Страница 8 из 13
Соленые рыжики
1 кг рыжиков, 1,5 ст. л. соли
При засолке рыжиков, как правило, не используют специи и пряные травы, чтобы сохранить аромат этих грибов. Рыжики очистить. Насыпать немного соли на дно подготовленной емкости. Сверху плотно выложить грибы шляпками вниз, посыпая солью. Установить гнет, чтобы он прижал грибы, но не повредил их. Держать емкость в прохладном месте 20 дней. Через 1–2 дня рыжики дадут сок. Грибы должны быть все время полностью покрыты выделившейся жидкостью. Если рассола недостаточно, увеличить вес гнета или долить свежеприготовленный рассол (1 ст. л. соли на 1 л воды).
Соленые рыжики с луком и морковью
3 кг рыжиков, 70—100 г репчатого лука, 70—100 г моркови, 5 ст. л. соли, щепотка молотого черного перца
Рыжики очистить. Морковь нарезать полукруглыми ломтиками, лук – полукольцами. На дно подготовленной емкости для засолки насыпать немного соли. Плотно выложить грибы шляпками вниз, пересыпая солью, перцем и перекладывая морковью и луком. Сверху прижать нетяжелым гнетом, чтобы он не повредил грибы. Поставить емкость в прохладное место на 15–20 дней. Грибы должны быть полностью покрыты образовавшимся рассолом. Если рассола недостаточно, увеличить вес гнета или долить свежеприготовленный рассол (1 ст. л. соли на 1 л воды).
Соленые лисички с луком
1 кг лисичек, 180 г лука, 2 листа хрена, 15 г семян укропа, 2,5 ч. л. соли
Для рассола: 3 л воды, 150 г соли
Приготовить рассол: довести до кипения воду, растворить в ней соль. Положить в рассол подготовленные лисички и варить на медленном огне, пока они не опустятся на дно. Грибы откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости. Лук очистить, нарезать кольцами. На дно емкости для засолки выложить лист хрена, на него насыпать немного соли и положить часть лука. Затем плотно уложить лисички шляпками вниз, чередуя с луком и посыпая семенами укропа и солью. Сверху положить лист хрена. Емкость накрыть и поставить в холодильник.
Лисички маринованные пряные
1 кг лисичек, 80 мл воды, 170 мл 9 %-го уксуса, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 2 бутона гвоздики, щепотка корицы, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара
У лисичек шляпки отделить от ножек. Шляпки тщательно промыть. В эмалированную кастрюлю влить воду и уксус, довести до кипения. Опустить в маринад шляпки лисичек, варить при слабом кипении 20–25 минут. В конце приготовления добавить сахар, соль и специи. Готовые грибы выложить в подготовленные банки, залить маринадом, закатать и поставить для хранения в прохладное место.
Лисички в маринаде
5 кг лисичек
Для маринада: 1 л воды, 120 мл 9 %-го уксуса, 5 лавровых листьев, 8 горошин душистого перца, 3 ст. л. соли
Грибы вымыть, бланшировать в кипящей подсоленной и подкисленной воде 20 минут, откинуть на дуршлаг. Соединить все ингредиенты для маринада, довести до кипения. Выложить в маринад грибы, варить 20–25 минут. Вынуть шумовкой, разложить в стерильные банки, закрыть крышками. Хранить в холодильнике.
Соленые сыроежки с листьями хрена
1,5 кг сыроежек, 30 г чеснока, по 20 г зелени укропа и петрушки, 2 листа хрена, 3 ст. л. соли, молотый черный перец
Сыроежки выложить в подсоленную кипящую воду (2 ч. л. соли на 1 л воды) и варить 15–20 минут, снимая пену. Затем откинуть на дуршлаг и дать жидкости стечь. Измельчить чеснок и зелень. На дно емкости для засолки положить лист хрена. Сверху плотно выложить сыроежки шляпками вниз, посыпая солью, перцем, измельченным чесноком и зеленью. Накрыть листом хрена, установить гнет, чтобы он прижал грибы, но не повредил их. Держать в прохладном месте 20–30 дней. Грибы должны быть полностью покрыты образовавшимся рассолом. Если рассола недостаточно, увеличить вес гнета или долить свежеприготовленный рассол (1 ст. л. соли на 1 л воды).
Соленые опята
1,5 кг опят, 2 ст. л. соли, 30 г зелени петрушки и укропа, 3–4 лавровых листа, ½ ч. л. молотого черного перца
Грибы очистить, тщательно промыть, несколько раз меняя воду. Бланшировать 15 минут в кипящей подсоленной воде (2 ч. л. соли на 1 л воды). Откинуть грибы на дуршлаг, дать жидкости стечь. Мелко нарубить зелень петрушки и укропа. Подготовленные грибы плотно уложить в емкость для засолки, пересыпая солью, зеленью и специями. Сверху установить гнет. В течение суток в емкости должен образоваться рассол. Если его будет недостаточно и грибы не будут полностью покрыты жидкостью, следует увеличить вес гнета или долить свежеприготовленный рассол (1 ст. л. соли на 1 л воды). Поставить емкость в прохладное место на 20–30 дней.
Соленые грузди
2 кг груздей, 3 ст. л. соли, листья вишни, черной смородины и хрена, зонтик укропа
Грузди перебрать, очистить, тщательно промыть. Вымочить в большом количестве воды в течение 3 дней, воду менять 3–5 раз в день. Вымачивать лучше в прохладном помещении, чтобы грибы не закисли. После вымачивания хорошо промыть. На дно емкости для соления положить листья вишни и черной смородины. На них шляпками вниз плотно уложить грузди, посыпая солью. Накрыть зонтиком укропа и листьями хрена, сверху установить гнет, чтобы он прижал грибы, но не повредил их. Оставить в прохладном месте на 30 дней.
Соленые грузди со специями
1 кг груздей, 3 зубчика чеснока, 1–2 ч. л. семян укропа, 5 лавровых листьев, 5–6 горошин черного перца, 2 ст. л. соли
Вымоченные и очищенные грузди опустить на 5 минут в кипящую подсоленную воду с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды – 2 ч. л. соли и ½ ч. л. лимонной кислоты). Затем откинуть на дуршлаг и дать остыть. На дно емкости для соления положить 2 лавровых листа, несколько горошин черного перца, семена укропа и зубчик чеснока, насыпать немного соли. Сверху уложить слоями грибы, посыпая солью и добавляя перечисленные специи. Верхний слой посыпать солью, накрыть марлей, установить гнет. Оставить на неделю при комнатной температуре, за это время грузди должны пустить сок. Если его мало, долить рассол (1 ст. л. соли на 1 л воды). Через неделю переставить в прохладное место. Грибы будут готовы через 30 дней.
Соленые грузди в рассоле (1 вариант)
2 кг груздей, 30 г чеснока, листья хрена, черной смородины и вишни
Для рассола: 1 л воды, 2 ст. л. соли
Грузди тщательно очистить, вымыть, несколько раз меняя воду. Отварить 15 минут в кипящей подсоленной воде (2 ч. л. соли на 1 л воды), снимая пену. Откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Для рассола воду вскипятить, растворить в ней соль и снять с огня. Выложить в горячий рассол грузди, поставить под пресс на сутки. На дно стерилизованной банки или другой емкости положить половину листьев хрена, смородины и вишни. Затем выложить грузди, пересыпая их крупно нарезанным чесноком. Сверху накрыть оставшимися листьями. Хранить в холодильнике.
Соленые грузди в рассоле (2 вариант)
1 кг груздей, листья черной смородины и хрена
Для рассола: 1 л воды, 1 ст. л. соли, 8—10 горошин черного перца, 2 лавровых листа
Грузди тщательно вымыть, несколько раз меняя воду. Опустить в кипящую подсоленную воду (2 ст. л. соли на 1 л воды), варить после закипания 15–20 минут. Грибы откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь. Для рассола вскипятить воду, добавить специи и соль. Выложить грибы в рассол, варить 5—10 минут. Затем грибы вместе с рассолом переложить в емкость для соления, накрыть листьями смородины и хрена. Сверху установить легкий гнет, чтобы грузди были полностью покрыты рассолом. Оставить на 5–6 дней при комнатной температуре. Затем поставить в холодное место на 30–40 дней.