Страница 58 из 69
Четыре минуты — и края потемнели. Тогда я добавил половину чайной ложки сахара и щепотку тмина, растёртого в ладонях, чтобы он отдал масло. Ещё минута. Капуста стала золотисто-коричневой… Такой кисло-сладкой и с лёгким дымком. Она потеряла всякую агрессию. Осталась только глубина.
Кто-то в зале свистнул. Экран показывал крупным планом мою сковороду, и по трибунам прошёл смешок: сообщества исследователей японской кухни, суши, японской современной кухни и тофу не поверили, что человек всерьёз жарит квашеную капусту. Лишь Ирина-сан смотрела на меня крайне серьёзным взглядом. Она уже поняла, куда ветер дует.
Малосольные огурцы подходили для моей затеи, как нельзя лучше. Их я поставил накануне вечером. И это была отдельная небольшая война…
Мелкие грунтовые, соль, чеснок, укропные зонтики, лист чёрной смородины и лёд. Много льда! В холодном рассоле огурец не размягчается. Он буквально просаливается, оставаясь хрустящим.
Двенадцать часов в холодильнике — и получается идеальный малосол: снаружи солёный, в середине ещё свежий, с той внутренней сладостью, которая через сутки уже уходит.
Сняв с каждого огурца по четыре продольных слайса, я убрал водянистую семенную сердцевину. Не хочу, чтобы она разбавила мой бульон.
Слайсы я нарезал тончайшей соломкой. Она даёт хруст при каждом укусе. В этом её главное отличие от кружков. Там всего один раз. Хрусть — и всё. Никакого продолжительного удовольствия!
Соломку я бросил в миску с водой и льдом. Через десять минут она подвилась, превратившись в аккуратные и очень красивые спирали.
Посмотрев на Бедова, я увидел, что он уже снимал с огня сотейник. Над ним стоял тот характерный зелёный пар, по которому даже с двенадцати метров понимаешь: матча.
— Дьявол… — выдохнул я, понимая, что происходит.
Уж не знаю, чья это заслуга… Помогала ли Тимуру Ирина-сан. Или же он сам упорными попытками дошёл до этого.
В общем, Бедов делал соус на матче и белом мисо, эмульгировал холодным маслом, и буду предельно честным — выглядело это идеально! Я видел по боковому экрану, как соус ложится на ложку сплошной глянцевой плёнкой. Трибуны представителей всех сообществ японской кухни и японских блюд встали.
Тимур посмотрел на меня и улыбнулся. Нет, он не торжествовал. И даже не говорил всем своим видом, что уже победил. Он улыбался мне, как авантюрист, который нашёл сокровище всей своей жизни. Тимур смог модернизировать своё блюдо и возвести его в абсолют.
Опасно… Но не стоит отвлекаться
Рыба — это та самая часть, где одна ошибка могла стоить вкуса всему блюду.
Первое — чешуя. Сига чистят против роста, то есть от хвоста к голове. Даже одна оставленная чешуйка здесь превращается в приговор. Я внимательно проверил филе подушечкой пальца. Трижды, чтобы наверняка!
Второе — кости. Пинцет, пальцы, лампа под углом, чтобы косточки давали тень. Двадцать две штуки. Я считал вслух, чтобы ничего не упустить.
Назойливая камера подлетела так близко, что едва не ударила меня в лоб. С любопытством исследуя всё, что я делаю, она резко повернула объектив, словно подзывая своих летающих сородичей.
Те отозвались. И спустя мгновение я был облеплен проклятым летающим роем, который в самых мельчайших подробностях транслировал на все экраны чистку сига от костей.
— Искандер Юрьевич! Ты — ювелир! — прокричала Герта.
А девушка-гоблин не стеснялась в выражениях…
Третий шаг — сушка. Положив филе кожей вверх на решётку под холодный воздух, я дождался, когда кожа будет сухой на ощупь. Такая матовая и чуть-чуть стянутая.
Нечто подобное мы с батей вдалбливали в голову того неумехи из «Лёхи Паскудника». Влажная кожа никогда не даст корку. Только пар! И вместо красивой корочки, вы получите варёную серую тряпочку.
А нам нужно стекло!
Четвёртый шаг — надрезы. Три неглубоких только по коже, чтобы при нагреве филе не выгнуло дугой, а центр не поднялся над сковородой.
Пятый шаг — соль. Только за три минуты до жарки и ни секундой раньше! Если сделать это заранее — соль вытянет влагу, и вся сушка уйдёт насмарку.
Нарезав пять небольших порционных кусков, я поставил толстую стальную сковороду на конфорку. Вот тут нужно разогревать до того состояния, когда капля воды не шипит, а бегает по поверхности шариком. Тонкий слой смеси топлёного жира и рафинированного масла. Первый для вкуса, а второй для точки дымления.
Рыбу выкладываю ОБЯЗАТЕЛЬНО кожей вниз, от себя, и сразу прижимаю лопаткой на двадцать секунд, пока белок под кожей не схватится. Иначе кожа съёжится и приподнимет середину куска.
И дальше — не трогать.
Вот это самое трудное на арене: когда толпа зрителей гудит, а часы горят красным, показывая, как быстро утекают минуты.
Восемьдесят процентов времени рыба готовится на коже, и всё, что от меня требовалось — стоять и смотреть, как белая линия свернувшегося белка медленно ползёт вверх по боку.
Когда линия дошла до двух третей, я снял сковороду с огня, бросил маленький кусок холодного сливочного масла и веточку тимьяна. От аромата у меня взбудоражился желудок. Судя по звуку — он явно изъяснялся матом.
Наклонив сковороду, я стал ложкой поливать рыбу пенящимся ореховым маслом. Ровно тридцать секунд. Не дольше! Остаточного тепла вполне хватит. Затем перевернул на пятнадцать секунд, только запечатать срез, и сразу на решётку кожей вверх. Это крайне важная мелочь!
Тронув кожу кончиком ножа, я услышал характерный щелчок.
Это был прекрасный звук, свидетельствующий, что рыба приготовлена правильно. Можно сказать — идеально!
Осталось двадцать минут. И я приступил к тому, ради чего всё затевалось.
Обычное отядзукэ заливают зелёным чаем или даси. Я строил гибрид, подобно зданию — снизу вверх.
Фундаментом стал тот самый рыбный отвар на костях сига, процеженный дважды: через мелкое сито и потом через марлю в четыре слоя. Он вышел прозрачным, светло-соломенным, и в нём стоял тот еле слышный клей коллагена, из-за которого бульон обволакивает нёбо и держится там.
Умами я добавил белым грибом. Сушёным, заранее вымоченным, вместе с процеженным настоем. Белый гриб — это наш ответ стружке тунца: он даёт те же глутаматы, ту же глубину, тот самый мясной тон без всякого мяса. Я держал его в горячем, но не кипящем бульоне, при семидесяти градусах ровно пять минут. Если держать дольше, то получится грибной суп. А мне нужен был только фундамент, а не стена.