Питание при синдроме раздраженного кишечника, пищевой непереносимости и аллергии. Простые рецепты

Какие продукты понадобятся и чем заменить привычную пищу

При наличии СРК, аллергии и пищевой непереносимости приходится отказываться от многих привычных продуктов: молочных, хлеба, сахара, яиц. К счастью, современная пищевая промышленность уже наладила производство диетических продуктов, которые с успехом могут их заменить.

Заменители животного молока.

В магазинах можно найти большой выбор молока из растительных компонентов. В рецептах, приведенных в этой книге, чаще всего используются рисовое и овсяное молоко, как наиболее гипоаллергенное. Поначалу вкус растительного молока может показаться неприятным, но со временем к нему привыкаешь. Потом уже не отличаешь его от коровьего. Его можно использовать при приготовлении каш, соусов, десертов, выпечки. К тому же растительное молоко бывает натурально сладкое настолько, что в блюдо можно не добавлять сахар. Попробуйте молоко от разных производителей и выберите то, что больше понравится.

Заменители сахара.

Во многих рецептах используется природная сладость продуктов: тыквы, моркови, изюма, кленового сиропа, фиников, что позволяет добавлять очищенный сахар в минимальных количествах или не использовать его совсем. Заменить сахар также может ванилин и корица.

Заменители яиц, глютена.

Псиллиум и семена чиа – источники растворимой клетчатки, которая способствует мягкому опорожнению кишечника и является источником питания дружественной микрофлоры. С этой целью псиллиум применяется как при запорах, так и при диарее. А если учесть, что он полноценно заменяет яйца, придает мягкость выпечке, то это незаменимый продукт в диетическом питании.

Расходуется он экономно: всего половина чайной ложки, разведенного в трех столовых ложках воды, заменяет одно яйцо. Тесто с псиллиумом рекомендуется после приготовления оставить на некоторое время «отдохнуть», чтобы псиллиум «сработал» – разбух и связал ингредиенты теста.

В готовые безглютеновые смеси часто добавляют льняную муку – также для связывания. Но семена льна содержат два вида клетчатки – растворимую и нерастворимую, поэтому подходят не всем. При СРК их нужно тестировать. Я даю рецепт приготовления безглютеновой смеси, из него можно смело исключить льняную муку, если при приготовлении теста вы используете псиллиум и ксантановую камедь.

Ксантановая камедь, натуральная добавка Е415, применяется в качестве загустителя и стабилизатора теста. Купить ее можно в интернет-магазинах. В небольших количествах она безвредна и по действию подобна псиллиуму.

Еще один загуститель – тапиоковый крахмал. Почему лучше он, а не картофельный или кукурузный? Он богат витаминами группы В и микроэлементами (в том числе, кальцием, калием, магнием, цинком). Легко усваивается и при ослабленном пищеварении, уменьшая вздутие живота. В виде порошка его можно использовать при приготовлении киселей, соусов, супов, добавлять в рыбный, мясной фарш, выпечку. Котлеты с тапиокой становятся более мягкими и сочными, а выпечка – более пышной и дольше сохраняет свежесть. Тапиоку в шариках можно использовать для приготовления вкусных десертов (рецепты 108,109).

Как снизить содержание жиров.

Жиры, безусловно, делают еду более вкусной и сочной. Всеми любимый майонез украсит вкус любого, даже самого простого салата. Но он очень жирный – 67% жира. Овощи, хорошо сдобренные растительном маслом, конечно, сочные, но при СРК этот способ заправки не подходит.

Чем можно заменить растительное масло и жирные соусы в блюдах? Несколько идей:

– Можно делать низкокалорийные соусы на основе растительного молока и крахмала или рисовой муки (рецепт 101). Их можно добавлять в салаты или начинки для пирожков.

– Овощи можно пассеровать на воде и лишь в конце добавлять ложку растительного масла.

– Можно делать низкокалорийный вареный майонез (рецепт 103).

– Вместо сметаны можно использовать растительные сливки (например, овсяные).

Блюда по-прежнему будут сочные, но гораздо более легкими. Рецепты соусов смотрите в разделе «Соусы».

***

Итак, список продуктов, не совсем традиционных, но необходимых и сегодня уже доступных при приготовлении диетических блюд при СРК:

– овсяное молоко низкой жирности – 1,0—1,5%; удобно иметь и в расфасовке 250 мл для перекусов вне дома;

– растительные сливки (до 12% жирности);

– безглютеновая смесь (лучше приготовить самим);

– псиллиум;

– семена чиа;

– ксантановая камедь;

– безглютеновые макароны;

– рисовая, гречневая манка;

– мука рисовая, кукурузная, льняная, овсяная, гречневая;

– крахмал тапиоковый, кукурузный или картофельный;

– тапиока в шариках;

– детское питание в баночках – мясное, мясо с овощами, овощное (тыква, морковь);

– хлебцы хрустящие – гречневые, рисовые, кукурузные;

– воздушный коричневый рис для десертов;

– черника, брусника в собственном соку (можно заготовить самим);

– топленое масло (можно приготовить самим);

– безлактозное сливочное масло;

– рафинированные растительные масла (масло рисовых отрубей, подсолнечное).

Какое оборудование понадобится

Диетическое питание требует применения кухонного оборудования, так как многие блюда нужно измельчать или готовить на пару. Для на этого на кухне хорошо иметь:

– мультиварку (совмещенную с пароваркой);

– блендер погружной и стационарный;

– измельчитель;

– мясорубку;

– овощерезки для нарезания овощей кубиками, брусочками и кружочками;

– терку обычную и для корейских салатов;

– соковыжималку электрическую и для цитрусовых;

– ветчинницу для домашней колбасы;

– сковороду-гриль;

– формы для выпечки разных размеров;

– силиконовую форму для выпечки;

– силиконовый лист для раскатывания теста;

– силиконовую кисточку для смазывания;

– мерную ложку емкостью 100 мл.

С тестом и мясом удобно работать в тонких нитриловых перчатках. В них также хорошо чистить и резать овощи, чтобы не окрашивать руки. Понадобятся пакеты для запекания.