Страница 57 из 69
Промыв ядрицу до прозрачной воды, я обсушил её на полотенце и прокалил на чугунной сковороде всухую, без единой капли жира, пока по арене не пошёл тот самый аромат поджаренного ореха и тёплой пыли. Прокаливание запечатывает зерно: крахмал на поверхности схватывается, и потому крупа не разбухает в кисель, а держит форму даже под горячей заливкой. Это ключевая ставка, и она была крайне рискованной! Если бы я передержал крупу хоть на минуту, всё блюдо отдавало бы горелым.
Затем пришло время бульона. Холодная вода, медленный нагрев, снятие пены, и дальше сорок минут при температуре, когда поверхность едва вздрагивает.
Кипящий рыбный бульон превращается мутный клей и неприятный рыбный запах. А рыбный бульон, сваренный на маленьком огне — это шёлк! Мягкость и плавный аромат, который возбуждает аппетит и помогает связывать все ингредиенты отядзукэ воедино.
Затем возвращаемся к гречке. В неё я положил обожжённую на сухой раскалённой сковороде луковицу. Тут ничего нового. Срезом вниз и обжигаем до настоящей черноты. Буквально до угля по краю, ибо он потом отдаёт отвару тёмную сладость и еле уловимый дым. Ту самую ноту, которую все ищут в бульоне и приписывают мясу.
Соотношение воды — один к полутора. Не больше! Гречка не терпит лишней жидкости. Двенадцать минут на слабом огне под крышкой, потом снять и накрыть полотенцем. Ни в коем случае не открывать! Даже если очень сильно хочется. Даже если очень сильно: «Блин, а как она там⁈». Гречка дойдёт сама при помощи пара.
— Осталось ровно час пятнадцать, друзья! — объявил Энтони.
Затем я поставил на холодную сковороду сало.
Кто-то в первых рядах посмеялся надо мной. Дилетант! Если бросить сало на раскалённую поверхность, то оно мгновенно схватится снаружи коркой. Жир останется заперт внутри, и на выходе вы получите резиновые кубики, которые ничего не отдали и ничего не взяли. На холодной сковороде и на самом малом огне жир выходит медленно, как вода из отжимаемой губки. Кубик усыхает, светлеет, потом золотеет, и только в последние две минуты становится шкваркой — снаружи стеклянной, внутри воздушной.
Сало для меня выделил Маро. Как оказалось — Аркадий очень любил русскую кухню и иногда, в тайне от всех готовил местные ништяки.
— Что ты делаешь? — вдруг спросил Тимур, вопросительно глядя на меня.
— Отядзукэ.
— А сало для чего?
— Увидишь.
Мой ответ очень не понравился сопернику. Он нахмурился, и что-то крайне недовольно прошептал.
— Учти, Дерек. Я хочу, чтобы ты выложился на полную. Если я выиграю в сухую — это будет разочарованием не только для меня, но и для всего моего сообщества.
— Я говорил, что ты слишком самоуверен?
— Говорил.
— Так вот, повторю ещё раз. Ты слишком самоуверен, Тимур. Давай мы не будем делить шкуру неубитого медведя?
— Я же вижу твои ингредиенты. Вздумал посмеяться надо мной?
— Ни в коем случае. — улыбнулся я: — Просто придумал блюдо, которое потрясёт арбитров.
Кстати, судили нас сегодня Господин Симонов, Раневский, моя любимая Марика и привычная на дуэлях парочка экстр — Мишель и Майлз. Мои коллеги по шоу наблюдали за мной с большим интересом. Я узнавал этот страстный взгляд… Очаровательные долбоящерицы ждали от меня «продолжение».
Как бы не так!
Половину сала я нарезал кубиком в пять миллиметров и закинул в сковороду. Двадцать минут пристального внимания и заботы. Я помешивал его деревянной лопаткой, пытаясь сделать так, чтобы жир таял равномерно. А всё это время на другой конфорке доходила гречка.
Трибуны, наконец, затихли. Все с интересом наблюдали за нашим противостоянием. Напряжение постепенно нарастало. И если та же дуэль Коляна и Славика была представлением одного актёра с самой неочевидной (для многих) победой, то у нас — активный обмен ударами, как у боксёров в средней весовой категории. Почему в средней? А маленькие слишком быстрые. Они буквально месят друг друга. А тяжи — о-о-о-очень медлительны. Они ходят вокруг друг друга, прорабатывая тактику и выискивая уязвимости соперника. Один удар, как столкновение с поездом на полном ходу. Пережить такое, не рухнув на ринг — крайне редкое явление.
Когда шкварки стали цвета тёмного мёда, я выловил их шумовкой на бумагу, посыпал несколькими крупинками соли и крупно молотым чёрным перцем, а затем отставил подальше от пара.
Занятный факт: шкварка боится пара больше, чем огня.
Топлёный жир процедил в стеклянный стакан. Он вышел прозрачно-золотой, и когда я его наклонил, по нему пошла та ленивая тяжёлая волна, по которой сразу видно хорошее сало. За судейским столом Всеволод Раневский поднял голову и потянул носом, а потом сказал что-то Марике. Та мило засмеялась, но тут же прикрыла рот ладонью, потому что рядом сидел ректор.
А Симонов не двигался вообще. Он смотрел на мои руки. Не на лицо и не на тарелку. А именно на руки. Сегодня ректор выглядел настолько серьёзным, что создавал впечатление, будто все присутствующие зрители сдают ему экзамен.
— ИСКАНДЕР ЮРЬЕВИЧ, ДАВАЙТЕ!!! — с трибун донесся знакомый голосок. О… Мою любимую девушку-орка в компании Солт и Герты пустили в зрительский зал. Как мило.
Улыбнувшись, я благодарно кивнул им. За что тут же схлопотал самый влюблённый взгляд… Нет, спасибо! Смерти от «сну-сну» мне совсем не хочется.
Но продолжим готовить.
Вторую половину сала я не тронул. Она лежала в морозильной камере за моей спиной, и ей предстояло выйти на сцену самой последней.
Так… Пришло время для квашеной капусты.
С ней мне помогла Зиночка. Они с Изольдой делали домашнюю, с морковью и гранатом. Причём капуста была кислая именно от времени, а не от уксуса. Закон кулинарного искусства номер шестьдесят девять гласил, что уксусную капусту в горячее блюдо класть нельзя, ибо она сразу выдаёт себя резким плоским ударом. Отжав руками, но не насухо, я сохранил рассол в отдельной миске. Он мне ещё понадобится.
Теперь немного магии.
Раскалив сковороду, я отправил на неё ложку топлёного жира, а затем наложил капусту тонким слоем. Очень тонким. На установление нужной толщины у меня ночью ушло аж целых три попытки. Когда выкладывал толще — капуста начинала тушиться в собственном соку и превращается в мокрую тряпку. А мне надо было, чтобы вся вода ушла в первые же секунды и начали работать сахара.