Страница 87 из 175
➧ Измельчите ее с сахаром и лимонным соком в блендере.
➧ Протрите малиновое пюре через сито, чтобы избавиться от косточек.
Ганаш
120 г темного шоколада (60 % какао)
60 г сливок
60 г малинового пюре
10 г меда
➧ Разломайте темный шоколад на мелкие кусочки.
➧ Положите его в миску и растопите в микроволновой печи или на водяной бане.
➧ Поместите сливки, малиновое пюре и мед в кастрюлю, доведите до кипения и вылейте смесь на шоколад.
➧ Перемешайте лопаткой от центра к краям (всегда в одном направлении) до полной однородности.
➧ Пробивайте ганаш в течение минуты или двух с помощью блендера для безупречной текстуры.
СОВЕТ
Прежде чем ганаш полностью застынет, украсьте тарталетку свежей малиной, и ягоды хорошо прилипнут.
Ганаш из белого шоколада с кокосовой начинкой
КОКОСОВАЯ НАЧИНКА
½ стручка ванили
65 г кокосовой стружки
90 г сгущенного молока
➧ Разрежьте стручок ванили вдоль и ножом выскоблите мякоть с семенами.
➧ Смешайте все ингредиенты и раскатайте получившуюся пасту между двумя листами бумаги для выпечки до толщины 5 мм.
➧ Оставьте в морозилке на 3 часа для застывания.
➧ Когда начинка затвердеет, вырежьте кружки, которые поместятся в основы для тарталеток.
➧ Вы можете хранить эти заготовки в морозильной камере.
Ганаш
125 г белого шоколада (35 % масла какао)
60 г сливок
35 г кокосовой муки
30 г сливочного масла
➧ Разломайте белый шоколад на мелкие кусочки.
➧ Растопите его в миске в микроволновой печи или на водяной бане.
➧ Разогрейте сливки вместе с кокосовой мукой.
➧ Вылейте кокосово-сливочную смесь на растопленный шоколад.
➧ Перемешайте лопаткой от центра к краям (всегда в одном направлении) до полной однородности.
➧ Добавьте масло и пробивайте ганаш в течение минуты или двух с помощью блендера для безупречной текстуры.
СОВЕТ
Можно украсить такие тарталетки кокосовой стружкой и/или кусочком кокоса.
Ганаш из молочного шоколада с бананами
130 г молочного шоколада (40 % какао)
90 г бананов
15 г сливок
20 г меда
щепотка флёр-де-сель
➧ Разломайте молочный шоколад на мелкие кусочки.
➧ Положите его в миску и растопите в микроволновой печи или на водяной бане.
➧ Разомните бананы, добавьте их в кастрюлю со сливками и медом и доведите до кипения.
➧ Вылейте сливки на шоколад и перемешайте лопаткой от центра к краям (всегда в одном направлении) до полной однородности.
➧ Добавьте флёр-де-сель и пробивайте ганаш в течение минуты или двух с помощью блендера для безупречной текстуры.
СОВЕТ
Положите на тарталетку кружок сушеного банана.
Ганаш из молочного шоколада с имбирем
Имбирные цукаты
100 г свежего имбиря
250 г воды
300 г сахара
➧ Нарежьте имбирь кусочками размером 5 × 5 мм.
➧ Налейте воду и насыпьте сахар в кастрюлю, доведите до кипения.
➧ Добавьте имбирь, накройте крышкой и томите на медленном огне 2 часа.
Ганаш
80 г сливок
10 г свежего имбиря, мелко нарезать
15 г меда
125 г молочного шоколада (40 % какао)
2 г подсоленного сливочного масла
15 г имбирных цукатов
➧ Налейте сливки и мед в кастрюлю, добавьте имбирь и доведите до кипения.
➧ Снимите кастрюлю с огня и дайте сливкам постоять 20 минут, чтобы они настоялись.
➧ Разломайте молочный шоколад на мелкие кусочки.
➧ Растопите его в миске в микроволновой печи или на водяной бане.
➧ Процедите сливки и убедитесь, что у вас осталось 95 г. Добавьте холодные сливки, если необходимо, а затем подогрейте.
➧ Вылейте сливки на шоколад и перемешайте лопаткой от центра к краям (всегда в одном направлении) до полной однородности.
➧ Добавьте подсоленное масло и имбирные цукаты и хорошо перемешайте.
СОВЕТ
Украсьте тарталетку несколькими кусочками имбирных цукатов или засахаренного имбиря.
Сливочно-карамельный ганаш
(накануне)
40 г темного шоколада (60 % какао)
30 г молочного шоколада (40 % какао)
220 г сливок
20 г воды
160 г сахара
60 г подсоленного сливочного масла
➧ Разломайте темный и молочный шоколад на мелкие кусочки.
➧ Положите его в миску и растопите в микроволновой печи или на водяной бане.
➧ Подогрейте сливки и отставьте в сторону.
➧ Нагрейте воду вместе с сахаром в небольшой кастрюле, пока вся вода не испарится и сахар не начнет карамелизоваться.
➧ Добавьте подсоленное масло и теплые сливки.
➧ Перемешайте карамель до однородности.
➧ Перелейте карамель в миску. Перемешивайте лопаткой до полного остывания.
➧ Влейте карамель в растопленный шоколад и пробейте погружным блендером, чтобы получить хороший гладкий ганаш.
➧ Оставьте ганаш на ночь при комнатной температуре.
➧ Переложите ганаш в кондитерский мешок и отсадите в основы для тарталеток.
Амаретто
80 г молочного шоколада (40 % какао)
110 г марципана, измельчить
45 г сливок
15 г ликера «Амаретто»
➧ Разломайте молочный шоколад на мелкие кусочки.
➧ Положите его в миску и растопите в микроволновой печи или на водяной бане.
➧ Добавьте марципан в сливки и, постоянно помешивая, нагревайте, пока весь марципан не растворится.
➧ Вылейте сливки на шоколад и пробейте погружным блендером.
➧ Наконец, вмешайте «Амаретто».
СОВЕТ
Этот ганаш прекрасен и без «Амаретто». Вы можете добавить каплю миндальной эссенции, если хотите сделать его более ароматным.
Печенье амаретти
75 г бланшированного миндаля
55 г мелкого сахара
60 г белков (примерно 2 яйца)
120 г просеянной сахарной пудры
½ ст. л. ванильного экстракта
3 капли миндальной эссенции
½ ст. л. тонко натертой цедры органического лимона
➧ Разогрейте духовку до 180 °C.
➧ Насыпьте миндаль в блендер.
➧ Добавьте сахар и перемелите в мелкий порошок.
➧ Взбейте белки со 100 г сахарной пудры до стойких пиков.
➧ Насыпьте молотый миндаль во взбитые белки и добавьте экстракт ванили, миндальную эссенцию и цедру лимона.
➧ Переложите ореховую смесь в кондитерский мешок и отсадите на противень круглые печенья около 3 см в диаметре, оставляя между ними примерно 3 см.
➧ Посыпьте оставшейся сахарной пудрой.
➧ Выпекайте около 15 минут.