Страница 7 из 13
Для рассола: 3 л воды, 5 ст. л. соли
Горячим способом солят белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, валуи, опята и лисички. Грибы промыть в нескольких водах и очистить от мусора. Валуи замочить на 2 дня в холодной воде, меняя ее по 2–3 раза в день. У подосиновиков и подберезовиков обрезать ножки и солить отдельно. Так как маслята, подосиновики и лисички быстро темнеют на воздухе, их желательно сразу перерабатывать. Для рассола размешать в кипятке соль. Опустить в рассол грибы и варить на слабом огне, снимая пену. Когда бульон станет прозрачным, а грибы осядут на дно, откинуть их на дуршлаг и дать остыть. Уложить грибы в банку, пересыпая солью и перекладывая листьями смородины, лавровым листом, зеленью укропа, петрушки, чесноком и горошинами перца. Закрыть полиэтиленовой крышкой и поставить в холодное место. Через 30–35 дней грибы будут готовы к употреблению.
Соленые грибы (холодный способ)
1 кг грибов, 1 ч. л. семян укропа, 1,5 ст. л. соли
Холодным способом солят в основном рыжики, волнушки, сыроежки и грузди. Рыжики и сыроежки вымыть в нескольких водах и очистить от мусора. Волнушки и грузди замочить на 2 дня в холодной подсоленной и подкисленной воде (на 1 л воды 2 ч. л. соли и 1 ч. л. лимонной кислоты). Сменить воду 4–5 раз. На дно емкости для соления насыпать слой соли, затем положить подготовленные грибы шляпками вниз. Каждый слой грибов (не более 5 см) нужно пересыпать солью и семенами укропа. Положить сверху сложенную в несколько раз марлю, прижать грузом (10 % от веса грибов) и оставить при комнатной температуре на 2–3 дня. За это время грибы осядут, сверху можно будет доложить новые грибы, так же пересыпав их солью слой за слоем. Грибы оставить в теплом помещении еще на 5 дней. Если по истечении этого времени в емкости окажется мало рассола, увеличить гнет. Хранить грибы в прохладном месте. Через 30–45 дней они будут готовы к употреблению.
Грибы квашеные
5 кг грибов, 100 мл молочной сыворотки, 100 г зелени петрушки, 50 г зелени укропа, 150 г листьев черной смородины, 100 г корня хрена, 5 зубчиков чеснока, 250 г соли, 50 г сахара
Грибы очистить, тщательно промыть под проточной холодной водой. Залить большим количеством кипяченой подсоленной воды и оставить на 3 суток, меняя воду каждые сутки. Лучше делать это в прохладном помещении. Затем воду слить, грибы обсушить. Подготовленные грибы уложить в емкость для квашения шляпками вниз, посыпая каждый слой солью, сахаром, перекладывая зеленью, нарезанным корнем хрена, чесноком, листьями смородины и поливая небольшим количеством молочной сыворотки. Сахар и сыворотка нужны для ускорения квашения. Верхний слой накрыть марлей, установить гнет. Через несколько дней грибы должны быть полностью покрыты образовавшимся рассолом. Рассол должен покрывать грибы все время, поэтому при необходимости надо добавлять в бочку свежий рассол, приготовленный из 1 л охлажденной кипяченой воды и 50 г соли. Грибы будут готовы через 40–45 дней, за это время из них должна исчезнуть горечь.
Грибы сушеные
Грибы – белые, подосиновики, подберезовики
Перед сушкой грибы не мыть, а протереть сухой тряпочкой. Крупные разрезать на части, остальные сушить целиком. В жаркие дни можно сушить грибы на солнце – нанизать на нитку и подвесить на воздухе, накрыв марлей. В домашних условиях грибы можно сушить в духовке при температуре 70–80 °C. Грибы выложить на противень, застеленный пергаментом, дверцу духовки оставить приоткрытой, чтобы уходила влага. Сушка займет около 5 часов, в течение этого времени грибы необходимо несколько раз перевернуть. Сушеные грибы хранить в сухом месте, в стеклянных банках или полотняных мешочках, отдельно от продуктов с резким запахом.
Лесные грибы в кисло-сладкой заливке
1 кг лесных грибов, 150 г репчатого лука, 100 г моркови, 1 корень хрена, 1 л воды, 1 ч. л. соли, 1,5 ч. л. лимонной кислоты, 1 ч. л. сухой горчицы, 2 лавровых листа, черный перец горошком
Для заливки: 180 мл воды, 70 мл 9 %-го уксуса, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли
Лук, морковь и корень хрена очистить, нарезать произвольно. Грибы промыть, бланшировать 3–5 минут в кипящей воде с добавлением соли и лимонной кислоты. Откинуть на дуршлаг, переложить в подготовленные банки, посыпать горчицей и перцем. Сверху положить лавровый лист и нарезанные овощи. Для заливки вскипятить воду с солью и сахаром, добавить уксус и снять с огня. Кипящим маринадом залить банки доверху, укупорить крышками, дать остыть. Хранить в холодильнике.
Консервированные грибы
1 кг грибов (любых), 1 л воды, 1,5 ст. л. соли, 1 ч. л. лимонной кислоты, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца
Грибы тщательно вымыть, при необходимости очистить. Довести до кипения воду, добавить соль, лимонную кислоту и специи. В полученный маринад положить подготовленные грибы, довести до кипения и варить на слабом огне 20 минут, снимая пену. Грибы вынуть шумовкой и разложить в стерилизованные пол-литровые банки. Маринад, в котором они варились, процедить, довести до кипения, залить грибы. Банки прикрыть крышками, стерилизовать 30–40 минут. Затем банки закатать, укутать до остывания. Хранить в сухом прохладном месте.
Боровики, подберезовики, подосиновики маринованные
1 кг грибов, 500 мл воды, 1,5 ст. л. соли, лимонная кислота на кончике ножа, 30 мл 9 %-го уксуса, 3 лавровых листа, по 6 горошин черного и душистого перца
Грибы промыть, у молодых боровиков срезать ножки на уровне 1–2 см от шляпки, у подберезовиков и подосиновиков – на уровне 2–3 см от шляпки. Подготовленные грибы положить в эмалированную кастрюлю, влить воду, добавить соль, варить на слабом огне, периодически помешивая и снимая пену. Когда отвар станет прозрачным, добавить пряности, лимонную кислоту и уксус. Варка считается законченной, когда грибы осядут на дно, а рассол станет прозрачным. Готовые грибы переложить в подготовленные банки, залить прокипяченным маринадом, накрыть стерилизованными крышками. Стерилизовать при температуре 100 °C (банки объемом 0,5 л – 25 минут, объемом 1 л – 35 минут), закатать крышками, перевернуть и укутать до остывания.
Грибы в кисло-сладком маринаде
5 кг грибов
Для маринада: 1 л воды, 3 ст. л. соли, 3 ст. л. сахара, 300 мл 9 %-го уксуса, 400 г моркови, 300 г лука, черный перец горошком, лавровый лист по вкусу
Грибы промыть, бланшировать в подсоленном кипятке 10 минут. Откинуть на дуршлаг и промыть. Для маринада воду довести до кипения, добавить соль, сахар, уксус, натертую на крупной терке морковь, нарезанный колечками лук, специи, варить 5 минут. Грибы разложить в подготовленные банки. Залить кипящим маринадом с овощами. Банки накрыть крышками, стерилизовать 1 час и закатать. Поставить для хранения в прохладное место. Грибы будут готовы через 30 дней.
Соленые белые грибы
1 кг белых грибов, 2–3 лавровых листа, 5 ст. л. соли
Молодые белые грибы хорошо очистить, вымыть, обсушить и нарезать тонкими ломтиками. Выложить в эмалированную емкость, посыпать частью соли и оставить на 2–3 часа. Затем переложить в банку, плотно приминая до выделения сока и посыпая солью, добавить лавровые листья. Банку закрыть крышкой и поставить в холодильник.
Соленые рыжики с чесноком
1,5 кг рыжиков, 1 головка чеснока, зелень укропа, 100 г соли, перец горошком, лавровый лист по вкусу
Рыжики вымыть, ножки срезать (они не понадобятся). Большие шляпки нарезать кусочками, маленькие оставить целыми. Отварить грибы в течение 15 минут, откинуть на дуршлаг и промыть в холодной воде. В глубокую емкость насыпать немного соли и положить часть нарубленного укропа. Выложить слоями шляпки грибов, пересыпая каждый слой солью и перекладывая оставшимся укропом и рубленым чесноком (по желанию можно добавить перец горошком и лавровый лист). Сверху положить чистую марлю, накрыть тарелкой и установить гнет. Поставить в прохладное темное место на 1 неделю. По истечении указанного времени переложить грибы в банки. Хранить в погребе или в холодильнике.