Страница 28 из 69
— Криворукие повара режут неправильно. Они рвут клетки. — пояснил Тимур: — Из них уходит вода. Уходит вкус. Ты кладёшь в рот рыбу, а чувствуешь тряпку. Хороший рез оставляет клетку целой. Она лопается уже у тебя на языке. Тогда ты пробуешь то, что задумала матушка природа, а не то, что наворотил повар-неумёха.
Мне даже нечего было возразить, а соглашаться вслух не шибко хотелось.
— Вижу, тему ты изучил. — кивнул я: — Но дуэль выигрывают не теорией.
— Верно. — Тимур отложил нож на специальную подставку: — Дуэль выигрывают практикой. Садись! Я всё покажу.
И вновь поварское любопытство вспыхнуло внутри меня. Тимур выглядел очень многообещающим, несмотря на забавные очки.
Рыжий замглавы двигался по кухне без единого лишнего жеста. Каждое его движение было выверено, как ноты в партитуре. Он поставил на огонь маленький сотейник. Достал из холодильника прозрачную баночку с какой-то тёмной, почти чернильной жидкостью. Взял щепотку сухих листьев из керамической коробочки… И вот тут я услышал знакомый запах. Такой дымный, лесной и травяной. Однако было в нём, что-то иное… Слегка сбивающее меня с толку.
— Что это? — не выдержал я.
— Чай. — пожав плечами, ответил Тимур.
— Ходзича! — щёлкнул пальцами я.
— Именно. Но я уверен, что Ирина-сан не показывала тебе этот приём. Потому что я придумал его буквально позавчера. Я не сушил листья на солнце, чтобы потом кинуть в специальный вок.
— И что же ты сделал?
— Я прожарил их в барабане для сушки зелени на сильном огне, пока лист не стал коричневым и не начал пахнуть орехом и дымом. Этот метод практически полностью удаляет из ходзичи горечь. Остаётся то, что ты сейчас вдыхаешь. — Тимур поднёс коробочку ближе, и я ещё раз понюхал этот аромат. Божечки… Жжёная карамель. Кора! Поле после того, как сожгли стерню… И, что-то неуловимо сладкое в самой глубине: — На её основе я делаю соус.
— Соус из чая… — медленно повторил я: — К окуню.
— К окуню. — кивнул Тимур: — На дуэли я буду готовить… что-то в этом роде. Не скажу тебе, что именно. Не потому, что боюсь, а потому что оно ещё не готово в голове. Но основа будет именно эта. Чай, рыба и немного огня. Я не люблю прятать продукт под соусами. Я люблю его подчёркивать. Соус должен быть тенью рыбы, а не занавесом перед ней.
— Хм-м… Интересно.
— Ещё бы.
А я продолжал наблюдать за тем, как Тимур заваривает чай в горячей воде. Недолго… считая про себя секунды. Затем процеживает настой через мелкое ситечко в сотейник. Добавляет туда каплю светлого соевого соуса, крошечный кусочек сливочного масла, щепотку соли, которую он растёр между пальцами. И в завершении капнул что-то из той чернильной баночки.
— А это? — уточнил я.
— Выжимка из обугленного лука-порея. — пояснил Тимур: — Для горечи. Совсем чуть-чуть. Сладкий чай без капли горечи — как песня без басов. Красиво, но не за что зацепиться.
Он говорил, а я всё больше понимал одну неприятную вещь. Этот человек, в отличии от многих поваров — не готовил по рецепту. Он мыслил. У него в голове была не последовательность действий, а целая философия вкуса… Стройная, как небоскрёб «Саншайн»! И Тимур уверенно двигался по нему, зная расположение каждого офиса.
Потрясающе! И великолепно.
Тут прямо, как с кулинарными книгами. Повара-пустышки могут бесконечно долго улыбаться и рассказывать про рецепты. А истинные гастрономические философы и мыслители вытаскивали из ингредиентов саму суть еды, превращая её в произведение искусства!
Пускай блюдо я ещё не попробовал, но одно мог сказать наверняка: мне достался воистину серьёзный соперник.
Пока соус томился на самом слабом огне, Тимур занялся рыбой. Он взял несколько ломтиков окуня и слегка присыпал их солью. Потом достал маленькую горелку и прошёлся пламенем по коже одного из кусков. Та сразу зашипела, вздулась крошечными пузырьками, и по залу поплыл аромат жареной рыбы. Но не той, что появляется при готовке на сковороде. Этот был более тонкий и чистый! Будто огонь только что поцеловал поверхность и тут же отступил.
— Абури. — произнёс Тимур, гася горелку: — Опаливание. Внутри рыба остаётся сырой, прохладной и живой. Снаружи — тёплая, с дымком и хрустящей кожей. Один кусок — два разных ощущения. Язык не успеет заскучать.
Он выложил ломтики веером на белую тарелку. Они были похожи на опавшие лепестки цветущей сакуры. Затем смазал их соусом, аккуратно проведя ложкой линию, и оставив половину рыбы чистой. Сверху бросил несколько крупинок морской соли, которая блеснула, как иней, и протянул мне тарелку с палочками.
— Пробуй. — уверенно произнёс Тимур: — И скажи честно! Ты же умеешь говорить честно?
— Умею. — ответил я: — Мне нет смысл скрывать что-либо от тебя. Я за честную борьбу.
— Приятно слышать. — удовлетворённо кивнул рыжий замглавы.
Взяв опаленный ломтик, я обмакнул его краешек в соус и поднёс ко рту.
Сначала аромат. Дым, орех, море и тёплая карамель чая. А потом я положил кусочек на язык.
Вау… Тимур меня очень приятно удивил.
Первое, что я ощутил — температуру. Тёплый край и прохладную сердцевину, как он и обещал. Этот контраст был подобен прекрасному зимнему рассвету. На часах девять утра. На окнах потрясающие узоры, оставленные морозом. И солнце медленно поднимается над небольшим городком… Столбцы дыма из печных труб устремились ввысь. Где-то в частном секторе негромко лают собаки. А прохожие уже во всю хрустят грубым снегом по тротуару.
Солнечные лучи обливают некогда тёмное небо светло-голубой глазурью. Последние звёзды прощаются, а тусклый полумесяц неспешно уходит на покой. Восхитительно!
Потом пришла рыба. Такая чистая, сладковатая и с той морской ноткой, которая не бьёт в нос, а разворачивается медленно, как парус небольшой яхты. И только следом — сам соус.
Теперь понятно, почему Тимур стал заместителем Главы. Парень своё дело знал. Такая восхитительная и тонкая техника…
Соус был не сбоку от рыбы. Он буквально запечатался внутри неё. Его привкус не спорил с окунем и не пытался его перекричать. Он шёл под ним, как глубокий бас внутри мелодии… Дымный, чуть горьковатый от того обугленного порея, чуть сладкий от чая и солёный ровно настолько, чтобы всё это связать в единое целое. Это был не соус к рыбе. Это была рыба, рассказанная другими словами. Как будто окунь всю жизнь хотел что-то объяснить, и Тимур, наконец-то, дал ему такую возможность!