Страница 14 из 175
Про шоколад
Для приготовления ганаша обычно используется хорошо плавящийся кондитерский шоколад. Если вы не можете его приобрести, нужно будет мелко покрошить тот шоколад, который вы используете. Мы стараемся использовать темный шоколад с содержанием какао 60 или 70 %, а для молочного и белого шоколада мы используем 40 % и 35 % соответственно.
Растопить шоколад можно в микроволновой печи или на водяной бане. При использовании микроволновой печи растапливайте 30-секундными импульсами, иначе вы сожжете шоколад (в частности, белый шоколад подгорает очень быстро). Чтобы растопить шоколад на водяной бане, положите его в жаропрочную миску и поставьте на небольшую кастрюлю с водой. Убедитесь, что чаша не касается воды. Доведите воду до кипения и подождите, пока весь шоколад не растает.
Основы для шоколадных тарталеток выпекают без начинки, а затем наполняют ганашем. После этого их следует поставить в холодильник примерно на час, чтобы начинка застыла.