Страница 7 из 46
Глава 3. Пустой холодильник
После ухода Станислава я не стала сразу звонить ему вслед. На переговорах человек редко менял решение через минуту только потому, что услышал те же доводы громче.
Я позвала Тамару, распечатала банкетное меню и спустилась с ней на склад. Мы начали не с желаний, а с того, что у нас было.
Двенадцать килограммов замороженной форели, запас круп, два ящика корнеплодов, мука, сахар, замороженные ягоды, растительное масло. Сыров хватало на один обычный вечер, сливок — до обеда. В холодильной камере стояли банки с заготовками, подписанные датами, и контейнеры с зеленью, которая не дожила бы до банкета.
Тамара держала планшет и вычеркивала позиции.
— Сырная тарелка отпадает, — сказала она. — Сливочный соус к рыбе тоже. Десерт без масла не соберем.
— Десерт соберем. Сделаем ягодный бисквит с сиропом и кремом на запеченных яблоках.
— Для ста двадцати человек?
— Для ста двадцати. Сегодня отработаем технологию.
— Клиент заказывал медовик.
— Поэтому сначала спросим клиента.
— А если не согласится?
— Вернемся к расчету и найдем деньги на исходное меню.
Тамара поставила в таблице вопросительный знак.
— Ты говоришь так, будто деньги можно найти между мукой и форелью.
— Пока нашла только долги.
Она не улыбнулась.
Мы перешли в сухой склад. Я пересчитала упаковки, проверила сроки и попросила кладовщика принести журнал списаний. Последняя запись по молодому сыру стояла позавчера, хотя в меню его почти не заказывали.
— Куда ушло восемь килограммов? — спросила я.
Кладовщик пожал плечами.
— Олег Викторович забирал. Сказал, на дегустацию.
— Есть накладная на перемещение?
— Он расписался в журнале.
Я сфотографировала страницу. Раньше из-за пропавших восьми килограммов сыра я бы лишь коротко поговорила с Олегом. Теперь каждая такая запись становилась частью общей картины.
К одиннадцати мы сократили обычное меню почти на треть. Убрали блюда, требующие редких продуктов, оставили позиции, которые могли готовить из доступных запасов без потери качества. Для банкета я составила две замены: вместо сырной тарелки — теплые овощи с печеным чесноком и семенами; вместо форели со сливочным соусом — рыба с соусом из зелени и лимона. Десерт требовал согласования отдельно.
Экономия составляла сорок семь тысяч рублей. Недостаточно, чтобы решить проблему, но достаточно, чтобы уменьшить текущую поставку.
— Звони заказчице, — сказала Тамара.
— Позвоню сама.
Договор на банкет заключала Светлана Громова. Она отмечала шестидесятилетие мужа и два месяца выбирала меню, потому что хотела собрать родственников из трех городов. На дегустацию приходила с дочерью, записывала названия блюд и спрашивала, хватит ли официантов, если все гости одновременно выйдут танцевать.
Я набрала ее номер из кабинета.
— Светлана Андреевна, добрый день. Это Елена Воронова, шеф-повар «Берега». Мне нужно согласовать с вами две замены в меню.
— А что случилось?
— Один из поставщиков временно остановил отгрузку. Я предлагаю блюда того же уровня, но из продуктов, наличие которых могу гарантировать.
— Временно — это до нашего банкета или вообще?
— До вашего банкета вопрос может решиться, но я не хочу обещать то, чего сейчас нет на кухне.
Она помолчала.
— Олег Викторович вчера звонил моему мужу. Сказал, у вас обновление концепции.
Я открыла чистую страницу в блокноте.
— Что именно он предложил?
— Ничего не предложил. Спросил, довольны ли мы подготовкой. Мы удивились, конечно. Обычно общались с Полиной, а она уволилась.
— Если он снова позвонит, пожалуйста, сообщите мне.
— У вас какие-то проблемы?
Я могла сказать, что все под контролем. Этой фразой Олег закрывал любой разговор, в который не хотел пускать меня. Я выбрала точность.
— В компании меняется управление. Ваш договор действует, дата и зал закреплены. Я лично отвечаю за кухню и проведение банкета. Чтобы выполнить обещание, заранее согласовываю изменения.
— А деньги? Мы внесли половину.
— Аванс учтен в договоре. После нашего разговора я пришлю вам письменное подтверждение всех обязательств и новое меню с ценой. Общая стоимость не увеличится.
— Не увеличится — хорошо. Но муж хотел именно медовик.
— Я могу сохранить медовый вкус в другом десерте, но это будет не тот медовик, который вы пробовали.
— Тогда давайте вечером еще одну дегустацию. Я приеду с дочерью.
— В семь вам удобно?
— В семь.
Она согласилась рассмотреть замены, но не дала окончательного ответа. Я отправила ей письмо с подтверждением даты, суммы аванса и того, что изменения возможны только с ее согласия.
Через десять минут Олег прислал сообщение: «Ты зачем пугаешь клиентов сменой управления?»
Я ответила: «Сообщила только, что договор действует и я отвечаю за исполнение. Пришли, пожалуйста, содержание своего вчерашнего разговора с Громовыми».
Он прочел и не ответил.
В полдень я снова собрала команду. На этот раз на экране висела таблица.
— На сегодня у нас сто восемнадцать тысяч, — сказала я. — Если не считать продажи в зале. Из них шестьдесят четыре тысячи предлагаю направить на минимальную партию продуктов для банкета. Только по предоплате. Остаток оставляем на ежедневные закупки и обязательные расходы.
— А старый долг? — спросила Тамара.
— Первый платеж — после окончательного расчета за банкет. Восемьдесят тысяч хозяйству Станислава, затем выплаты остальным поставщикам пропорционально суммам долга. Я направила им предложения с датами.
— Зарплата?
— Двенадцать дней. Для нее нужна выручка обычного зала и следующего мероприятия. Вот расчет по дням.
Я пролистнула таблицу. Показала аренду, закупки, ожидаемые финальные платежи и три варианта выручки: плохой, рабочий и хороший. В плохом зарплата задерживалась на четыре дня. Я не спрятала эту строку.
— Кто решает, кому платить первым? — спросил повар с горячего цеха.
— До утверждения другого порядка — я предлагаю, Лидия Павловна проверяет возможность платежа, Олег как директор обязан дать распоряжение. Если он блокирует операционные платежи, фиксируем это и пересматриваем работу ресторана.
— То есть он все еще может ничего не заплатить? — спросила Маша.
— Может не дать распоряжение. Но тогда это будет его письменное решение, а не неизвестная нам причина.
Тамара смотрела на таблицу дольше остальных.