Все о Риме

«Букатини» («bucatini»,OT «bucato» – «дырявый») – это спагетти с небольшим отверстием в центре, проходящим по всей длине.

«Феттуччини» («fettuccine», дословно «ленточки») – плоская и толстая паста шириной примерно в сантиметр и толщиной примерно в 5 мм. Раньше, а иногда и сейчас, ее делали вручную, нарезая листы теста.

«Тальятелли» («tagliatelle») – длинная, плоская, нарезанная узкими лентами паста. Самый узкий вариант тальятелли называется «баветте» («bavette»). Разновидность тальятелли, изготовляемая из гречневой крупы, называется «пиццокери» («pizzoccheri»).

Самая широкая паста называется «папарделле» («pappardelle»), ленты из теста шириной 2–3 см. Их название происходит от «рарраге», что означает «жадно есть».

«Лингвини» («linguine») – узкая и тонкая паста, похожая на спагетти, но плоская, как феттуччини.

Все вышеперечисленные виды пасты относятся к так называемой «длинной пасте» («pasta lunga»). Но кроме этого, есть еще и «короткая паста» («pasta corta»), причем не сама по себе, а целое «семейство».

«Пенне» («реппе») – паста цилиндрической формы в виде трубочек диаметром до 1 см и длиной до 4 см, с косыми срезами по краям. Название этой пасты в переводе означает «перо». Пенне подается с различными соусами, а также часто добавляется в салаты и запеканки.

«Ригатони» («rigatoni», от «rigato» – нарезной, рифленый) – широкая полая паста с достаточно толстыми стенками и большими отверстиями, в которые легко входят кусочки мяса и овощей.

«Фарфалле» («farfalle») – паста, название и вид которой говорят сами за себя. «Фарфалле» в переводе означает «бабочки». Более крупный вариант «фарфалле» называется «фарфаллоне».

«Фузилли» («fusilli») – спиральная паста длиной около 4 см. Фузилли часто изготовляют с добавлением шпината, отчего она имеет зеленый цвет, или томата (красная фузилли).

«Конкильи» («conchiglie») – это паста, известная у нас под названием «ракушки».

«Джемелли» («gemelli») – закрученные в спираль тонкие изделия, с виду похожие на два свитых вместе жгута, отчего и произошло их название, в переводе означающее «близнецы».

«Ореккьете» («orecchiette») – мелкая паста, напоминающая по форме маленькие ушки (что, собственно, и означает их название).

«Ротелле», или «руоте» («rotelle», «ruote») – паста в виде колес со спицами. Отлично подходит для мясных, рыбных и овощных соусов, так как твердые кусочки «цепляются» за спицы.

«Пастина» («pastina») – самая мелкая паста, которая бывает в виде бусинок («acini di рере», «зернышки перца») или звездочек («стеллине», «stelline»), этот вид пасты используется исключительно для супов и салатов.

Паста используется не только как основное блюдо или заправка для супов, но в качестве своего рода теста для начинки. К самым известным видам такой пасты относятся:

«Лазанья» («lasagna») – это плоская паста, тонкие листы которой используются для приготовления одноименного блюда. Между этими листами выкладывается мясная или грибная начинка с сыром, запекается и подается под соусом. Лазанья хорошо известна не только в Италии, но и за ее пределами.

Еще одним таким блюдом является «равиоли» («ravioli») – блюдо, очень похожее на пельмени. Пожалуй, главным отличием равиоли от пельменей является разнообразие начинки, она может быть не только мясной, но и рыбной, сырной, овощной, ягодной и даже шоколадной. Готовятся равиоли из «конвертиков» разной формы, затем в этот конвертик вкладывается начинка, он складывается пополам, а концы скрепляются. Варятся равиоли несколько минут в подсоленной воде. Разновидность равиоли с очень тонким слоем начинки называется «аньолотти» («agnolotti»).

Если равиоли напоминают пельмени, то «каннеллони» («ca

Маленькие колечки с мясной, сырной или овощной начинкой называются «тортеллини» («tortellini»). Тортеллини подается как самостоятельное блюдо, так в бульоне. И наконец, «капеллетти» («саррelletti») – паста, похожая на небольшие шляпки, внутри которых помещается начинка.

Конечно, паста хоть и кулинарная гордость Италии, но далеко не единственная. Наверное, у очень многих ценителей и знатоков итальянская кухня ассоциируется с пиццей (pizza) – своего рода кулинарным брендом Италии, известным во всем мире. Интересно, что в свое время пицца была едой деревенской – простой в приготовлении и при этом очень питательной. Сейчас же пицца известна во всем мире, рецептов ее существуют сотни, если не тысячи. Естественно, что на всех мы останавливаться не будем, упомянем лишь самые известные. Итак, «классика жанра»: «Наполетана» («Napoletana») – пицца с помидорами, анчоусами, маслинами и сыром моцарелла. «Маргарита» («Margherita») – самая, если можно так сказать, итальянская, патриотическая пицца, ведь она имеет цвета национального флага Италии. Делают ее, выкладывая на тесто красные томаты, белый сыр (обычно моцарелла) и зеленый базилик. Не менее роскошно выглядит пицца «Времена года» («Quattro stagioni»). Каждая четверть этой пиццы содержит сезонные виды овощей, и все это великолепие приправлено ветчиной, грибами или оливками. К классическим видам пиццы относится и «Белая пицца» («Pizza bianca»), в которую не добавляют помидоров.

К популярным блюдам (и опять же, не только в Италии, но и в мире) относится ризотто (risotto). В определенной степени ризотто – это аналог плова, однако между этими блюдами есть и разница. Прежде всего, это касается наполнителей, спектр которых для ризотто очень широк – это могут быть грибы, креветки, зеленый горошек, смесь овощей, фасоль и т. д. Важен для приготовления этого блюда выбор риса: классическое ризотто готовят из итальянского короткого клейкого риса.

Естественно, что перечисленными нами блюдами итальянская кухня не ограничивается. Вообще же традиционная итальянская трапеза начинается с антипасти (antipasti) – под этим словом объединены различные легкие закуски: салаты, маринованный перец, салями или ветчина с обжаренными овощами, шарики сыра моцарелла и т. д. После такого «разогрева» подается первое блюдо (il primo piasto) – это обычно паста (как с бульоном, так и без него), различные супы, ризотто и др. Второе блюдо (il secondo piatto) – это традиционно мясо или рыба. Не обходится итальянский обед и без сыра, к которому итальянцы питают особое пристрастие. Горгонцола, пармиджано (пармезан), моцарелла – эти и другие сыры итальянцы употребляют как сами по себе, так и добавляют их врактически во все блюда. И наконец, «дольчи» (dolci) – десерты, выбор которых очень широк. Это и мороженое (кстати, итальянцы считают, что именно они изобрели этот всеми любимый продукт), знаменитый итальянский торт «тирамису», разнообразные смеси фруктов, пироги и пирожные.

Из напитков в Италии главные фавориты – это, конечно, вино и кофе. И в том, и в другом итальянцы знают толк. Начнем с кофе. Как свидетельствуют все, побывавшие в Италии, кофе здесь – особенный, один из лучших в мире. Эспрессо (espresso) (этот же кофе известен под названием ристретто (ristretto)) – крепкий кофе с небольшим количеством воды. Его «антипод» – американо, кофе с большим количеством воды, который в Италии чаще называют «лунго» («lungo»). Всем известный «каппуччино» (cappuccino) – это кофе с добавлением сбитого в пену молока и какао. Добавляют молоко и в маккиятто (macchiato), однако совсем чуть-чуть, буквально несколько капель. Кофе со сливками называется «каффе кон панна» («caffe con раппа»).

Быть в Италии и не попробовать итальянского вина – это кощунство. Тем более что стоит вино в Италии относительно недорого (по крайней мере, по сравнению с другими европейскими странами) – бутылку вполне приличного вина можно купить за 5—10€. А домашнее вино, которое бывает отнюдь не хуже, и того меньше – до 3€ за бутылку. Единственная рекомендация по выбору, которую мы себе позволим, – в Риме все же лучше выбрать белое вино. А дальше… Мальвазия, мускат, пино, треббьяно, фраскати, марино и так далее – эти и другие вина, без сомнений, украсят ваш обед или ужин. Попробовать различные итальянские вина можно не только в многочисленных римских барах и ресторанах, но и в энотеках. К числу лучших римских энотек относятся: «Trimano» (via Cernaia, 37b, недалеко от вокзала Термини), «Antica» (via della Croce, 76b, рядом с площадью Испании), «Constantini» (piazza Cavour, 16, Ватикан), «Cul de Sac» (piazza Pasquino, 73, недалеко от площади Навона).