Страница 101 из 111
Многие предпочитают тесто негустое, которое можно замесить при помощи миксера, вообще не касаясь его руками! Из такого теста пекут так называемые "наливные" пироги. Преимущество их в том, что можно приготовить пирог небольшой, при незначительной затрате времени, и сразу его съесть. Более трудоемкие пироги обычно пекут "с запасом" — как минимум противень…
√ Тесто для "наливных" пирогов
Высыпать в миску стакан-полтора муки, 1 — 2 ч. ложки сахара, соль по вкусу, 1 ч. соды, влить стакан кефира, простокваши или майонеза, разбить 2 яйца, все смешать миксером. Должно получиться тесто средней густоты. Форму или сковороду смазать маслом, присыпать сухарями или манной крупой, выложить половину теста, затем начинку и оставшееся тесто. Выпекать при 18 °C 40 — 45 минут.
Начинки для такого количества теста понадобится около 400 г: достаточно 300 г сырого мясного фарша или нарезанной кусочками сырой рыбы с 2 — 3 луковицами; прочие продукты использовать в готовом виде (тушеная капуста с яйцами, жареные грибы с луком и рисом).
Не стоит особо останавливаться на начинках, иначе получится глава преимущественно о пирогах. Но одну ориигинальную описать надо. Это — начинка для так называемого Пирога-Рассольника, того самого, что упоминает Н. В. Гоголь, употребляемого с успехом при похмелье и, конечно, непревзойденного как закуска. Хотя вообще русские пироги редко включают сборную начинку.
√ Сварить густую перловую кашу. 2 луковицы, морковку, 2 соленых огурца (семена удалить) мелко нарезать и обжарить — сначала лук, потом добавить морковь, потом огурцы. Лишнюю жидкость выпарить. Посолить и поперчить по вкусу, смешать с кашей, которой взять по объему столько же, сколько овощей. Начинить пироги.
"Купец ждал гостей. Он только что закусил и выпил водки. Водка стояла на столе в графине, был раскрыт свежий рыбник с мелкой рыбой" (А. Чапыгин, "Белый скит").
Рыбники — совсем особый вид пирогов, у которых вовсе не обязательно есть корку! Более того, эти несъеденные корки подавали нищим! Тесто для рыбника поэтому делали простое и грубое, из дешевой муки. Можно даже сказать, что рыбник не совсем пирог, а способ запечь таким образом рыбу! Верхняя корочка теста подрезается сбоку и снимается, а рыбка оказывается в хлебной "тарелке"! Иногда рыбу выкладывают на тарелку, а тесто режут на кусочки. Кроме того, в рыбник закладывается только сырая рыба, причем целиком, с головой, хвостом, иногда добавляется сырой лук и картофель.
Со временем в городской кухне тесто стали делать более сдобным, рыбу разделывали на филе, отваривали, лук пассеровали… И рыбники стали превращаться в рыбные пироги, кулебяки, расстегаи, сохраняя (не по чину!) первоначальное название…
Рыбник — обычно закрытый продолговатый пирог. Очищенную выпотрошенную рыбу укладывают целиком на толстый слой теста (не менее 1 см), закрывают тестом и защипывают. Прямоугольный рыбник делают из нескольких рыбин. Из-за толстого теста и сырой начинки печется рыбник долго — два часа и более, поэтому его поверхность надо прикрывать плотной, смоченной водой бумагой. Готовность рыбника определяют по старинке: пирог слегка встряхивают, пропеченная рыба "ходит", то есть отстает от корки. Рыбники едят горячими.
√ Рыбник классический
Из 3 стаканов муки (ржаной пополам с пшеничной), стакана воды и соли замесить пресное тесто. Тесто скатать в шар, дать выстояться 15 — 20 минут. Вычистить, выпотрошить рыбу (2 судака, скумбрии, другой малокостистой рыбы), удалить жабры, посолит, поперчить и целиком уложить на раскатанное тесто, сверху положить кольца лука (2 луковицы), покрошить сливочное масло. Края теста соединить, защипайть. Рыбника наколоть вилкой, смазать сметаной, выпекать при 180 — 20 °C до готовности.
Значительно сократить время выпечки позволят небольшие рыбники, с кусочками рыбы.
√ Рыбники со скумбрией
Мягкое дрожжевое тесто по любому рецепту разделать на шарики по 150 — 200 г. Скумбрию почистить и разрезать на кусочки по 2 см, посолить и поперчить. Нарезать полукольцами репчатый лук, чтобы на каждый рыбник приходилось до 1/4 луковицы. Шарики растянуть в тонкие лепешки, середину хорошо смазать растительным маслом. На половину лепешки положить 2 — 3 кусочка рыбы, лук. Закрыть второй половиной и защипать. Дать хорошо подойти, смазать яйцом или майонезом, наколоть вилкой. Выпекать при 20 °C около получаса. Готовые рыбники смазать сливочным маслом, чтобы корочка не была жесткой.
Чебуреки (турецк. зiр bцrek — "сырой пирог") — национальная выпечка многих тюркских народов — особенно популярны у крымских татар, азербайджанцев, пекут чебуреки казахи, киргизы… По преданию, изобрел чебуреки едва ли не сам Чингизхан: чтобы воины сытно ели в походе, первые такие пирожки выпекали прямо на перевернутом щите! Сегодня, к сожалению, чебуреки оказались в категории фаст-фуда, и в этом качестве решительно не могут быть рекомендованы. Но никому не возбраняется восстановить их доброе имя, со всем тщанием приготовив дома. Тем более что они — прекрасная мясо-мучная горячая закуска! — ответ на вопрос, подходят ли прочие национальные блюда к русской водке.
√ Тесто для чебуреков похоже на обычное пельменное (см. главу 11), но с добавлением водки. На 6 стаканов муки надо взять 2 стакана воды, 1 яйцо (иногда делают без яиц), по 1 ч. ложке соли и сахара, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки водки — все хорошо вымесить.
Иногда используют "заварное" тесто, которое на самом деле "полузаварное", потому что заваривается не вся мука.
√ Насыпать в миску 2 стакана муки, соль, сахар, 1 стакан воды вскипятить с добавлением 2 ст. ложек растительного масла и 2 ст. ложек водки. Кипяток вылить в муку (можно муку сразу всыпать в кипяток), быстро размешать деревянной ложкой, когда чуть остынет — добавить яйцо, хорошо вымесить, добавляя муку (еще около 1,5 стаканов), чтобы получилось мягкое тесто, но к рукам не прилипало. Тесто оставить на пару часов, после чего разделать на чебуреки.
√ Начинка для чебуреков
На 0,5 кг фарша из жирной баранины (или свинины пополам с говядиной) взять 5 луковиц (лука должно быть примерно столько, сколько мяса), соль, перец в достаточном количестве, хорошо вымешать с добавлением 1 стакана молока, бульона или кефира, чтобы чебуреки были сочнее. Этого количества начинки хватит на тесто из 3,5 — 4 стаканов муки.
Пресное тесто по любому рецепту раскатать в тонкую лепешку, размером побольше ладони, на одну сторону положить фарш (около 1 ст. ложки, разравнять, накрыть второй, слепить края при помощи вилки или прокатав специальным колесиком. Жарить с двух сторон до золотистого цвета в раскаленном масле на сковороде, причем слой масла не более 0,5 см, фритюр лучше не использовать. Если фарш достаточно жирный, чебуреки можно жарить на сухой чугунной сковороде, без масла, несколько раз переворачивая, а потом сразу смазать сливочным маслом.
Сегодня можно не заморачиваться приготовлением теста, потому что в продаже бывает замороженное слоеное пресное тесто (самое распространенное), дрожжевое простое, дрожжевое сдобное и дрожжевое слоеное. Остается только разморозить, начинить, и — в духовку или на сковороду. И не торопитесь хвататься за скалку, если имеете дело с дрожжевым тестом! Оно, как считали наши прабабушки, "любит руки", поэтому растягивайте, осторожно разминайте его, формуя лепешку…
Отдельный вид замороженного теста — фило (филло) — очень тонкие листы вытяжного пресного теста, из которого получаются пирожки вроде слоеных. Благоприятное отличие от слоеного теста: фило гораздо менее жирное! Но стоит дороже, а смазывать листы растопленным сливочным или оливковым маслом все равно придется…
Если в ваши планы вовсе не входит возня с тестом, а хочется чего-то, напоминающего выпечку с начинкой, то можно воспользоваться готовыми тонкими лепешками из пресного теста, типа лаваша (см. главу 11).