Страница 9 из 13
Маринованные грузди и рыжики
5 кг груздей или рыжиков, 100 г соли, листья черной смородины
Для маринада: 1 л воды, 120 мл 9 %-го уксуса, 4 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, 2 бутона гвоздики
Грибы тщательно вымыть, положить в эмалированную кастрюлю с кипящей водой и бланшировать 2–3 минуты. Затем откинуть на дуршлаг и опустить на несколько минут в холодную воду. Выложить в емкость для соления, перекладывая ошпаренными листьями смородины и посыпая солью. Установить легкий гнет, оставить, пока грибы не пустят сок. Для маринада довести до кипения воду со специями, влить уксус и снять с огня. Грибы промыть, залить маринадом, плотно закрыть крышкой и поставить в прохладное место.
Соленые маслята
3 кг маслят, 4 веточки укропа, 2 веточки петрушки, 2 небольшие головки чеснока, 3–4 лавровых листа, черный и душистый перец горошком по вкусу, 3 ст. л. соли
Для рассола: 3 л воды, 5 ст. л. соли
Грибы вымыть, несколько раз меняя воду, очистить. Довести до кипения воду для рассола, растворить в ней соль. Опустить в кипящий рассол маслята и варить на слабом огне, снимая пену и периодически помешивая. Когда грибы осядут на дно, откинуть их на дуршлаг и дать остыть. Уложить грибы в банку, пересыпая солью и перекладывая крупно нарубленной зеленью укропа и петрушки, измельченным чесноком и специями. Закрыть банку полиэтиленовой крышкой и поставить в холодильник. Маслята будут готовы к употреблению через 30–35 дней.
Маринованные маслята
1 кг маслят
Для маринада: 500 мл воды, 30 мл 9 %-го уксуса, 1 ст. л. соли, ½ ч. л. сахара, 8 горошин черного перца, 4 лавровых листа, 2–3 бутона гвоздики
Отварить грибы в большом количестве воды в течение 10 минут, откинуть на дуршлаг. Для маринада довести до кипения воду со специями, солью и сахаром, добавить уксус. Выложить в кипящий маринад грибы, варить 10 минут. Вынуть шумовкой, разложить в банки и залить маринадом. Хранить в холодильнике. Для консервирования добавить в маринад еще 1 ст. л. уксуса, стерилизовать литровые банки 30 минут.
Вешенки сухого посола
1 кг вешенок (шляпки), 1–2 листа дуба или вишни, 2–3 ст. л. соли, пряности по вкусу
Дно посуды посыпать солью и уложить шляпки грибов пластинками вверх, пересыпая каждый слой солью и пряностями. Положить дубовые или вишневые листья. Последний слой обильно посыпать солью, накрыть чистой тканью, положить деревянный круг и установить груз. Грибы выдержать при комнатной температуре в течение 4–5 дней, затем поставить в холодильник или погреб. Грибы будут готовы к употреблению через 30–40 дней.
Вешенки в рассоле
1 кг вешенок
Для рассола: 400 мл воды, 2 ст. л. соли, по 4–5 горошин черного и душистого перца, 2 лавровых листа
Вешенки тщательно промыть, отделить шляпки от ножек, шляпки крупно нарезать. Опустить в кипящую подсоленную воду (1 ст. л. соли на 1 л воды) на 5–7 минут. Затем откинуть на дуршлаг и дать жидкости стечь. Подготовленные грибы выложить в чистые стеклянные банки. Для рассола довести до кипения воду с солью и специями, остудить. Залить вешенки остывшим рассолом. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в холодильник. Грибы будут готовы к употреблению через 7 дней.
Соленые шампиньоны (быстрый способ)
2 кг шампиньонов, 200 г репчатого лука, 20 г чеснока, 4 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, 50 мл растительного масла, по ½ ч. л. молотого черного и острого перца
Грибы тщательно вымыть, выложить в емкость, посыпать солью и оставить на час-полтора. Время от времени перемешивать. За это время грибы обильно пустят сок. Нарезать лук полукольцами, чеснок – пластинками. С грибов слить выделившуюся жидкость. Добавить к грибам лук, чеснок, посыпать перцем и сахаром, перемешать. Переложить в подходящую по объему банку, влить масло. Банку закрыть крышкой и несколько раз перевернуть, чтобы масло равномерно распределилось. Поставить в холодильник на 12–24 часа. Время от времени банку переворачивать.
Маринованные шампиньоны с луком
2 кг шампиньонов, 300 г репчатого лука, 50–70 г чеснока, 3–4 ст. л. соли, ½ ч. л. семян укропа, 1 ч. л. молотого черного перца, 100 мл растительного масла, 70—100 мл лимонного сока
Шампиньоны тщательно вымыть. Небольшие грибы оставить целыми, крупные разрезать на 2 части. Лук нарезать полукольцами, чеснок – пластинками. Выложить в емкость грибы, пересыпая их луком и чесноком. Каждый слой посыпать солью и семенами укропа. Оставить на час-полтора для выделения сока. Выделившийся сок слить. Грибы полить маслом, лимонным соком, посыпать черным перцем. Оставить в холодильнике на 12 часов. Регулярно аккуратно перемешивать.
Маринованные пряные шампиньоны
500 г шампиньонов, 100 г лука, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. уксуса, 100 мл растительного масла, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 8—10 горошин черного перца, 1–2 горошины душистого перца, ¼ ч. л. молотого кориандра, 3 лавровых листа
Шампиньоны вымыть, крупные разрезать. Грибы выложить на разогретую сухую сковороду, подождать, пока из них выпарится жидкость (не более 5 минут). Отдельно соединить растительное масло и уксус, добавить соль, сахар, черный и душистый перец, кориандр и лавровый лист, перемешать. Полученную смесь добавить к грибам, тушить около 10 минут. Тушеные грибы выложить в емкость для маринования. Лук нарезать кольцами, чеснок измельчить, добавить к грибам, перемешать. Емкость накрыть крышкой и поставить в прохладное место на 5–8 часов.
Шампиньоны в масляном маринаде
1 кг шампиньонов, 30 г чеснока, 100–120 мл растительного масла, 70—100 мл лимонного сока, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. паприки, пучок зелени петрушки и укропа
Грибы хорошо вымыть, крупные разрезать на 2–4 части. Зелень мелко нарубить. Зубчики чеснока раздавить плоской стороной ножа. Разогреть масло на сковороде. Выложить в него чеснок, интенсивно перемешать, чтобы чеснок отдал аромат маслу, но не подгорел. Удалить чеснок. Выложить в сковороду шампиньоны, перемешать, посыпать солью, молотым перцем и паприкой. Томить в масле, перемешивая, 1–2 минуты. Выложить шампиньоны в герметичную емкость вместе с маслом. Добавить сахар, лимонный сок, зелень, хорошо перемешать. Закрыть емкость крышкой и поставить в холодильник на 2–3 суток. Емкость необходимо регулярно переворачивать или встряхивать.
Консервированные шампиньоны в белом вине
1 кг шампиньонов, 150 г лука, 2 небольших лимона, 500 мл белого вина, 200 мл воды, 150 мл растительного масла, 2 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 2 ч. л. соли
Грибы очистить, промыть, обсушить, полить лимонным соком. Для маринада смешать вино, воду и масло, добавить лавровый лист, перец, соль, довести до кипения. Грибы опустить в кипящий маринад на 5 минут. Затем разложить грибы в стерилизованные банки, перекладывая кольцами лука. Маринад довести до кипения, снять пену. Грибы залить кипящим маринадом. Банки простерилизовать и закатать крышками.
Маринованные шампиньоны (быстрый способ)
1 кг шампиньонов, 100 г лука, 2 зубчика чеснока, 120 мл воды, 120 мл 9 %-го уксуса, 1,5 ст. л. соли, 1 лавровый лист, душистый и черный перец горошком, гвоздика, сушеный укроп
Грибы вымыть, крупные разрезать на 2–4 части. Соединить воду, уксус, соль, специи. Выложить в маринад грибы, довести до кипения. Кипятить, периодически перемешивая грибы, 20 минут. Выложить грибы в емкость, пересыпая нарезанным луком и чесноком, залить маринадом, оставить на 2 часа.