Страница 11 из 19
– Растительное масло – 1 ст. л. + для обжаривания
– Лук, мелко нарезанный – 1 шт
– Чеснок, измельченный – 2—3 зубчика
– Перец чили гуахильо молотый – 1 ч.л.
– Зира молотая – ½ ч.л.
– Колбаса чоризо, нарезанная произвольно – 300 гр
– Фасоль консервированная – 400 гр или 1 банка
– Мука – 2 ст. л.
– Вода – 2 ст. л.
– Тортилья 15—25 см – 4 шт (см. приложение)
– Сыр чеддер или другой твердый сыр, натертый – 120 гр
– Сальса или любой мексиканский соус для подачи
– В сковороде на среднем огне разогреть растительное масло и погрузить в него лук. Обжаривать в течение 5 минут. Добавить чеснок вместе с чили порошком и зирой, и тщательно перемешать. Через минуту добавить колбасу и продолжать готовить еще 5 минут, периодически помешивая. Слить воду с фасоли и разделить ее поровну. Одну часть фасоли превратить в пюре при помощи толкушки, а цельную фасоль поместить в сковороду и прогреть ее в течение 5 минут, после чего убрать с огня.
– В небольшой миске смешать воду и муку. Расположить лепешки на ровной поверхности и нанести на середину каждой начинку из риса, фасолевой смеси и сыра. Плотно свернуть каждую тортилью в рулет и смазать мучной водой концы лепешки, после чего придавить и заклеить их, чтобы избежать выпадения начинки. Проделать процесс с остальными лепешками.
– Разогреть в кастрюле с толстыми стенками, казане или фритюре масло до 170 °С. Обжарить каждую лепешку в течение 3—4 минут. Выложить на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло, а затем подавать с соусом и сальсой.
ЭНЧИЛАДА
Регион происхождения: Мексика
Количество: 4 порции
Энчилада – это еще одно популярное мексиканское уличное блюдо, состоящее из начинки, которая заворачивается в тортилью, заливается соусом и обжаривается на сковороде или запекается в духовке. Существует огромное количество рецептов этого блюда, а в качестве начинки могут выступать различные ингредиенты: мясо, сыр, овощи, бобовые и их всевозможные комбинации. Соусы также разнообразны: это могут быть различные виды сальсы, моле и другие острые мексиканские приправы. Обычно в порцию на одного человека входит 2—3 лепешки. Ниже вы можете ознакомиться с рецептом этого блюда из курицы в красном и зеленом соусе.
Для того, чтобы лепешки легко поддавались скручиванию и не ломались в процессе свертывания, их следует немного подогреть. Для этого следует нагреть сковороду на среднем огне. На низкой температуре они начнут прилипать, а на высокой – не только прилипать, но и гореть. Поэтому идеальная температура для подогрева – средняя. Прогрейте лепешки на сухой сковороде в течение 30—50 секунд на одной стороне, а затем повторите процесс на другой. Прогрев лепешек осуществляется непосредственно перед закладкой начинки.
– Базовый мексиканский острый соус – 1½ стакана (см. приложение)
– Помидоры, мелко порубленные – 1½ чашки
– Соль – ½ ч.л.
– Листья свежей кинзы, мелко порубленные – ½ чашки
– Мясо от одной жареной курицы
– Кукуруза – 3 кочана
– Сыр чеддер или другой твердый, или полутвердый сыр, заранее натертый – 170 гр
– Сальса верде – по вкусу (см. приложение)
– Растительное масло – 1 стакан
– Порошок чили – ½ ч.л. (см. приложение)
– Тортилья 15 см – 8 шт (см. приложение)
– Красный лук, мелко нарезанный – 1 чашка
– Сливочный крем, взбитые сливки или сметана – ½ стакана (см. приложение)
– Поместить острый соус в миску, добавить к нему соль, помидоры и половину листьев кинзы. Нарезать жареное куриное мясо на небольшие кусочки. Срезать кукурузные плоды с кочанов. В глубокую миску поместить курицу, кукурузу, 1 стакан острого соуса и половину сыра. Приготовить сальса верде.
– В широкой сковороде (не менее 15 см в диаметре) на среднем огне разогреть масло. В раскаленное масло всыпать порош чили и окунуть каждую лепешку в масло на 10—15 секунд. Выложить все лепешки на бумажное полотенце, чтобы удалить лишнее масло.
– Вылить ½ стакана острого соуса на дно формы для запекания. Размер формы должен быть не менее 25х35 см. Выложить на каждую лепешку равное количество куриной начинки. Свернуть лепешку в форме рулета или пополам. Расположить все рулеты из лепешек в форме близко друг к другу.
– Разогреть духовку до 180 °С. Нанести сальса верда на одну половину рулетов, а острый соус на другую половину. Посыпать сверху соусов оставшимся сыром. Выпекать энчилада до тех пор, пока соус не начнет пузыриться, приблизительно в течение 30 минут. Посыпать кинзой, красным луком и сливочным кремом, а затем немедленно подавать.
ТЛАЮДА
Регион происхождения: Мексика
Количество: 2 тлаюда
Это блюдо является классической уличной едой в мексиканском штате Оахака и состоит оно из большой тонкой кукурузной тортильи, наполненной фасолью, листьями салата и мексиканским сыром, а также разнообразными видами мяса, сальсы или гуакамоле и другими ингредиентами. В некоторых источниках тлаюда сравнивают в качестве мексиканского аналога итальянской пиццы.
Топпинг:
– Растительное масло – 4 ст. л.
– Сырая свиная чоризо – 150 гр
– Консервированная черная фасоль – 1 банка (400 гр)
Тортилья:
– Кукурузная мука – 2 чашки
– Соль – ¼ ч.л.
– Растительное масло – 1 ст. л.
Начинка:
– Мексиканский Оахака сыр – ½ чашки
– Салат айсберг
– Соль и свежемолотый черный перец – по вкусу
– Мексиканский сыр (queso fresco) или фета
– Мексиканский крем (см. приложение)
– Для топпинга разогреть сковороду на среднем огне и влить в нее 2 ст. л. растительного масло. Погрузить в сковороду чоризо и обжаривать до хрустящей корочки в течение 6 минут, после чего выложить ее на тарелку. В той же сковороде разогреть оставшееся масло на среднем огне и погрузить в него черные бобы. Готовить в течение 5 минут, а затем снять с огня.
– Для приготовления тортильи в миске соединить муку, 1¼ стакана воды и соль. Тщательно вымешать, чтобы сформировать мягкое тесто. При необходимости добавить еще немного воды. Разогреть 30-ти сантиметровую сковороду на среднем огне. Расстелить кусок пергаментной бумаги на рабочей поверхности. Поместить половину теста на бумагу, а сверху расположить такого же размера кусок пергаментной бумаги. С помощью скалки раскатать тесто в круг диаметром 25 см, а толщиной около 0,6—0,7 см. Влить растительное масло в раскаленную сковороду и поместить в нее круг теста. Обжаривать до золотистой корочки в течение 2 минут с каждой стороны.
– В момент обжаривания второй стороны тортильи, выложить на готовую часть половину черной фасоли. Добавить поверх фасоли половину сыра Оахака и чоризо. Продолжать готовить до тех пор, пока сыр не расплавится. Вынуть тортилью из сковороды и переложить на круглое блюдо. Добавить листья салата, приправить соль с перцем и завершить сборку блюда queso fresco и мексиканским кремом. Разрезать «пиццу» на порционные кусочки и немедленно подавать. Повторить процесс приготовления с остальным тестом. При необходимости добавить любой вид сальсы и гуакамоле, а также овощи по своему вкусу.