Страница 9 из 19
– Поместить свиной фарш в миску с одной частью жидкости.
– Поместить кукурузные листья в большую миску и залить их таким количеством кипятка, чтобы полностью покрыть их. Оставить пропитываться на 1 час. Откинуть листья на сито и просушить с помощью бумажного полотенца. Взять 3 листа и сформировать из них длинные тонкие полоски.
– Для приготовления тамале соединить в миске кукурузную муку, разрыхлитель и соль. Влить растопленное сливочное масло вместе с бульоном при постоянном помешивании, чтобы получить гладкое эластичное тесто. Возможно вам не потребуется всей жидкости или наоборот будет необходимо добавить еще немного бульона. Тщательно замесить тесто, а затем разделить его на 12 равных порций, сформировав из каждой шар.
– Для сборки тамале расположить на столе кукурузный лист широким концом к себе. Поместить один шар теста в центр листа и сформировать прямоугольник толщиной 4—5 мм, оставив нетронутую тестом часть кукурузного листа около 2 см по всем сторонам.
– Поместить 1—2 ст. л. начинки в центр теста. Запечатать начинку, свернув все стороны прямоугольника. Накрыть тесто свободной стороной кукурузного листа и завязать его при помощи тонкой полоски. Проделать весь процесс с остальным тестом. После формирования каждого тамале следует поместить его в холодильник.
– Поместить тамале в пароварку и готовить в течение 1 часа или до полной готовности теста.
– Подавать пропаренные тамале с любым острым соусом на ваш вкус.
ТАКО С РЫБОЙ
Регион происхождения: Мексика
Количество: 16 порций
Тако – это весьма популярное уличное блюдо как в самой Мексике, так и за ее пределами. Оно представляет собой разнообразную начинку из мяса, сыра или овощей, смазанную сальсой или другими видами соусов, и завернутая в лепешку тортилья. Разнообразие начинок делает это потрясающее блюдо универсальной закуской. Если мясные тако пользуются огромной популярностью за пределами Мексики, то рыбная начинка распространена в основном на улицах городов этой страны. Именно поэтому я и решил поделиться с вами настоящей аутентичной вариацией этого бесподобного уличного блюда.
– Филе рыбы без кожи и костей, нарезанное на средние кусочки – 1 кг
– Соль морская – по вкусу
– Тортилья 15 см – 16 шт (см. приложение)
– Белокочанная или красная капуста, измельченная – 200 гр
– Перец чили халапеньо свежий или любой другой на ваш вкус, нарезанный, для подачи
– Листья свежей кинзы, порубленные, для подачи
– Лайм, нарезанный на дольки, для подачи
Для сливочного крема:
– Сметана – 125 гр
– Майонез – 6 ст. л.
– Сок лайма – 2 ст. л.
– Холодная вода – 1 ст. л.
– Соль и свежемолотый черный перец – по вкусу
Для посыпки:
– Мука – 100 гр
– Соль – 1 ч.л.
– Перец черный свежемолотый – 1 ч.л.
– Чеснок сушеный (гранулированный) – 1 ч.л.
Для панировки:
– Мука – 300 гр
– Соль – 1½ ч.л.
– Перец черный свежемолотый – ¼ ч.л.
– Паприка молотая – ¼ ч.л.
– Чеснок сушеный (гранулированный) – 1 ч.л.
– Яйцо – 2 шт
– Пиво – 500 мл
– Для приготовления крема соединить все ингредиенты в миске и тщательно вымешать. Если крем получился слишком жидким, следует добавить еще сметаны или майонеза. Поместить в холодильник.
– Для посыпки соединить все ингредиенты в миске и тщательно перемешать.
– Для панировки соединить все ингредиенты в миске и тщательно перемешать. Смесь должна быть по консистенции приближена к тесту для блинов. Если тесто получилось слишком густое, необходимо добавить немного воды.
– Нагреть масло во фритюре или казане до 180 ⁰С. Обвалять кусочки рыбы в посыпке, а затем обмакнуть в панировке. Обжаривать в течение 3—5 минут в зависимости от размера и небольшими партиями. Выложить обжаренную рыбу на бумажное полотенце для удаления лишнего жира.
– В то время как рыба доходит до готовности, необходимо прогреть на сухой горячей сковороде лепешки в течение 1 минуты с каждой стороны.
– Для сервировки поместить необходимое количество рыбы на одну половину лепешки, сверху расположить нашинкованную капусту вместе со сливочным кремом и украсить перцем чили и листьями кинзы. Прикрыть начинку второй половиной лепешки и подавать вместе с дольками лайма.
ТАКО АЛЬ ПАСТОР
Регион происхождения: Мексика
Количество: 12 порций
Это знаменитое уличное блюдо демонстрирует слияние приготовления ближневосточной шаурмы и мексиканского тако. Его рецепт был придуман иммигрантами из Ливана, которые прибыли в Мексику и совместно с местными кулинарами сформировали будущий шедевр уличной мексиканской еды. Как известно на Ближнем Востоке шаурму готовят в основном из мяса ягненка. Именно в мясе оригинальный рецепт и потерпел изменения: в Мексике вместо баранины начали использовать свинину. Технология приготовления ближневосточной шаурмы основывается на мариновании мяса и последующим его обжаривании на массивном вертикальном шампуре. Мексиканские повара с радостью приняли этот вариант обжаривания и внедрили свой маринад на основе пасты адобо и рекадо (ачиоте).
Этот рецепт является ярким примером того как две непохожие друг на друга кухни смогли интегрировать свои традиционные местные ингредиенты и технику приготовления абсолютно другой кулинарной культуры, и в результате получить изумительное блюдо.
Часто этот вид тако подают на тортильи вместе с кусочками ананаса и пряной сальсой. Разумеется, в домашних условиях невозможно приготовить настоящее мясо для шаурмы поэтому мы воспользуемся обычным грилем. Ниже я делюсь классическим рецептом этого замечательного и аппетитного блюда.
– Перец чили гуахильо (без семян) сушеный, нарезанный на 3—4 кусочка – 4 стручка
– Сок ананаса – 60 мл
– Чеснок, измельченный – 3 зубчика
– Яблочный уксус – 60 мл
– Паста рекадо или адобо – 25 гр (см. приложение)
– Лук, мелко нарезанный – ½ шт
– Орегано сушеный – 1 ч.л.
– Зира молотая – ¼ ч.л.
– Соль – 1 ч.л.
– Мякоть свинины, нарезанная на стейки шириной 1½ см с небольшим количеством жира – 1 кг
– Один свежий ананас или 450 гр консервированного
Для подачи:
– Тортилья 15 см – 12 шт (см. приложение)
– Сальса верде или пико де гальо (см. приложение)
– Лук (среднего размера), нарезанный полукольцами или перьями – 1—2 шт
– Листья свежей кинзы, мелко порубленные – горстка
– Поместить сушеные чили в миску и залить теплой водой. Оставить на 30—40 минут.
– Поместить в чашу блендера чили вместе с 5 ст. л. воды, в которой они были замочены. Добавить ананасовый сок, чеснок, уксус, пасту рекадо, лук, орегано и зиру. Превратить содержимое блендера в однородную пасту и приправить солью. Расположить свинину в миске и полностью покрыть маринадом. Поместить миску в холодильник на 3—5 часов.
– Разогреть гриль или сковороду на среднем огне. Обжаривать свинину по 7 минут с каждой стороны. При использовании барбекю, следует обжаривать стейк в фольге, чтобы избежать сгорания маринада. После приготовления оставить мясо «отдыхать» на 10 минут.
– Нарезать свежий ананас на кусочки 1—2 см, предварительно удалив кожицу. Обжарить кусочки ананаса с каждой стороны до небольшого колера.