Страница 5 из 6
Песочное тесто – мое любимое, секреты его я могу раскрыть вам сама. Потратила на изучение всех нюансов немало времени и надеюсь теперь вам его сэкономить.
• Главный принцип приготовления песочного теста – строгое соблюдение пропорции продуктов: 1 часть сахара, 2 части жира и 3 части муки. Чем больше в тесте сахара и жира, тем более рассыпчатым оно получится. Яйца и жидкость можно добавлять по желанию. При правильном замесе песочное тесто получается нежным и рассыпчатым без применения разрыхлителей.
• В тесто нужно добавлять ровно столько жидкости, сколько указано в рецепте, – иначе изделия получатся плотными.
• Знакомая из Израиля подсказала хорошую вещь – при вымешивании песочного теста следует как можно меньше касаться его руками. Потому что от слишком долгого контакта оно размягчается и становится более клейким, отчего готовые изделия получаются плохо пропеченными. Лучше пользоваться вилкой, ложкой, лопаточкой, миксером.
• Готовое тесто нужно скатать в шар, обернуть пищевой пленкой или полотенцем и положить в холодильник минимум на 30 минут – жир должен застыть.
• Песочное тесто можно хранить в холодильнике 8—10 дней при температуре 10–12 °C.
• Для того чтобы песочный пирог с начинкой был рассыпчатым, заранее отдельно выпекают тесто-основу и только после этого выкладывают на него начинку. Чтобы во время выпекания основа получилась ровной, следует покрыть ее пергаментом, а сверху насыпать слой фасоли или риса. После выпекания бумагу с грузом снять.
• Готовый пирог необходимо полностью охладить и только затем разрезать на порции – тогда начинка не растечется.
Я была очень горда, когда САМА тетя Роза похвалила меня за пончики, а тетя Сара попросила рецепт пирога. Тогда я чувствовала себя самым счастливым человеком на свете – вот оно, признание таланта!
Тетя Сара любила собирать рецепты по родственникам и знакомым, которых у нее было несметное множество в Одессе и за ее пределами. Часто, вернувшись после очередного «заседания», она звала меня и просила записать рецепт, пока она помнит. Сама же практически все делала на глаз и по памяти. Как она могла держать в голове сотни, если не тысячи собственных рецептов – до сих пор для меня загадка. Так что не удивляйтесь, если увидите в книге рецепты от знакомых тети Сары. Сразу скажу, что выбирала только те, которые хвалил дядя Рома (Роман Абрамович). А то про некоторые походы в гости он рассказывал примерно так:
– Ну и чем же они тебя там угощали?
– Та… вином.
– Хорошим?
– Ну, как сказать… Если бы оно было несколько хуже, его нельзя было бы пить. А если бы оно было лучше, то они выпили бы его сами…
Кстати, дядя Рома был не только мастером приготовления рыбы. Он мог бы спокойно сочинить книжку про наливки и настойки. Ни разу не кошерные, но очень вкусные. Именно он угостил меня моим первым «взрослым» напитком, когда я еще в 7 классе была. Это была его фирменная малиновая настойка с потрясающим вкусом, ароматом и, по его словам, поистине волшебными целебными свойствами. Приобщилась я к обществу употребляющих алкоголь по несчастью – зимой попала под мокрый снег, промочила ноги, продрогла и прибежала домой бледно-синего цвета. Тетя Сара увидела меня и сразу позвала к себе. Пока грела супчик и делала чай, дядя Рома «подлечил» меня своим способом. Не знаю, что тогда сработало, но в комплексе «лечебное питание» пошло на пользу – даже насморка не было.
Жаль, что рецепты его настоек не сохранились. Только Софа и сейчас продолжает «для лечения хандры» делать дома ягодно-травяную настойку по рецепту соседа. Настойкой охотно делится, а вот рецептом – нет.
Чаи Сара Марковна делала тоже особенные. У нее был «Анин чай», который любила младшая дочь, «Софкин чай» – для старшей, «Быстрый гостевой», «От болячек», «Для хороших гостей» и даже «Для плохих гостей». Последний был вполне приятным на вкус, но через некоторое время от него, со слов одного нежелательного для тети Сары посетителя, начиналась «карусель в животе». Которая проходила буквально за час-полтора без последствий. Попытки выяснить, что намешано в чайке для докучливых визитеров, успехом не увенчались. Так секретный ингредиент и остался секретным. Именно рецептами напитков соседка делилась неохотно – это были все сплошь ее личные изобретения, «фирменная фишка», и хранила она ингредиенты и пропорции в тайне от всех.
Могу только сказать, что «Анин чай» был с дольками апельсина, лимона, грейпфрута и сиропом – клюквенным или брусничным, точно не скажу. «Софкин чай» сильно пах мятой, малиной и был зеленым. А лично мне очень нравился черный чай с привкусом черной смородины, базилика, лимона и обязательно с листиками мяты или мелиссы, плавающими в чашке. Что-то подобное я часто делаю дома для родных, но в точности повторить вкус из детства так и не удалось. Может, пропорции другие, может, не вычислила еще какой-то ингредиент. Возможно, его удастся найти вам.
Во дворе только дядя Сема к чаям тети Сары был потрясающе равнодушен и часто рассказывал анекдот:
– Абрам, я тебя сейчас угощу чаем!
– Фима, хочется чего-нибудь покрепче…
– Я тебе заварю сразу два пакетика!
И когда все пили чай, он угощался собственными запасами коньяка или, под суровым взглядом супруги, доливал коньячок в настоятельно предложенный ему обычный черный чай.
Однажды какая-то знакомая Акерманов (тети Сары и дяди Ромы) попросила Аню, в надежде, что дитя малое и наивное, разузнать какой-то мамин рецепт. На что «милое и наивное» дитя, явно вдохновленное примером папы, выдало хитромудрой тете задачку. Если разгадает – она принесет рецепт. Задачка звучала так: «У Изи 6 яблок, а у Вани ни одного. Изя дал Ване 3 яблока. Вопрос задачи: когда Ваня должен вернуть Изе 5 яблок?» Больше попыток использовать «невинное дитя» в качестве шпиона не было никогда.
А вот рецептами мяса, выпечки, закусок Сара Марковна с друзьями и знакомыми делилась охотно и с удовольствием и даже специально просила проверить какой-то свой свежепридуманный рецепт. Одной из таких находок стала шарлотка с красными и зелеными яблоками. Она у нее получалась настолько легкой и сочной, что лично я с трудом удерживалась, чтоб не попросить добавки – в младые годы была помешана на фигуре. Тетя Сара всегда твердила, что я плохо влияю на ее дочерей – вон какие они тощие. Хотя девицы были вполне фигуристые, просто комплекцией пошли в дядю Рому – худого, жилистого, кажется без грамма жира. Сама же Сара Марковна была образцовой идише мамэ – в дверь проходила бочком. Однако при всей пышности и дородности она была очень проворной и, как выражался ее муж, стремительной женщиной с характером, суть которого максимально точно передает известная шутка: «Чем отличается еврейская мама от арабского террориста? С террористом можно договориться…»
Так что Аня и Соня выдержали тяжелые бои с мамой, перед тем как выйти замуж. Кстати, обе очень счастливы, у каждой по двое детей. Так что тетя Сара в итоге признала, что не рассмотрела зятьев с первого раза, и теперь с превеликим удовольствием откармливает внуков. Со свахами тоже отношения прекрасные. Возможно, потому, что обе свекрови выбор сыновей с восторгом одобрили. А как известно, для удачной женитьбы нужны двое: одинокая девушка и озабоченная еврейская мама. И это притом, что еврейские мамы убеждены, что зародыш мужского пола не может считаться жизнеспособным, пока не закончит медицинский или юридический факультет университета.
Лиля Давидовна, за неимением (увы!) собственных внуков, с упоением занимается воспитанием племянчатого. Адик просто обожает двоюродную бабушку и каждый раз, когда родители приходят его забирать домой, он в манере тети Лили, то есть четко и по списку, зачитывает им причины, по которым он должен остаться у бабушки. Первые три места занимают «вкусный горячий обед, а также завтрак и ужин», «подготовка к математике» и «возможность душевно поговорить». Последний пункт повергает родителей в печаль, поскольку им, вечно занятым работой, действительно неизвестны увлечения и стремления их пятилетнего отпрыска. Они регулярно обращаются к Лиле Давидовне с просьбой проконсультировать: на какой кружок отдавать ребенка, что он хочет на день рождения в качестве подарка и что это за Сережка затесался к нему в друзья. Еврейская бабушка есть еврейская бабушка, даже двоюродная.