Страница 102 из 111
Блюда, которым посвящена эта глава, имеют еще одну особенность: почти на каждое из них в отдельности сегодня можно пригласить гостей, поскольку мы едим все же не столь обильно и разнообразно, как наши предки веке в XIX-м! Можно приглашать на Уху, на Блины, на Пироги, на Пельмени, даже на грандиозную Мясную Солянку! Предварить "гвоздь" застолья некоторыми домашними квашеньями-заготовками, сочинить немудреный гарнир, присовокупить холодную водку, белое и красное вино для любителей, — все будут сыты и в меру веселы! Согласитесь, что такие "тематические" обеды или ужины гораздо более экономны: и основные затраты скромней, и легче рассчитать количество порций…
Сейчас ваш автор выскажет отчасти крамольное мнение. Пышные застолья, где только птичьего молока не бывало и на которые уходил месячный бюджет семьи, должны стать достоянием прошлого… Нет, кто не в силах с ними сразу расстаться, может накрывать такие столы раза два-три в год. Но самое что ни на есть Русское Традиционное Гостепримство должно иметь разумные пределы.
Вспомните, под каким девизом вы в прошлый раз (и все предыдущие!) готовили для гостей. "Чтобы все было, чтобы всем хватило!". Столы ломились от солений, квашений, салатов, гастрономических нарезок, а разве можно обойтись одним основным блюдом? Поэтому и запеченное мясо, и рыба, и фаршированная курица… Да, и еще торт, а то и пироги! На следующий день с головной болью, в раздражении и растерянности вы обозревали объемы несъеденного, прикидывая, что из остатков надо победить немедленно, а что можно растянуть еще на неделю… Иначе и быть не могло, ведь вы и не рассчитывали на то, что будет съедено ВСЕ!
Так что оцените, насколько выгоднее, практичнее и проще звать гостей на какое-либо вкусное, сытное главное блюдо!
Наши предки во все времена могли выйти из положения проще: и домочадцев у них было поболее, и что-то из остатков можно было отдать кому-то из гостей, а сейчас этот обычай почти утрачен…
Но и в прошлом, и в позапрошлом веке к имениннику приглашали на пирог, в масленицу — на блины, и в этих случаях какие-то серьезные блюда гости воспринимали как лишние. "После блинов вас заставят есть никому не нужную и немилую уху и прочую ерунду…" (Н. А. Тэффи, "Блины").
Поэтому предварительно составьте Меню, используя и те кушанья, что описаны в этой книге, но помните, что они — всего лишь крупицы, малая толика богатства русской кухни и национальной кухни других народов.
Например, если вы пригласили гостей на уху, подайте перед ухой легкую закуску: малосольные огурцы, соленые помидоры, арбузы… А к ухе испеките пирожки с рыбой, с рисом и яйцами, с луком и яйцами.
Приглашая на пироги, испеките их с тремя-четырьмя начинками (одной фруктовой, ягодной или просто сладкой, — любой торт в этом случае неуместен), подайте свежие овощи: огурцы, помидоры, зеленый лук — крупно нарезанные или целиком; домашние заготовки — на ваше усмотрение; предложите не только водку, но и настойки, и свежезаваренный чай. Учтите, что на легкомысленные пирожки не приглашают.
Задумав приготовить для гостей запеченное мясо или тот же бараний бок с кашей, испеките также картошку, потушите капусту, подайте разные соленья: огурцы, помидоры, грибы, капусту.
К блинам, как уже известно, подходят в первую очередь все соленые рыбные закуски и икра… Если есть сложности, все смело заменяйте малосольной селедкой и закусками из нее, паштетами, пастами, икрой из Легкомысленных Закусок (глава 11). Основной недостаток блинов: подавать их гостям надо горячими, что хлопотно для хозяйки. Выручить могут блинные пироги и пирожки.
Общий совет: при выборе главного блюда и его достойного сопровождения руководствуйтесь кулинарными знаниями, интуицией и отчасти учитывайте вкусы гостей!
И напоследок — Сюрприз Для Читателей! Рецепт того самого "гетманского" борща, так запомнившегося А. Н. Вертинскому. Чрезмерно сложным он покажется только на первый взгляд, а неленивый кулинар будет вознагражден изумлением гостей, которые никогда и нигде такого не пробовали… Поскольку борщ подают холодным, можно даже приготовить его заранее.
Как же щедры душой и даже расточительны были наши предки! Современная "рациональная" кухня сделала бы из этого борща минимум четыре блюда, а то и пару целых обедов. Во всяком случае, такой богатый и неожиданный борщ вполне может стать основой Званого Обеда.
√ Борщ "гетманский" памяти А. Н. Вертинского
10 — 12 сушеных грибов ненадолго замочить в холодной воде, промыть, сварить бульон с грибами, морковью, петрушкой, луком, сельдереем — всех овощей по 1 шт., воды 3 — 3,5 л. Бульон процедить, грибы мелко порезать и обжарить на подсолнечном масле с мелко нарезанной луковицей, посолить и поперчить по вкусу. Это будет начинка для пельменей и пирожков.
3 — 4 свеклы соломкой, с 1 морковкой и 1 — 2 луковицами, мелко нарезанными, пассеровать на сковороде в растительном масле при помешивании. Можно добавить немного муки. Влить 2 стакана кислого кваса, добавить 2 помидора дольками, соль, сахар, тушить минут 15. Это — заправка для борща.
В грибном бульоне, добавив соль, варить нашинкованную капусту (примерно 1/2 кочана), 2 — 3 картофелины брусочками примерно полчаса, потом добавить свеклу с овощами. Пока варится основа борща, замесить тесто для пельменей из 1 стакана муки, 2 ст. ложек подсолнечного масла и воды. Соль по вкусу. Слепить маленькие пельмени (см. главу 11) с грибной начинкой, поставить в холодильник.
Для фрикаделек из щуки выпотрошенную щуку разрезать вдоль и соскоблить ножом мякоть с кожи и костей. Около 300 г мякоти пропустить через мясорубку либо просто измельчить ножом, хорошо вымешать с солью, перцем, 1 яйцом, 1 — 2 ломтиками белого хлеба, замоченного в молоке (если фарш жидковат, добавить просто раскрошенный хлеб или молотые сухари). Скатать небольшие шарики, обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Вынуть, чтобы не впитывали лишнее масло.
Несколько небольших карасиков (по числу порций) обвалять в муке с солью и жарить с двух сторон в подсолнечном масле до готовности (см. рецепт "караси в сметане"), но не передержать на сковороде! Если караси крупные, надо разрезать их на две части перед жаркой.
В кипящую основу для борща опустить пельмени, варить минут 10, в последнюю очередь добавить фрикадельки и карасей, маслины и оливки (то есть черные и зеленые оливки), снова довести до кипения. Заправить борщ толченым чесноком, по желанию зеленью и дать остыть. Если борщ стоял в холодильнике, надо подержать его перед подачей при комнатной температуре, чтоб не оказался слишком холодным — это все же не окрошка!
Подают его холодным, но с горячими пирожками, которые можно приготовить, пока охлаждается борщ. Тесто для пирожков можно приготовить пресное или дрожжевое, без яиц, но с растительным маслом, а начинка — оставшаяся грибная, которую надо смешать с гречневой или рисовой кашей. Жарить пирожки на растительном масле.
Итак, подводя итоги последней главы, да и всей книги, можно сделать вывод:
Употреблять Спиртное можно только в сочетании с Едой, с Закуской. Это позволяет сохранять высокий уровень Культуры Питания и Культуры Пития.
Полноценная, Вкусная, Сытная Еда
— способна успешно противостоять алкогольному опьянению;
— позволяет сохранять контроль над количеством выпитого;
— нейтрализует вредное влияние алкоголя;
— служит профилактической мерой против злоупотребления алкоголем и развития алкогольной зависимости.
При выборе закусок следует в основном придерживаться классического репертуара русских (и советских) закусок, а из блюд кухни европейской и национальной кухни других народов выбирать преимущественно мясные и рыбные, достаточно жирные, пряно-кисловатой вкусовой гаммы, но не чрезмерно острые.
Кулинарная грамотность позволит развиться вашей интуиции, и выбор нужных продуктов, способов их приготовления, специй, пряностей и приправ не составит трудности.