующий день во дворе был «гудеж». Такая вот у меня соседка!
Кстати, именно она научила меня разбираться в птице и выбирать самую свежую. Даже шпаргалку написала, как учитель математики, – четкую и по пунктам:
• Клюв курицы, утки, идейки должен быть глянцевый, сухой, упругий. Если его открыть, внутри не должно быть слизи, неприятного запаха. Рот у птицы (или как там это называют) должен быть розового цвета, немного влажный и блестящий. «Если у курочки из клюва воняет – пусть продавец ест ее сам», – говорит тетя Лиля.