Страница 86 из 175
11. Шоколад
Чтобы тарталетка получилась отличной, шоколад должен быть хорошим. Наш фаворит – Valrhona. Я начинала с трех видов шоколадных тарталеток – темного, молочного и белого, а затем поэкспериментировала с малиновым пюре, пралине и пряностями спекулос. Теперь в нашем магазине очень разнообразный ассортимент шоколадных тарталеток. Они особенно популярны осенью и зимой, так что испеките их, когда похолодает, и ешьте с чаем или кофе!
Ганаш из темного шоколада
90 г темного шоколада (70 % какао)или 120 г темного шоколада (60 % какао)
130 г сливок
20 г меда
7 г сливочного масла
➧ Разломайте темный шоколад на мелкие кусочки.
➧ Положите его в миску и растопите в микроволновой печи или на водяной бане.
➧ Доведите сливки и мед до кипения в кастрюле.
➧ Вылейте сливки на шоколад и перемешайте лопаткой от центра к краям (всегда в одном направлении) до полной однородности.
➧ Добавьте сливочное масло и пробивайте ганаш в течение минуты или двух с помощью блендера для безупречной текстуры.
Трюфели
(накануне)
порция примерно на 25 трюфелей
Добавление трюфеля из темного шоколада в тарталетку из темного шоколада сделает вкусовые впечатления от десерта еще ярче.
70 г темного шоколада (60 % какао)
100 г сливок
15 г меда
5 г сливочного масла
250 г какао-порошка
600 г темного шоколада (60 % какао) для покрытия
➧ Приготовьте ганаш из первых четырех ингредиентов, как описано в предыдущем рецепте. Оставьте его застывать на ночь при комнатной температуре. Так ганаш проще отсадить – он будет не слишком твердым и не слишком мягким.
➧ На следующий день переложите ганаш в кондитерский мешок и отсадите шарики диаметром около 2 см на противень или в лоток, который поместится в морозильной камере.
➧ Оставьте в морозильной камере минимум на 1 час.
➧ Насыпьте какао в миску.
➧ Растопите 600 г темного шоколада в миске на водяной бане.
➧ Снимите миску с огня, когда весь шоколад растает.
➧ Погрузите один трюфель (застывший шарик ганаша) в растопленный шоколад и вытащите его с помощью вилки.
➧ Стряхните лишний шоколад с трюфеля, постукивая вилкой по краю миски.
➧ Поместите трюфель в миску с какао-порошком и убедитесь, что он полностью покрыт какао.
➧ Подождите немного, пока слой шоколада не затвердеет.
➧ Поместите трюфель в сито и стряхните лишний какао-порошок. Точно так же приготовьте оставшиеся трюфели.
СОВЕТ
Храните трюфели в пластиковой емкости в холодильнике или морозильной камере.
Ганаш из молочного шоколада
150 г молочного шоколада (40 % какао)
100 г сливок
15 г меда
5 г сливочного масла
➧ Разломайте молочный шоколад на мелкие кусочки.
➧ Положите его в миску и растопите в микроволновой печи или на водяной бане.
➧ Доведите сливки и мед до кипения в кастрюле.
➧ Вылейте сливки на шоколад и перемешайте лопаткой от центра к краям (всегда в одном направлении) до полной однородности.
➧ Добавьте сливочное масло и пробивайте ганаш в течение минуты или двух с помощью блендера для безупречной текстуры.
Брауни
Небольшой кусочек брауни очень вкусен и прекрасно смотрится на тарталетке с молочным шоколадом.
130 г сливочного масла
130 г темного шоколада (60 % какао)
2 яйца
115 г сахара
40 г муки
7 г какао-порошка
➧ Растопите масло и темный шоколад в миске в микроволновой печи или на водяной бане.
➧ Взбейте яйца с сахаром до легкой пены, затем добавьте муку и какао, постоянно помешивая.
➧ Добавьте растопленный шоколад и масло и хорошо перемешайте.
➧ Вылейте полученную смесь в форму для выпечки размером 20 × 20 см, застеленную бумагой для выпечки, и выпекайте около 20 минут при 170 °C.
Ганаш из белого шоколада
160 г белого шоколада (35 % масла какао)
80 г сливок
12 г меда
➧ Разломайте белый шоколад на мелкие кусочки.
➧ Положите его в миску и растопите в микроволновой печи или на водяной бане.
➧ Доведите сливки и мед до кипения в кастрюле.
➧ Вылейте сливки на шоколад и перемешайте лопаткой от центра к краям (всегда в одном направлении) до полной однородности.
➧ Пробивайте ганаш в течение минуты или двух с помощью блендера для безупречной текстуры.
СОВЕТ
Добавьте мякоть половины стручка ванили к сливкам, чтобы усилить ванильный аромат.
Воздушный рис с белым шоколадом
55 г белого шоколада (35 %)
25 г воздушного риса (из магазина здорового питания)
➧ Разломайте белый шоколад на мелкие кусочки.
➧ Положите его в миску и растопите в микроволновой печи или на водяной бане.
➧ Смешайте с воздушным рисом.
➧ Сформируйте маленькие горки и оставьте застывать в холодильнике.
СОВЕТ
Попробуйте этот рецепт с темным или молочным шоколадом.
Ганаш из белого шоколада с фисташками
160 г белого шоколада (35 % масла какао)
80 г сливок
10 г фисташковой пасты
➧ Разломайте белый шоколад на мелкие кусочки.
➧ Положите шоколад в миску и растопите в микроволновой печи или на водяной бане.
➧ Доведите сливки и фисташковую пасту до кипения в кастрюле.
➧ Вылейте сливки на шоколад и перемешайте лопаткой от центра к краям (всегда в одном направлении) до полной однородности.
➧ Пробивайте ганаш в течение минуты или двух с помощью блендера для безупречной текстуры.
Карамелизованные фисташки
150 г фисташек
50 г воды
100 г сахара
➧ Разогрейте духовку до 150 °C.
➧ Поджарьте фисташки в течение 10 минут в разогретой духовке.
➧ Налейте воду в маленькую кастрюлю и насыпьте туда сахар, доведите до кипения. Убавьте огонь.
➧ Добавьте теплые фисташки и перемешайте, пока вся вода не испарится.
➧ На орехах останется белый слой сахара.
➧ Если вы хотите получить засахаренные фисташки, вы можете остановиться на этом этапе, но, если вам нужны карамелизованные орехи, продолжайте готовить, помешивая, пока сахар не превратится в карамель. NB: это может занять некоторое время, так что наберитесь терпения.
➧ В обоих случаях выложите готовые орехи на противень, застеленный бумагой для выпечки.
Ганаш из темного шоколада с малиной
Для этого ганаша вам понадобится малиновое пюре.
Малиновое пюре
125 г малины (глубокой заморозки)
20 г сахара
1 ст. л. лимонного сока
➧ Разморозьте малину.