Страница 3 из 6
• Цвет кожи и мяса. Тут надо смотреть на вид птицы. Кожа может быть беловато-желтой, бледно-желтой, с розовым оттенком, а если птица нежирная, оттенок может быть бледно-красным. Мясо под этой самой кожей должно быть плотным и упругим, светло-розовым у индеек и кур, красным у уток и гусей. Поверхность мяса должна быть слегка влажная, но не липкая.
• Глазки должны быть достаточно прозрачные и заполнять всю орбиту.
• Лучше всего приобретать домашнюю непотрошеную птицу – вы сможете быть уверены в ее свежести и качестве. Потрошеные тушки недобросовестные продавцы могут «освежать» разными способами, а это пагубно отражается как на вкусе, так и на качестве того, что из нее наготовишь. А потом еще и в аптеку за углем придется бежать или к Натану Леонидовичу в соседний дом, но то не дай бог – он инфекционист по кишечным заболеваниям.
Сара Марковна, наоборот, больше уважала на кухне мясо.
Я в свою книжку записала и правила выбора мяса от тети Сары. Тоже по пунктам, чтоб было проще:
• Говядина обычно имеет красный цвет различных оттенков: мясо волов – красное, коров – ярко-красное, бугаев – темно-красное с синевой, телятина – розовая, мясо молодых бычков бледно-красного оттенка.
• Свежая баранина должна быть кирпично-красного цвета. Густота и насыщенность оттенка зависит от возраста и упитанности животного. У молодых и жирных особей мясо немного светлее.
• Мясо взрослой козы – кирпично-красного оттенка, на открытом воздухе оно быстро темнеет. У молодых животных оно светлое, розовое.
• Запах мяса определяют при комнатной температуре сначала в поверхностном слое, а затем, после надреза ножом, – в глубинных слоях. Особенно надо обращать внимание на запах мышечной ткани, прилегающей к кости, поскольку именно в этом месте мясо начинает портиться в первую очередь.
• Свежая говядина обладает очень слабым специфическим ароматом. У свинины запаха быть практически не должно, а у баранины ощущается легкий оттенок аммиака. Мясо бугаев при неправильном забое может обрести специфический «душок», он исчезает при хранении.
• Охлажденное мясо хорошего качества – эластичное и упругое, сделанная пальцем ямка быстро исчезает. Поверхность куска сухая, покрыта тонкой корочкой розового или красноватого цвета. На разрезе мясо влажное, но не липкое, а при надавливании из волокон выделяется прозрачный сок. Некачественное охлажденное мясо темное, может иметь сероватый оттенок. На ощупь оно липкое, слизистое, жир – липкий, не блестящий, а сухожилия рыхлые, не упругие, желтоватого или сероватого цвета. Такое брать – упаси боже!
На Привозе очень немногие продавцы выдерживали допрос Сары Марковны про «родословную» каждого куска и еще меньшее количество торговцев удостаивались чести стать поставщиками свежины к ее столу. Со многими она была знакома годами, и те периодически подмигивали ей и показывали глазами на коллегу, у которого в тот день мяско было посвежее. Со временем Сара Марковна заметила, что на базаре к ней в «хвост» пристраивается еще пара-тройка хозяек и берут то же, что и она, у того же продавца. Дядя Сема предлагал ей подрабатывать таким способом, но тетя Сара и так вполне была удовлетворена доходами. Роман Абрамович неплохо получал, «репетировал» студентов и школьников, а она сама готовила для частных банкетов на дому, и ответственные работники госструктур, составлявшие основную клиентуру, щедро платили.
Помню, однажды я с изумлением наблюдала, как здоровенный представительный дядька, оставивший под домом черную «Волгу» с шофером, заискивающим голосом уговаривал тетю Сару приготовить баклажаны с орехами, а она наотрез отказывалась, поскольку не сезон и достойных баклажанов она не найдет. Меню он обсуждал часа полтора, потом приехала машина, и водитель затащил к ней на кухню несколько увесистых торб с продуктами. Весь следующий день двор захлебывался слюной от ароматов, плывущих из окна кухни тети Сары. Оказалось, она готовила свадебный пир – представительный дядька был директором какого-то предприятия в порту и отдавал замуж дочь. С того времени я мечтала, чтобы тетя Сара готовила и на мою свадьбу.
Мама тоже хорошо готовила, но довольно редко – она была педиатром и работала практически круглосуточно. Как она умудрилась найти время, чтобы родить и выкормить меня, – до сих пор тайна, покрытая мраком. Дядя Сема иногда приставал к папе: «Саша, скажите, вы с вашей Диной счастливы?» «А куда деваться?» – отвечал папа.
Роман Абрамович в свободное время тоже любил повозиться на кухне. Его любимым блюдом был форшмак. Причем делал он его без определенного рецепта, как сам говорил – «по велению души». Вот что хотелось – то в него и добавлял. Пару рецептов его форшмака я записала на глаз – стояла рядом и смотрела, что он кладет в миску и в каком примерно количестве. Но думаю, такой точно вкус вы по ним получить не сможете. Он будет другой. Главное, чтобы было вкусно, а для этого в любое блюдо нужно вложить любовь и желание сделать его как можно лучше.
Когда я поделилась его рецептом со знакомой из Израиля, она потом рассказывала, что ее гости готовы были вылизать тарелки и всю посуду, в которой готовился форшмак. Она очень удивлялась многим нашим продуктам и способам приготовления и делилась своими рецептами. Я их тоже записала для этой книги, справедливости ради. Но, как я думаю, мои соседки сколотили бы себе в Тель-Авиве миллионное состояние за неделю, если б только взялись готовить там в местных ресторанах.
Тетя Роза себе, правда, и так его, похоже, сколотила. Она иногда приглашала меня в гости, и у нее на столе всегда было такое, о чем я даже и не слышала! Можете себе представить в 80-х на столе оленину? семгу? Про хрустики из какого-то редкого вида саранчи я вообще молчу. Кстати, блюдо кошерное, йеменским евреям его можно – местная традиция, так сказать. А о настоящем бри или швейцарском эмментале и сейчас не все слышали.
Но больше всего она любила рыбу! Особенно семгу и форель. Именно она снабдила меня рецептами приготовления этой рыбки – и самыми простыми, и такими, где нужно максимально проявить сноровку и дисциплину: все добавить и сделать вовремя, ничего не забыть. Если все сделал по рецепту – просто язык проглотить можно.
А еще она была выдающимся пекарем и кондитером. Тесто ее любило, как говорила тетя Лиля. Начиная от мацы и халы и заканчивая самыми сложными тортами – все у Розы Адамовны всегда удавалось. Даже если она отступала от рецепта, все равно получалось хорошо и вкусно. На моей памяти так было только раз – когда она не смогла достать настоящий маскарпоне для тирамису. Что она сделала с творогом – не говорила, но разницы никто не понял. Только позже она сама мне тихонько призналась, что схитрила. И была сильно удивлена, что никто ее не разоблачил. Я, честно говоря, настоящий маскарпоне первый раз только в 40 лет попробовала.
Но вернемся к рыбе. Понятно, что красную она покупала замороженную, но щуку, судака, окуня, карпа (обязательно самочку, которая вкуснее и слаще – как она их отличала, непонятно!) – только свежих, желательно выловленных не более 5 часов назад. Тогда у меня уже были правила выбора птицы и мяса, и я попросила тетю Розу рассказать, как нужно выбирать рыбу. Она подошла к вопросу основательно, поэтому пунктов в списке получилось много:
• Если тушку положить на ладонь так, чтобы хвост не помещался на ней, – рыба почти не будет прогибаться и хвост не будет свисать «тряпочкой». При надавливании пальцем на спинку вмятина быстро исчезает. Если вмятина сохранилась, то рыба поймана давно, хотя признаков порчи может еще и не быть.
• У свежей рыбы чешуя блестит, плотно прилегает к телу, брюшко не вздутое. Яркая окраска и блестящая упругая кожа указывают на хорошее качество. При замораживании или продолжительном хранении окраска блекнет, кожа и чешуйки подсыхают. Эти признаки указывают, что рыбка залежалась.
• У каждого вида есть свой характерный аромат. Свежая речная рыба практически не пахнет, допускается едва уловимый запах речной травы. Морская рыба приятно пахнет морем и йодом, а у озерной рыбы аромат должен быть свежим травяным, но очень слабым. Аммиачный запах не является признаком свежести рыбы. И не надо «покупаться» на байки продавца, что рыба только-только заснула, а во сне себя никто не контролирует. Если рыба «душистая» – она не для нас.