Страница 58 из 175
➧ Разрежьте стручок ванили вдоль и ножом выскоблите мякоть с семенами.
➧ Срежьте с лимона цедру, стараясь не захватывать белую часть кожуры.
➧ Выжмите лимон.
➧ Насыпьте в воду сахар и доведите до кипения в кастрюле.
➧ Добавьте ванильную мякоть и стручок, лимонную цедру, лимонный сок, палочку корицы и бадьян.
➧ Снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и оставьте сироп настаиваться на 30 минут.
➧ Очистите и разрежьте груши пополам, удалите сердцевину.
➧ Снова доведите сироп до кипения.
➧ Положите груши в кастрюлю.
➧ Накройте груши тарелкой, чтобы они полностью погрузились в сироп.
➧ Варите 5 минут, затем снимите с огня и дайте остыть.
➧ Время варки зависит от спелости груш. Твердым грушам нужно около 7 минут.
Джем
Джем отлично подходит для клафути или тарталеток с крамблом. Чтобы приготовить джем, сначала нужно приготовить сок.
Домашний сок
ЧЕРНИКА
250 г черники (глубокой заморозки, размороженной)
50 г сахара
ВИШНЯ
250 г вишни (глубокой заморозки, размороженной)
50 г сахара
ЯГОДЫ или МЯГКИЕ ФРУКТЫ
250 г клубники или мягких фруктов (глубокой заморозки, размороженных)
50 г сахара
➧ Положите размороженные ягоды и сахар в миску и хорошо перемешайте.
➧ Накройте пищевой пленкой.
➧ Подогрейте ягоды три раза по 5 минут в микроволновой печи или поставьте миску над кастрюлей с кипящей водой и томите 1 час. NB: убедитесь, что миска не касается воды. Время от времени проверяйте, достаточно ли воды в кастрюле.
➧ Поставьте сито на миску, поместите туда ягоды и сок и дайте стечь в течение 1 часа.
Приготовление джема
½ органического лимона или апельсина
½ стручка ванили
9 г кукурузного крахмала + 12 г холодной воды
60 г домашнего сока
250 г черники или вишни или смеси мягких фруктов (размороженных или свежих)
щепотка флёр-де-сель или обычной соли
➧ Натрите цедру лимона или апельсина.
➧ Выжмите плод.
➧ Отмерьте 12 г лимонного или апельсинового сока.
➧ Разрежьте стручок ванили вдоль и ножом выскоблите мякоть с семенами.
➧ Разведите крахмал в стакане с 12 г холодной воды.
➧ Налейте домашний сок и смесь крахмала с водой в маленькую кастрюлю, добавьте ягоды или фрукты и ваниль.
➧ Доведите все до кипения и добавьте цедру и сок лимона/апельсина.
➧ Варите 5 минут, время от времени помешивая, чтобы джем не подгорел.
➧ Добавьте флёр-де-сель или обычную соль.
➧ Дайте остыть.
СОВЕТ
Для варенья можно использовать слегка поврежденные фрукты, не подходящие для начинки тарталеток.
Айва припущенная
750 г мелкого сахара
500 г воды
100 г свежего имбиря, мелко нарезанного
2 больших айвы
100 г розовой воды
➧ Насыпьте сахар в воду в кастрюле и доведите до кипения.
➧ Добавьте мелко нарезанный имбирь.
➧ Оставьте кипеть на 10 минут, а затем пробейте погружным блендером, чтобы измельчить имбирь.
➧ Очистите айву и разрежьте каждую на 8 частей.
➧ Добавьте айву и розовую воду в имбирный сироп.
➧ Варите 1,5 часа.
➧ Айва готова, когда станет мягкой и приобретет оранжевый цвет.
➧ С помощью шумовки достаньте айву из сиропа и выложите ее на тарелку.
Вишня припущенная для клафути (накануне)
250 г вишни (глубокой заморозки, разморозить и откинуть на сито)
1 органический апельсин
½ стручка ванили
250 г сахара
100 г воды
➧ Положите размороженную вишню в банку.
➧ Срежьте с апельсина цедру овощечисткой и добавьте к вишне.
➧ Разрежьте стручок ванили вдоль и ножом выскоблите мякоть с семенами.
➧ Добавьте к вишне мякоть и стручок ванили.
➧ Насыпьте в воду сахар, доведите до кипения и продолжайте варить, пока весь сахар не растворится.
➧ Залейте сиропом вишню.
➧ Дайте вишне и сиропу остыть, а затем храните в холодильнике.
Ревень припущенный
Чтобы припустить ревень, сначала нужно приготовить клубничный сок.
Клубничный сок
(за 1 час)
1125 г клубники (глубокой заморозки или свежей)
250 г мелкого сахара
➧ Клубнику (размороженную или свежую) нарежьте небольшими кусочками, положите вместе с сахаром в миску и накройте пищевой пленкой.
➧ Подогрейте клубнику три раза по 5 минут в микроволновой печи или поставьте миску над кастрюлей с кипящей водой и томите 1 час. NB: убедитесь, что миска не касается воды. Время от времени проверяйте, достаточно ли воды в кастрюле.
➧ Поместите сито над миской, слейте туда клубнику и сок и дайте стечь в течение 1 часа.
Припущенный ревень
6 стеблей ревеня
500 г домашнего клубничного сока
750 г мелкого сахара
➧ Вымойте и очистите ревень и нарежьте на кусочки размером 2 × 4 см.
➧ Добавьте клубничный сок и сахар в большую кастрюлю и доведите до кипения.
➧ Аккуратно разложите ревень в кастрюле так, чтобы кусочки не лежали друг на друге.
➧ Когда сок закипит, снимите кастрюлю с огня и дайте остыть.