Страница 57 из 175
9. Фрукты и ягоды
Каждый день местный зеленщик приезжает на велосипеде с очередной порцией свежих фруктов и ягод для наших тарталеток. Патрис готовит их для кондитеров. Его плита и духовка всегда полны кипящих кастрюль, сковородок и форм, в которых постоянно карамелизуют инжир, жарят ананасы и припускают груши и абрикосы. В этом разделе я покажу вам, как приготовить фрукты так, как это делает Патрис, чтобы вы могли испечь наилучшие тарталетки.
Яблоки фламбированные для клафути
3 яблока
45 г сахарной пудры
35 г сливочного масла
85 г меда
30 г кальвадоса или арманьяка
➧ Очистите яблоки и порежьте на кусочки 2 × 2 см.
➧ Посыпьте яблоки сахарной пудрой и хорошенько встряхните.
➧ Отложите на 30 минут.
➧ Растопите сливочное масло на сильном огне в сковороде и добавьте яблоки.
➧ Встряхивайте сковороду, пока кусочки яблок не будет полностью покрыты маслом.
➧ Добавьте мед и готовьте около 5 минут, пока яблоки не начнут карамелизоваться.
➧ Снимите с огня и выключите вытяжку.
➧ Полейте яблоки кальвадосом или арманьяком и подожгите.
➧ Оставьте остывать.
Яблоки или груши карамелизованные для крамбла
½ стручка ванили
3 яблока или 3 груши
2 ст. л. лимонного сока
30 г сливочного масла
30 г мелкого сахара
➧ Разрежьте стручок ванили вдоль и ножом выскоблите мякоть с семенами.
➧ Очистите яблоки или груши и порежьте на кусочки размером 2 × 2 см.
➧ Сбрызните фрукты лимонным соком.
➧ Карамелизуйте масло и сахар в сковороде, уменьшите огонь и добавьте яблоки/груши и мякоть ванили.
➧ Готовьте кусочки яблок/груш около 5 минут, пока они не начнут карамелизоваться.
➧ Оставьте остывать.
Яблочный соус
2 яблока
30 г воды или органического яблочного сока
25 г коричневого сахара
½ стручка ванили
щепотка корицы
1 ст. л. лимонного сока
➧ Очистите яблоки и порежьте на мелкие кусочки.
➧ Поместите в кастрюлю яблоки, воду или яблочный сок и коричневый сахар.
➧ Разрежьте стручок ванили вдоль и ножом выскоблите мякоть с семенами.
➧ Добавьте ваниль в кастрюлю вместе с корицей.
➧ Тушите на слабом огне примерно 12 минут.
➧ Добавьте лимонный сок.
➧ Пробейте яблочный соус погружным блендером – недолго, если хотите, чтобы в соусе остались кусочки.
СОВЕТ
С яблочным соусом можно приготовить очень простую, но совершенно потрясающую тарталетку: наполните основу тарталетки до половины ванильно-миндальным кремом, добавьте чайную ложку яблочного соуса и украсьте ломтиками яблок. Выпеките, смажьте яблоки абрикосовым желе и посыпьте корицей.
Абрикосы припущенные
½ стручка ванили
1 л воды
500 г мелкого сахара
10 абрикосов
➧ Разрежьте стручок ванили вдоль и ножом выскоблите мякоть с семенами.
➧ Налейте воду в большую кастрюлю, добавьте сахар и доведите до кипения.
➧ В получившийся сироп добавьте ваниль (мякоть и стручки).
➧ Снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и оставьте сироп томиться на 30 минут.
Вымойте и разрежьте абрикосы пополам, удалите косточки.
➧ Снова доведите сироп до кипения и добавьте абрикосы. Постарайтесь расположить их так, чтобы они не лежали друг на друге.
➧ Готовьте при очень слабом кипении около 8 минут, а затем остудите. Достаньте абрикосы из сиропа и дайте стечь.
Ананас запеченный
1 стручок ванили
ок. 12 плодов маракуйи
40 г бананов
30 г рома
130 г коричневого сахара
½ ананаса
➧ Разрежьте стручок ванили вдоль и ножом выскоблите мякоть с семенами.
➧ Разрежьте плоды маракуйи пополам, ложкой выскоблите мякоть, затем отожмите из нее сок через сито. Разомните банан вилкой.
➧ Положите в кастрюлю ванильную мякоть, сок маракуйи, ром, коричневый сахар и банановое пюре. Доведите до кипения и снимите с огня.
➧ Очистите ананас и нарежьте его длинными ломтиками. Сложите их в жаропрочную форму и залейте сиропом. Накройте форму алюминиевой фольгой и запекайте в течение 2 часов при 180 °C.
➧ Периодически поливайте ананас соком. По прошествии часа переверните ломтики.
Манго карамелизованное
½ органического лимона
½ органического апельсина
2 плода маракуйи
1 стручок ванили
40 г сливочного масла
30 г коричневого сахара
250 г манго (глубокой заморозки, размороженного, или 1 большой плод манго, нарезанный)
➧ Натрите цедру лимона и апельсина. Выжмите сок из лимона и отмерьте 10 г.
➧ Разрежьте плоды маракуйи пополам, ложкой выскоблите мякоть, затем отожмите из нее сок через сито. Отмерьте 10 г сока.
➧ Разрежьте стручок ванили вдоль и ножом выскоблите мякоть с семенами.
➧ Растопите сливочное масло в сотейнике и добавьте коричневый сахар, цедру лимона и апельсина и ванильную мякоть.
➧ Когда смесь начнет карамелизоваться, добавьте лимонный сок и сок маракуйи.
➧ Добавьте кусочки манго и готовьте 3 минуты на медленном огне.
Бананы жареные
½ стручка ванили
3 банана
сок 1 лимона
10 г сливочного масла
30 г коричневого сахара
➧ Разрежьте стручок ванили вдоль и ножом выскоблите мякоть с семенами.
➧ Нарежьте банан на кусочки размером 2 × 2 см и сбрызните лимонным соком.
➧ Растопите сливочное масло в сотейнике.
➧ Добавьте бананы, коричневый сахар и ванильную мякоть и жарьте около 2 минут, но следите, чтобы смесь не превратилась в кашу.
СОВЕТ
В конце можно добавить столовую ложку рома и фламбировать. Для этого вы должны сначала выключить нагрев и вытяжку. Залейте бананы ромом и подожгите его спичкой или зажигалкой.
Инжир карамелизованный
8 плодов инжира
150 г коричневого сахара
50 г бальзамического уксуса
➧ Промойте инжир и удалите плодоножки.
➧ Нарежьте на четвертинки.
➧ Поместите в сковороду и посыпьте коричневым сахаром.
➧ Обжарьте на сильном огне.
➧ Когда сок инжира и сахар начнут карамелизоваться, добавьте бальзамический уксус.
➧ Готовьте инжир еще 3 минуты на среднем огне, снимите с огня и дайте постоять 10 минут.
➧ Откиньте инжир на сито и дайте стечь в течение 10 минут.
Груши припущенные
½ стручка ванили
1 органический лимон
375 г мелкого сахара
1 л воды
1 палочка корицы
1 звездочка бадьяна
6 твердых груш, например сорта «комис» или «конференция»