Страница 103 из 111
Употребляйте спиртное разумно и умеренно и помните: не пить так же прекрасно, как пить! Выбор за вами!
Приложение
Приложение 1.
Ветчина свежепросольная вареная.
"" печеная копченая.
"" копченая.
"" вестфальская.
Головизна[23].
Солонина вареная.
Колбаса свиная из ливера, кровяная, копченая.
Колбаса литовская копченая.
Сосиски копченые.
Колбаса итальянская.
"" московская.
"" испанская из дичи.
"" польская.
"" кровяная с языком.
Паштет холодный из дичи.
Паштет на манер страсбургского.
Паштет холодный из гусиных печенок.
Паштет холодный дорожный.
Заяц копченый.
Гусь фаршированный копченый.
Рулет из гусиных полотков.
Рулет из поросенка.
Рулет из фаршированной индейки.
Язык копченый.
Язык фаршированный.
Тартины с телячьими мозгами.
"" с почками.
"" из телятины с пармезаном.
Закуски рыбные
Икра осетровая свежая, паюная, красная.
Белорыбица провесная.
Балык осетровый.
Семга.
Корюшка маринованная и копченая.
Камбала копченая.
Сиги копченые.
Сельди копченые.
Ряпушка маринованная и копченая.
Кильки.
Миноги маринованные.
Маринованный угорь.
Белужина маринованная.
Судак маринованный.
Рыба маринованная по-английски.
Рулет из щуки.
Гомар[24] в жестяных банках.
Сардинки.
Сельди маринованные.
Сельди голландские или королевские.
Селедки с гарниром.
Гренки с селедкой.
Устрицы.
Прочие закуски
Грузди соленые.
Грибы маринованные.
Рыжики соленые.
"" маринованные.
"" жареные.
Редиска, редька.
Сыр яблочный к водке.
Сыр из слив.
Сливы сушеные фаршированные.
Груши в меде.
Сыр домашний белый из творога со сметаной.
Сыр без сметаны.
Сыр вроде голландского.
Сыр швейцарский домашний.
Сыр пресный жирный.
Сыр простой из творога с померанцевой коркой.
Сыр из шампиньонов.
Сыр пот-кез домашний; стилтон; русский Мещерский; русский Честер; пармезан; швейцарский; английский честер; голландский и прочие сыры.
Сыр из дичи.
"" зеленый.
"" лимбургский.
"" де-бри и пр.
Трюфели[25]
Масло сливочное.
"" из рябчиков.
"" или сыр из зайца.
"" анчоусное.
"" из селедки.
Примечание.
В этом перечне указаны только холодные закуски, а далее, после перечисления кушаний к завтраку, сказано, что они (закуски) употребляются в начале завтрака — с водкой и ратафиями.
Репа с мясным фаршем.
Фаршированная капуста по-литовски.
Селянка мясная.
Запеченный картофель с селедкой или сардельками.
Форшмак из картофеля.
Грибы жареные, тушеные.
Бифштекс.
Зразы рубленые.
Говядина жаркое холодное.
Мозги жареные.
Отбивные котлеты из телятины.
Грудинка или телятина вареная под сметанным соусом.
Баранья грудинка с репой.
Поросенок вареный с хреном и со сметаной
Котлеты из свинины.
Вареный копченый окорок.
Котлеты из индейки или курицы.
Цыплята или курица с рисом.
Гусь с грибным соусом.
Щука фаршированная.
Караси жареные со сметаной.
Котлеты из рыбы.
Винегрет.
Навага, сиги жареные.
Пироги (20 видов).
Заливные.
Блины русские (13 видов).
Яйца всмятку.
Яичница, омлет.
Сыр из сметаны.
Вареники.
Пельмени.
Ватрушки.
Перечень холодных и горячих закусок по книге "Образцовая кухня", сост. П. Ф. Симоненко, 1892 г. (в сокращении)
Кильки с яйцами.
Сардинки с яйцами.
Гренки из селедки.
Гренки с фаршем.
Ватрушки с творогом.
Ватрушки с пшеном.
Ватрушки с гречневой кашей.
Крокеты из макарон.
Крокеты из картофеля.
Крокеты из говядины; из курицы.
Тартины из мозгов.
Таритины из говядины; курицы.
Клецки заварные.
Клецки из печенки.
Клецки из круп.
Клецки из картофеля.
Ушки с говядиной.
Ушки (15 видов).
Фрикадельки (8 видов).
Кулебяка по-русски.
Каравай из блинов.
Расстегай с рыбой.
Расстегай с мясом.
Пироги и пирожки (29 видов).
Пирожки блинчатые.
Волованы.
Сладкое мясо.
Масло из дичи.
Масло сливочное.
Капуста савойская, брюссельская и цветная.
Брюква, репа, морковь, кольраби, спаржа.
Редька или редис в сметане.
То же с маслом.
Картофель отварной; во фритюре; фаршированный.
Яйца всмятку, в мешочек и крутые.
Сыр из дичи.
Сыры разные.
Огурцы жареные.
Говядина холодная.
Говядина по-строгановски.
Гуляш венгерский.
Бифштекс.
Пельмени.
Зразы.
Бигос.
Битки.
Рагу.
Студень.
Котлеты рубленые.
Котлеты отбивные.
Ветчина.
Кишки жареные.
Поросенок. Телятина жареная.
Форшмак.
Печенка.
Винегрет.
Сосиски.
Солянка на сковороде.
Заливное.
Паштет.
Майонезы.
Птица домашняя жареная.
Рыба жареная и под соусом; заливная.
Котлеты рыбные.
Винегрет рыбный.
Форшмак из килек.
Раки.
Устрицы.
Икра паюсная.
Икра зернистая.
Пирожки из селедки.
Коренья сладкие.
Баклажаны.
Артишоки.
Грибы жареные.
Шпинат, лебеда и щавель.
Тыква.
Кукуруза.
Спаржа.
Икра грибная.
Варенец и простокваша.
Каша разная.
Яичница.
Крупеник.
Грибы соленые или маринрнованные.
Рыба маринованная.
Сало малороссийское.
Колбасы разные.
Балык.
Зельц.
Приложение 2. Посуда, инвентарь, этикет. Оборудование домашнего бара.
Вопрос о том, какие напитки из чего пить, далеко немаловажный, хотя многие его игнорируют, настаивая на присутствии самого питья! Подчас выбор посуды диктует ситуация: застолье гостевое или сугубо семейное; дружеские посиделки под настроение; "завтрашнее утро"… Но существуют и определенные довольно строгие правила, если вы хотите оставаться в рамках культурного пития. Разумеется, речь идет не только о водке, но и других напитках.
"Стаканы чайные — да-да, не удивляйтесь: чайные — гранёные в этой ситуации могут быть восприняты как снобский изыск, т. е. перебор. Но ежели случайно и без задней мысли, то можно и гранёные. Пить лучше из стаканов, но можно и из стопок. Рюмки исключаются". Это мнение Александра Окуня и Игоря Губермана ("Книга о вкусной и здоровой жизни") по одному из частных случаев. Кто заинтересуется — прочтите!
Правильный выбор посуды и знание, как подать тот или иной напиток, означают, что вы всегда будете соблюдать этикет.
Исторически в России сложилось большое разнообразие питейной посуды, изготовленной из дерева, простого стекла, металла — из меди, серебра и даже золота. На стол напитки приносили в ендовах, мушормах (сосуд с носиком и рукоятью), ведрах, кувшинах, сулеях (бутылочки с узким горлышком и цепочкой), четвертинах (сосуд вроде суповой чашки с крышкой, вмещавший четверть ведра и менее), братинах (из них черпали ковшиками)… В этих же сосудах и посудинах питие брали с собой в дорогу. Пили же непосредственно из кружек, чаш, кубков, ковшей, стоп, достаканов, чарок… Кружки, как и сегодня, представляли собой цилиндрические сосуды, чуть сужающиеся кверху (лишь изредка четырех- и восьмигранные), различного объема, но преимущественно 1/8 ведра. Чаши — круглые большие сосуды, не очень глубокие, с ручками. Кубки — сосуды с крышкой, на подставке или на ножках, иногда двойные, порой очень крупные (кубок Ивана Грозного весил 1 пуд 8 фунтов!). Ковши легко можно себе представить — они мало изменились. Стопы (высокие стаканы) и достаканы (средней величины) были предшественниками наших сегодняшних стопок и стаканов. Чарки — маленькие сосуды с ручкой, иногда с крышечкой.
23
Головизна — у Е. Молоховец закуска из мякоти свиной головы, иногда с печенкой и яйцами, отваренной с пряностями, затем выдержанной под прессом. Напоминает зельц, но без добавления мяса от других частей туши.
24
Гомар — омар. Под таким названием он упоминается в "Альманахе гастрономов" и описывается И. А. Гончаровым: "Обед весь состоял из рыбы: уха, жареная рыба и гомар чудовищных размеров и блестящих красок… Шея у него — самого чистого дикого цвета, как будто из шелковой материи, с коричневыми полосами, спина синяя, двуличневая, с блеском, усы в четверть аршина длиной, красноватые" ("Фрегат "Паллада"). "Дикий цвет" — серый.
25
Трюфели — у Е. Молоховец упоминаются консервированные и малороссийские развесные трюфели, по цене около 10 руб. за большую банку или от 30 до 50 копеек фунт…