Страница 1 из 13

Грибы. Консервируем, солим, маринуем, сушим, жарим. 500 блюд

Кузьмина Ольга Александровна

Грибы: консервируем, солим, маринуем, сушим, жарим. 500 блюд

Составитель Ольга Кузьмина

Пироги, салати, запіканки та перші страви – із додаванням грибів звичні рецепти відразу набувають пікантності й святковості. Печериці, опеньки, лисички, грузді так і просяться до столу. Ця книжка допоможе з легкістю орієнтуватися в грибному асортименті, замаринувати, засушити, законсервувати й правильно приготувати певний вид, відрізнити хороші гриби від поганих і зберігати їх свіжими та ароматними цілий рік.

500 рецептів закусок і салатів, перших страв і заготовок – універсальні пригощання з грибів, якими приємно частувати о будь-якій порі року.

Введение

Многие из нас с нетерпением ждут грибного сезона. Прогуляться по лесу, вернуться домой с корзинкой пахнущих хвоей и листвой грибов и приготовить из них угощение для всей семьи – что может быть лучше? Чтобы от «грибной охоты» остались только приятные воспоминания, соблюдайте ряд простых правил. Прежде всего позаботьтесь о защите от клещей. Сезон их активности обычно длится с апреля по октябрь, и риск принести опасного «соседа» из леса в этот период очень велик. Пользуйтесь специальными репеллентами, выбирайте обувь с высоким голенищем и светлую одежду, максимально закрывающую тело, – на ней лучше видно клещей. Обязательно осмотрите себя после возвращения из леса, обратите внимание на зоны за ушами, под руками, талию.

Отправляться за грибами лучше ранним утром, выбрав места подальше от города, автодорог и заводов. Возьмите длинную палку – ею удобно переворачивать листья и мох, под которыми прячутся грибы. Собирать следует только хорошо знакомые виды. Не берите старые, переросшие, червивые, трухлявые экземпляры – в них накоплено больше токсинов.

Опытные грибники ведут жаркие споры, что лучше – срезать гриб или выкручивать. Поступайте так, как вам удобнее. Грибница – это огромный организм, повредить ее выкручиванием или срезанием отдельных грибов очень сложно. Больше вредит грибам соскребание и повреждение верхнего слоя мха и земли, так поступать не следует.

Собранные дары леса надо переработать в течение 2–3 часов. Если такой возможности нет, переберите грибы и удалите поврежденные, храните в прохладном месте.

Плотные грибы предварительно замачивают на пару часов, чтобы очистить от песка. Грибы, содержащие едкий сок, вымачивают, несколько раз меняя воду. Но такие нежные грибы, как рыжики, не моют, а протирают влажной тряпочкой. Кстати, французские кулинары рекомендуют так же поступать с шампиньонами, чтобы они не впитывали влагу.

Отваривать или нет грибы перед основным приготовлением? Несомненно, грибы с горьким соком и условно съедобные следует отваривать 25–30 минут, снимая пену, и промывать после варки. Перед заморозкой грибы тоже удобно проварить – они уменьшатся в объеме и займут меньше места в морозильной камере. Но некоторые виды, например рыжики, очень теряют во вкусе после варки.

Часто советуют подольше проварить грибы, в качестве которых вы не уверены. Однако это неправильно: такие грибы нельзя принимать в пищу ни после 20 минут варки, ни после часа! Встречается рекомендация добавить в воду при варке головку лука и ориентироваться на ее цвет: якобы если цвет не изменится, грибы не ядовиты, а если луковица посинеет или побуреет, то есть их нельзя. Но цвет лука никак не связан с наличием или отсутствием яда, на этот признак ориентироваться нельзя.

Мягкие, ломкие грибы солят и консервируют отдельно от крепких и мясистых. Лучшая температура для соления – не выше 6–8 °C, иначе грибы могут покрыться плесенью или прокиснуть.

При заготовке грибов помните об опасности ботулизма. Бактерии, вырабатывающие токсин, обитают в почве. В среде без кислорода (в герметичной банке) они активно размножаются. Самыми безопасными способами заготовки грибов дома остаются соление, сушка и заморозка.

Чтобы снизить риск, хорошо промывайте грибы в нескольких водах. Добавляйте при консервировании уксус – кислая среда препятствует росту бактерий. Консервы храните при температуре не выше 6 °C, не употребляйте заготовки старше года или имеющие признаки порчи. Перед употреблением в пищу маринованные грибы желательно термически обработать.

Не употребляйте грибы с алкоголем – первые признаки отравления легко перепутать с опьянением, к тому же алкоголь усиливает действие токсинов на организм. При первых признаках отравления вызывайте скорую помощь. Откажитесь от грибов, если есть малейшие сомнения в их безопасности. Не рискуйте, ведь ни один кулинарный шедевр не стоит вашего здоровья!

Популярные виды грибов

Лисички

Лисичка настоящая (лисичка обыкновенная, петушок) – вид грибов семейства лисичковых, очень популярный гриб, который собирают в смешанных и особенно хвойных лесах умеренного климата с начала лета до поздней осени. Чаще всего эти грибы встречаются в хвойных лесах в хорошо освещенных, но достаточно влажных местах с небольшим травянистым покровом. Редко растут в одиночку, чаще всего образуют многочисленные группы, поэтому их легко заметить.

Из-за необычного внешнего вида лисичку просто отличить от остальных грибов. Шляпка плавно переходит в ножку, между ними нет четкой границы. Цвет может быть от светло-желтого до ярко-оранжевого, но чаще всего гриб имеет окраску яичного желтка. Диаметр шляпки достигает 12–15 см, у молодых грибов шляпка немного выпуклая. По мере роста гриба шляпка становится плоской, затем немного вогнутой и, наконец, приобретает форму воронки (лейки). У молодой лисички край шляпки довольно ровный, лишь слегка загнутый, а у зрелой – край волнистый, иссеченный и складчатый. Поверхность шляпки матовая и гладкая, тонкая кожица плохо отделяется от плотной и мясистой мякоти. На внутренней стороне шляпки находятся ярко выраженные волокнистые разветвленные складки, которые переходят на ножку, – это складчатый гименофор, содержащий грибные споры. Ножка гладкая и плотная, немного сужается книзу. Она достигает 3 см в диаметре и 10 см в длину, того же цвета, что и шляпка, или немного светлее, волокнистая, может быть полой у крупных грибов. В поперечном разрезе ножки заметно, что мякоть в центре белая, а ближе к краю – желтая. При надавливании мякоть приобретает оранжевый или красноватый оттенок.

Отличительной особенностью этих грибов считается отсутствие червоточин. Это объясняется тем, что лисички содержат вещество, которое не переносят членистоногие и гельминты.

В умеренных климатических широтах встречается не так уж много грибов, похожих на лисичку обыкновенную, и все они съедобные или условно съедобные: лисичка бархатистая, лисичка граненая, лисичка ложная и ежовик желтый.

Бархатистая лисичка отличается от обыкновенной лисички цветом и поверхностью ножки: она имеет светло-оранжевую шляпку и желтовато-серую бархатистую ножку. Мякоть гриба слегка оранжевая в шляпке и белая или желтоватая в ножке, кислая на вкус и с очень неприятным запахом. Этот гриб встречается редко, растет одиночно или немногочисленными группами в лиственных лесах юго-востока Европы. Не ядовит.

Ежовик желтый отличается от лисички тем, что под шляпкой у него не полоски складок, а мелкие игольчатые шипы. Ножка ежовика, в отличие от лисички, редко располагается ровно по центру шляпки. Этот гриб часто встречается в умеренных широтах северного полушария и считается ценным съедобным грибом.

Лисичка ложная, или оранжевая говорушка, встречается в лесной подстилке или гниющей древесине хвойных и лиственных лесов северного полушария. Она отличается от лисички более тонкой ножкой, которая у основания всегда темнее и может быть даже черной. Пластинки под шляпкой тонкие, расположены близко друг к другу. Мякоть ложной лисички желтая. Гриб считается условно съедобным, поскольку имеет неприятный вкус. Употребление большого количества ложных лисичек может вызвать отравление в легкой степени.