Страница 107 из 175
Ганаш из молочного шоколада с имбирем
Имбирные цукаты
100 г свежего имбиря
250 г воды
300 г сахара
➧ Нарежьте имбирь кусочками размером 5 × 5 мм.
➧ Налейте воду и насыпьте сахар в кастрюлю, доведите до кипения.
➧ Добавьте имбирь, накройте крышкой и томите на медленном огне 2 часа.
Ганаш
80 г сливок
10 г свежего имбиря, мелко нарезать
15 г меда
125 г молочного шоколада (40 % какао)
2 г подсоленного сливочного масла
15 г имбирных цукатов
➧ Налейте сливки и мед в кастрюлю, добавьте имбирь и доведите до кипения.
➧ Снимите кастрюлю с огня и дайте сливкам постоять 20 минут, чтобы они настоялись.
➧ Разломайте молочный шоколад на мелкие кусочки.
➧ Растопите его в миске в микроволновой печи или на водяной бане.
➧ Процедите сливки и убедитесь, что у вас осталось 95 г. Добавьте холодные сливки, если необходимо, а затем подогрейте.
➧ Вылейте сливки на шоколад и перемешайте лопаткой от центра к краям (всегда в одном направлении) до полной однородности.
➧ Добавьте подсоленное масло и имбирные цукаты и хорошо перемешайте.
СОВЕТ
Украсьте тарталетку несколькими кусочками имбирных цукатов или засахаренного имбиря.
Сливочно-карамельный ганаш
(накануне)
40 г темного шоколада (60 % какао)
30 г молочного шоколада (40 % какао)
220 г сливок
20 г воды
160 г сахара
60 г подсоленного сливочного масла
➧ Разломайте темный и молочный шоколад на мелкие кусочки.
➧ Положите его в миску и растопите в микроволновой печи или на водяной бане.
➧ Подогрейте сливки и отставьте в сторону.
➧ Нагрейте воду вместе с сахаром в небольшой кастрюле, пока вся вода не испарится и сахар не начнет карамелизоваться.
➧ Добавьте подсоленное масло и теплые сливки.
➧ Перемешайте карамель до однородности.
➧ Перелейте карамель в миску. Перемешивайте лопаткой до полного остывания.
➧ Влейте карамель в растопленный шоколад и пробейте погружным блендером, чтобы получить хороший гладкий ганаш.
➧ Оставьте ганаш на ночь при комнатной температуре.
➧ Переложите ганаш в кондитерский мешок и отсадите в основы для тарталеток.