Страница 10 из 46
Глава 4. Сто двадцать гостей
Утром в день банкета водитель овощной компании позвонил и сообщил, что сломалась машина.
Пять ящиков корнеплодов и четыре ящика яблок стояли где-то на выезде из области. По обещанию диспетчера, другую машину найдут к обеду. Горячую подачу мы планировали начать в семь вечера. К двум овощи должны были быть очищены, запечены и разделены на порции.
— Берем в магазине? — спросила Тамара.
— Пять ящиков одного качества там не найдем. Звони второму поставщику. Я уточню, что есть на рынке.
На кухне уже работали все, кто согласился выйти. Двое официантов пришли раньше без просьб. Один повар опоздал на двадцать минут и получил от Тамары короткое напоминание, что сегодня каждая минута стоит чужого праздника. Я не стала вмешиваться.
Поставка «Луговой линии» пришла накануне точно в девять. Мы приняли ее по накладной, проверили каждую позицию и не получили ни килограмма сверх оплаченного. Станислав не приехал, документы передал водитель. Старый долг оставался прежним.
Я позвонила на рынок знакомому продавцу. У него были корнеплоды, но разных размеров. Для ровной банкетной подачи это означало больше ручной работы и разное время запекания.
— Забираю все, — сказала я. — Нужны сегодня до одиннадцати.
— Доставка занята.
— Пришлю человека.
Кладовщик поехал на своей машине. Я внесла покупку в расходный лист, приложила подтверждение и отправила Лидии Павловне. Никаких «потом оформим» больше не было.
К полудню мы разделили овощи по размеру и составили три графика запекания. Ягодный бисквит охлаждался на стеллажах, соус к рыбе стоял в подписанных емкостях. В зале проверяли рассадку. Светлана Андреевна приехала с флористами и попросила убрать две композиции, закрывавшие обзор.
— Муж не любит, когда из-за цветов не видно людей, — объяснила она.
— Уберем.
Она прошла к сцене, затем вернулась.
— Елена, мне нужно вас кое о чем спросить.
— Слушаю.
— Олег Викторович вчера снова звонил мужу. Предложил перенести праздник в «Высоту». Сказал, там новое оборудование и он сохранит цену.
Я посмотрела на часы. До приезда первых гостей оставалось четыре часа двадцать минут.
— Ваш муж что ответил?
— Что договор у нас с «Берегом». Олег сказал, ресторан может не справиться и аванс придется взыскивать.
— У вас сохранилось сообщение?
— Он сначала звонил, потом прислал адрес. Муж переслал мне.
Светлана Андреевна открыла переписку. В сообщении Олег писал, что в связи с «непредсказуемыми решениями действующего шефа» выполнение меню не гарантировано, а «Высота» готова принять праздник на тех же условиях. В конце стояла просьба решить до трех часов дня.
— Можно я попрошу прислать мне снимок экрана? — спросила я.
— Для суда?
— Пока для юриста и фиксации вмешательства в наш договор.
— А если мы останемся, вы точно проведете банкет?
Я не стала говорить «точно», пока пять ящиков яблок оставались в неисправной машине на выезде из области.
— На эту минуту все критические продукты и сотрудники на месте. Замены согласованы. Если возникнет проблема, я сообщу вам до того, как она повлияет на гостей. Переносить праздник не предлагаю.
Она отправила сообщение мне на почту.
— Мы остаемся. Но мужу про вашу кухню ничего не говорите. Он уверен, что я волнуюсь больше него.
— Не скажу.
Когда она ушла, Тамара спросила:
— Ты понимаешь, что он делает?
— Понимаю.
— А мы будем делать вид, что это просто банкет?
— Для гостей — да. После банкета сообщение получит юрист.
— Я бы ему сейчас позвонила.
— И потратила двадцать минут на разговор, который не привезет нам яблоки.
— Иногда ты раздражаешь своей правотой.
— Запиши в список после горячего.
В половине третьего диспетчер сообщил, что новую машину не нашли. Он предложил отменить заказ без штрафа. Корнеплоды мы уже купили сами, но яблок на десерт не хватало.
Я пересчитала остатки: на сто двадцать порций требовалось почти двадцать четыре килограмма очищенных яблок. В холодильнике было девять.
— Груши? — предложила Тамара.
— Слишком мягкие, слой поплывет.
— Айва?
— Не успеет приготовиться.
Помощник повара принес два ящика яблок из бара. Бармен держал их для напитков и украшения столов. Еще один ящик нашелся у кондитера для обычного меню. Мы набрали девятнадцать килограммов.
— Уменьшаем слой, — решила я. — Добавляем ягодную часть, пересчитываем сироп. Сделаем одну пробную порцию сейчас.
— Клиент согласовал яблоки.
— Яблоки останутся. Пропорция изменится, вкус проверим.
Через двадцать минут пробная порция стояла на раздаче. Тамара разрезала ее, попробовала и кивнула.
— Работает.
Мы внесли изменение в технологическую карту. Я отправила Светлане Андреевне короткое сообщение: из-за задержки партии яблок мы уменьшаем яблочный слой и усиливаем ягодный, состав остается прежним. Она ответила одним словом: «Согласна».
В четыре тридцать начали приезжать гости. В гардеробе образовалась очередь, потому что семья привезла больше детей, чем указала в рассадке. Маша добавила стулья, Тамара пересчитала детские порции, а я убрала четыре взрослых блюда из первой подачи, чтобы оставить запас.
В пять Светлана Андреевна появилась у двери кухни в нарядном синем платье.
— Муж спрашивает, все ли хорошо.
— Закуски готовы, горячее по графику, десерт собран. Гостей сто двадцать шесть вместо ста двадцати. Шесть детских порций добавили без изменения цены.
— Откуда шесть?
— Трое детей были в списке без отдельных мест, еще троих привезли родственники.
— Я сейчас разберусь.
— Не нужно. Мы уже разобрались. Идите встречать гостей.
Она посмотрела на меня, затем на работающую кухню.
— Хорошо.
Первые два часа прошли без заметных сбоев. Закуски вышли вовремя, официанты собрали пустую посуду до начала поздравлений, горячую рыбу мы начали готовить партиями, чтобы последняя тарелка не ждала первую.
Проблема возникла на шестидесятой порции. Температура в одной секции духового шкафа стала падать. Тамара первой заметила, что рыба доходит медленнее.
— Переносим вторую партию в левую секцию, — сказала я. — Подачу делим по столам. Маша предупреждает ведущего, чтобы продлил поздравления на семь минут.
— Он уже объявил горячее.
— Тогда на первые столы несем готовые порции, остальные прикрываем закуской из овощей.