Страница 100 из 111
√ универсальная приправа-соус к блинам:
в кастрюльке (сотейнике, мисочке) растопить 150 — 200 г сливочного масла, пока не очень сильно нагрелось, влить 2 — 3 взбитых сырых яйца, энергично размешивать при слабом нагреве, чтобы яйца начали сворачиваться и смесь загустела, но осталась жидкой. Этим соусом очень вкусно поливать (или обмакивать в него) блины.
Начинка для блинов и блинчиков может быть мясная, капустная, творожная (сладкая или соленая), из зеленого лука с яйцом, гречневой каши с грибами, из картошки с жареным луком и т. д. Но, кроме начиненных блинчиков, всегда были популярны блинчатые пирожки.
"А у пана Лисовского оказался необыкновенно интересный низок, стойка с превосходными и удивительно дешевыми закусками, — особенно хороши были как огонь горячие и страшно перченные блинчатые пирожки по две копейки штука" (И. А. Бунин, "Ида").
√ Блинчики (блины) надо жарить с одной стороны, на нее положить начинку, свернуть блин конвертиком (подвернув края, трубочкой), обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и обжарить на сковороде или во фритюре.
Есть упрощенный, но менее вкусный вариант:
√ блинное тесто налить на сковороду, как обычно, на одну половинку блина положить немного начинки, нетолстым слоем, накрыть половинкой блина, завернув ее. Снять со сковороды, можно свернуть еще вдвое, смазать маслом. Обычные блинчатые пирожки делаются из тонких блинов, а для таких тесто придется брать чуть погуще, потому что тонкий блин прожарится мгновенно и не удержит начинку; сковорода тоже нужна небольшая — около 20 см. Преимущество: закуска готовится без дополнительной обжарки в сухарях…
Немалое преимущество блинчиков с начинкой и особенно блинчатых пирожков в том, что тесто можно готовить только из воды, муки и пары яиц — основной вкус в начинке!
От блинов с припеком блинчатые пирожки отличаются тем, что блины для них всегда обжариваются с одной стороны. В отличие от простых блинчиков с начинкой, пирожки всегда сворачивают конвертиком, обмакивают в кляр и обжаривают, а блинчики могут быть свернуты и трубочкой, и не обжариваться.
√ Блинчатый пирог, или каравай собирают обычно в глубокой кастрюле, переслаивая любой начинкой (двумя-тремя) блины, обжаренные с двух сторон. Переворачивают, смазывают яйцом, посыпают сухарями, иногда тертым сыром и запекают.
√ Раскладывая готовые блины внахлест и прослаивая начинками, можно собрать крупный блинный рулет, смазать яйцом и запечь.
"…у них имеется особый вид печенья, вроде паштета или, скорее, пфанкухена, называемый ими "пирогом"; эти пироги величиною с клин масла, но несколько более продолговаты. Они дают им начинку из мелко изрубленной рыбы или мяса и луку, и пекут их в коровьем, а в посту в растительном масле. Вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять" (Адам Олеарий (1599–1671) в известной своей работе "Описание путешественника в Московию и через Московию в Персию и обратно").
Довольно трудно писать о Пирогах после того, как это сделал В. В. Похлебкин! Кто хочет ознакомиться с классическими канонами, по которым готовятся русские пироги, должен прочитать соответствующий раздел главы о русской кухне в его книге "Национальные кухни наших народов".
Но пироги, пирожки и прочая выпечка — одни из самых распространенных Плотных Русских Закусок, без которых не обходилось даже самое немудреное застолье! Интересно, что пироги, пирожки, как и блинчики с начинкой — сегодня общепризнанные Европейские Горячие Закуски!
Н. И Костомаров упоминает пшеничные и ржаные пироги и пирожки, из "квасного" (кислого) и пресного теста, с мясом, рыбой, кашей, творогом, яйцами, грибами, горохом, репой, изюмом, ягодами… Подавались они (кроме сладких) к горячим блюдам, "меж ух".
Роскошные кулебяки, и расстегаи, и курники, многократно описанные русскими писателями, — пироги непростые; к счастью, "ускоренных" их вариантов не существует. Энтузиасты могут освоить и хитрости приготовления теста, и сложные начинки, о которых не представляется возможным рассказать в этой главе. Поэтому лучше сосредоточиться на более доступных видах выпечки.
Выберите, что вам больше подойдет.
Общий совет: прежде, чем готовить для гостей, опробуйте рецепт, внесите коррективы, потому что результат будет зависеть и от муки, которая везде разная, и от того, как работает ваша духовка… И от того, откуда растут руки… Иногда, впрочем, надо просто "руку набить".
Размер и форма пирогов не так разнообразны, как мелких пирожков. В XIX веке ресторанная кухня была увлечена крохотными изделиями: пирожками "на один укус", ватрушками с пятачок… Отчасти это было, видимо, продиктовано модой на усы и бороды — из-за крошек неловко было есть крупные пироги, многократно откусывая… Да и сегодня миниатюрная выпечка представляется более изысканной!
Соотношение начинки и теста в пирогах — дело хозяйское. Многое зависит и от семейных традиций. В семьях невысокого достатка начинки в пирогах всегда бывало маловато. И сегодня можно встретить домашние пироги, где начинкой просто смазано дно пирога! Никакого слоя не видно. Понятно, что перешла традиция от бабушки-прабабушки… На пироги и пирожки крупные начинки всегда идет больше. Если у вас ее вообще мало — надо лепить совсем небольшие пирожки.
Что касается текстуры начинки, то она не должна быть сухой и рассыпчатой, но и чрезмерно жидкой. Для связки рассыпающейся начинки хорошо использовать сырое яйцо или только белок (он нейтрального вкуса). В жидкую начинку подсыпают толченых (панировочных) сухарей или немного крахмала; ими же присыпают дно пирога.
Вот некоторые рецепты, по которым можно быстро приготовить пироги с разными начинками и неизменно удачные. Не огорчайтесь, что у вас не хватает времени на "настоящие" пироги,
которыми многие почитают только пышные дрожжевые… Когда-нибудь вы соберетесь с
силами, сноровкой и временем, и в доме будет дышать богатое сдобное тесто и запахнет детством — бабушкиными пирогами… А пока ставьте на стол ледяной графинчик и угощайте гостей вашей выпечкой, в которой дорого уже то, что она — с пылу, с жару!
√ Творожное тесто — одно из самых простых и "быстрых":
200 г творога, 200 г масла порубить ножом с 2 — 2,5 стаканами муки и яйцом (или 2 желтками). Лучше это делать в широкой миске. Вымешивать не надо, но порубить тщательно, причем творог и масло должны быть хорошо охлажденными. Крошку разложить на сковороде или в форме, сделав небольшие бортики. Положить любую не слишком сочную начинку: жареные грибы с луком; яблоки, натертые на крупной терке (сахаром лучше не посыпать); обжаренный или отварной мясной фарш, рыбное филе. Сверху — слой взбитых в пену яичных белков с осторожно подмешанной сметаной (2 — 3 белка и 2 — 3 ст. ложки сметаны). Сметану надо подмешивать ложкой, а не миксером! Соль, перец, сушеная пряная зелень — по вкусу.
√ Картофельное тесто
Горячую вареную картошку протереть со сливочным маслом (или хорошо растолочь), добавить сливки, соль, для сладкого теста еще и сахар, муки — столько чтобы получилось достаточно плотное тесто, пригодное для раскатки. Для начинки подойдут натертые на крупной терке яблоки, чернослив, изюм; жареные грибы, зеленый лук с яйцом, творог с зеленью или любой другой пирожковый фарш. Из такого теста надо лепить небольшие пирожки и жарить в глубокой сковороде на растительном масле. Можно предварительно смазать взбитым белком.
Вариант для несладких пирожков:
√ не жарить их, а… варить, опуская в кипяток с добавлением бульонного кубика, только чтобы были покрыты. При этом в картошку добавлять яйцо, а муки поменьше.
Вот еще рецепт простенького, но легкого
√ пирожкового теста:
в стакан (250 мл) влить от 3 ст. ложек до половины растительного масла, долить водой, влить в муку — немного менее 3 стаканов, вымесить крутое тесто. Разделать на 15 — 16 кусочков, тонко раскатать, начинить, сбрызнуть водой с маслом и выпекать.