Страница 61 из 69
— У вас здесь грибной глутамат. — начал Раневский, загибая пальцы: — Белый гриб, сушёный и вымоченный. Настой вы не вылили, а пустили в дело. Дальше — рыбный коллаген. И это не бульон из кубика, а варка при температуре, когда поверхность не кипит, а вздрагивает. Иначе он был бы мутный. А он у вас прозрачный! Дальше — копчёная нота. И она не от копчёности… Потому что их я бы узнал. Это палёный лук.
— До угля. — подтвердил я.
— Ага. Дальше — кислота. Их у вас две… И они разные. Одна плоская и агрессивная — это огуречный рассол. Вторая круглая и глубокая — капустная. Вы их смешали, чтобы одна дала удар, а вторая — нежно погладила по щеке и улыбнулась. Но есть ещё, что-то… Маленькая непонятная для меня нотка.
— Всё верно. Там есть соевая паста, которую мне одолжила Воронцова!
— АГА!!! ПОПАЛСЯ!!! — Раневский хлопнул ладонью по столу так, что подпрыгнул стакан: — Вот его-то я и искал! Он у вас там сидит… Как шпион в посольстве. Я его чую. Я знаю, что он там! А поймать не могу… Половина ложки. — он повернулся к ректору. — Виктор Аркадьевич, у нас некомпетентная ситуация!
— Слушаю.
— Я по должности обязан найти изъян. А я его не нашёл. И это меня оскорбляет, как профессионала, и как человека.
— Бывает. — пожав плечами, ответил Симонов: — Господин Кимов. А вы что скажете?
— Гречка. — спокойно произнёс Майлз, внимательно изучая тарелку.
Все повернулись к нему. Тёмный дворецкий не поднял головы и продолжал смотреть в пиалу.
— Гречка — это большой риск. — продолжил он тем же ледяным и спокойным голосом: — Она доминантна! Она перебивает всё, к чему прикасается. И особенно рыбу. Именно поэтому — её никто не ставит в чайный бульон. А у вас… Она не перебивает другие ингредиенты. Как вы этого добились?
— Как правильно подметили ранее — я прокаливал её всухую перед варкой.
— Сколько по времени? Мне нужно точно.
— Всего было примерно… тридцать попыток. Но в целом, я вывел правильное уравнение. Нужно прокаливать, пока не пойдёт запах. То есть, минут семь.
— И варили не в воде?
— В рыбном отваре. Один к полутора. Потом снял и держал под полотенцем.
— Идеально. — холодно и слегка обиженно произнёс Майлз.
Мишель ела молча всё это время. Она вообще не участвовала в разговоре, и я, честно говоря, сперва решил, что проиграл ей окончательно. Однако миниатюрная экстра доела до дна — не оставив ни зерна, ни волокна капусты, ни кусочка рыбы. Потом взяла пиалу двумя руками, как чашку, поднесла к губам и допила бульон.
По трибунам прошёл восхищённый гул. Потому что все присутствующие прекрасно знали, кто такая Мишель.
Она поставила пиалу и промокнула губы салфеткой.
— У меня вопрос. — строго произнесла она: — Сало было сырое?
— Замороженное двадцать минут. И нарезанное на слайсере. Оно тает от горячей гречки и бульона.
— Почему не лардо⁈ — в голосе Мишель послышались нотки возмущения.
Маленькая любительница «продолжений» явно немножко обломалась.
— Потому что лардо — это Италия. — ответил я: — А я хотел, чтобы человек узнал вкус, а не оценил его.
Мишель молчала секунд пять, которые на арене длились очень долго.
— Это самое умное решение в блюде. — наконец-то, ответила она: — И самое дешёвое по себестоимости. Я это ненавижу.
— Это комплимент. — тихо перевёл Майлз.
Симонов не сказал ничего. Он доел, отложил приборы, придвинул к себе лист и поставил в нём какой-то знак. Ни одна мышца на его лице не сдвинулась. Я стоял в четырёх метрах и не мог понять ровным счётом ничего. И чёрт возьми — это было хуже любой критики.
— Спасибо, Господин Цареградцев. — кивнул он: — Можете идти.
Забрав поднос, я пошёл к своему столу, и по дороге меня накрыло звуком. Трибуны внезапно взорвались свистом, аплодисментами и нецензурными криками. Я шёл сквозь этот рёв, как сквозь плотную воду, и ничего не чувствовал, кроме того, что у меня почему-то мокрая спина…
— А теперь! — торжественно взревел Энтони: — ТИ-И-И-ИМУР БЕ-Е-ЕДОВ!
И вот тут заорала другая половина зала.
Он вышел иначе, чем я. Не спеша. Пронёс поднос через арену так, будто проехал через весь Киото. Поставил перед каждым судьёй тарелку, отступил, поклонился — коротко, точно, без театральщины, а затем выпрямился.
Его блюдо было красивым, как чертёж.
В центре — кусок жареного окуня. Кожа надрезана мелкой сеточкой. Она хрустела так, что было слышно с моего места, когда вилка Раневского её тронула.
Под рыбой — лужа соуса цвета болотного стекла. Она лежала идеальным овалом, не растекаясь, потому что эмульсия была построена правильно и держала форму. Сверху — три лепестка маринованного имбиря мёга, розовеющих по краю. И один-единственный лист сисо, положенный так, будто он упал туда совершенно случайно.
— Окунь. — торжественно произнёс Тимур: — Соус на матче и белом мисо, эмульгирован холодным маслом с рисовым уксусом и каплей мирина. Под рыбой — даси, загущённый до состояния глазури. Мёга и сисо. Всё.
— Всё? — переспросил Раневский.
— Всё. — утвердительно кивнул Бедов: — Если бы я мог убрать ещё что-нибудь, я бы так и сделал.
Раневский посмотрел на него с искренним интересом, будто впервые увидел.
Судьи ели молча и долго.
— Кожа безупречна… — произнёс Майлз, и голос у него был всё таким же ледяным: — Прожарка семьдесят пять процентов. Ровно та, что нужна окуню. Эмульсия не расслоилась, хотя на тарелке и при этой температуре она должна была начать отдавать масло минуты через три. Не отдала. Значит, вы её строили на желтке и делали это холодным методом.
— Да.
— Матча не горчит. Это бывает у одного из десяти. У девяти она даёт зелёную горечь, потому что её вводят в горячее.
— Я ввёл в тёплое. Шестьдесят два градуса.
Майлз с уважением посмотрел на него.
— Термометром?
— На ощупь. Термометром — проверил.
— Правильно. — ответил Тёмный дворецкий и второй раз за вечер кивнул.
Мишель положила приборы.
— Да. Это тоже ресторанное блюдо. — холодно заявила она: — Не студенческое. Я бы поставила его в меню своего ресторана уже завтра! И оно бы продавалось на ура. И мне не пришлось бы за него краснеть перед гидом Мишлен. — Мишель сделала паузу: — Молодой человек, сколько раз вы это репетировали?
— Двадцать восемь. — ответил Тимур.
— Оно и видно. — кивнула миниатюрная экстра, и в её ровном голосе впервые проступило нечто, отдалённо похожее на уважение.
Марика захлопала, спохватилась и спрятала руки под стол. После чего всё равно договорила: