Страница 7 из 14
Сохранившиеся отголоски традиций подтверждают древние корни прочного женского положения в быту. Так, мужчинам было запрещено входить на женскую половину избы, а прежде всего на кухню. Даже воды попить он не мог самостоятельно, пока кто-нибудь из женщин не подаст. И до сих пор можно увидеть, как в деревенском доме возле кухни на лавке стоит ведро с водой, на нем дощечка и кружка. На вопрос, почему воду держат именно здесь, никто и не ответит, – дескать, так заведено! У старожилов-сибиряков женщина готовила, подавала еду на стол, наливала чай… В то же время женщины могли садиться за стол вместе с мужчинами, но делали это после того, как стол уже готов. Чаще это бывало в праздники.
Существовал еще и такой мудрый обычай: девушек старались не учить готовить и печь в своем доме, чтобу она училась у свекрови и соблюдала традиции новой семьи. Однако чаще сметливая девушка сама «схватывала» секреты своей матери, помогала ей, приобретая сноровку, и не оказывалась в доме мужа неумехой…
Очевидцы отмечали и особую аккуратность сибирских хозяек: у печи не только убирали каждый день, но даже подбеливали ее из ведерка с известью, которое всегда стояло в подпечье!
***
«Как потопаешь, так и полопаешь», – русская пословица как нельзя кстати пришлась в Сибири, где заготовки приобрели большое значение, потому что было что заготавливать, и образ жизни требовал иметь припасы на всякий и про всякий случай.
Можно было бы и не говорить особо про закуски, если бы они не оказывались в большинстве случаев и заготовками, припасами. Между тем понятие закуски тесно примыкает к сибирским основным блюдам и выпечке, – похитив неподражаемое выражение И. Ильфа и В. Петрова, рискнем сказать: это то, что «грешно есть помимо водки»!
Сибирские заготовки могли быть и бывают иногда лакомствами, и непременно подспорьем охотникам и рыбакам, и в этом случае их правильней назвать припасами.
Нигде, как в Сибири не умели так замораживать молоко и сливки: парное молоко наливали в кастрюлю, ставили лучинку и выносили на холод. Иногда смешивали с сырыми яйцами, и это была заготовка для выпечки и «селянок» (далее!). За лучинку потом вынимали круги молока, складывали в кадку и плотно закрывали; хранить можно было более месяца. О прочем использовании заморозки вы прочитаете дальше…
«Пресное тухнет, а в соли да в квасу хоть терпнет, да крепнет», – так считали в Сибири. Поэтому овощи, травы квасили, ягоды мочили, рыбу и мясо солили, вялили и сушили… О многом речь еще впереди.
До сих пор в деревнях, хоть и нечасто, солят и квасят овощи с брусникой, умеют вялить мясо лося и косули без соли…
Как способы сохранения продуктов в Сибири применяли еще сушку в печи и на воздухе, консервирование жиром, которое почти неизвестно было в России: мясо, птицу обжаривали либо запекали и заливали топленым маслом, салом либо другим жиром, так же заготавливали уложенные в горшки колбаски… Более того, топленым маслом можно залить даже варенье в горшке или банке! Этим сибирским способом пользовалась уже на Кубани бабка вашего автора.
Ветчину и колбасы делали дома, причем сырые колбасы опять же замораживали, а к столу жарили или запекали. Домашнюю птицу ощипывали, потрошили, замораживали тушки по отдельности, окунув в воду, а затем складывали в кадки, пересыпая снегом.
Особым способом заготавливали знаменитую «провесную говядину»: крупные куски самого свежего (парного) мяса натирали солью с селитрой и с января до пасхи вывешивали на крышах, где оно подвяливалось и подсыхало на ветру и морозе – почти таким же способом делают балыки. Этого рецепта нет даже в известной книге Е. Молоховец11! Нарезанная тонкими ломтиками, говядина была прекрасной закуской, удобной в дороге, поскольку долго не портилась.
Интересно, что сибирские закуски употреблялись не обязательно с крепкими напитками, а нередко с… чаем, и в этом качестве не были сухомяткой! Об этом читайте в последней главе.
Отметим, что Россия не знала и холодных закусок «быстрого» приготовления: рыба, мясо в виде строганины, малосола, икра в виде «пятиминутки»…
Обратимся к перечню закусок, составленному В.В. Похлебкиным («История водки»), чтобы убедиться: значительная его часть принадлежит сибирской кухне!
Среди них:
девять мясных закусок12,
двадцать четыре (!) рыбных13
и одиннадцать овощных14.
Если бы не одно «но»…
Почему-то наш великий кулинар счел наиболее подходящими к водке разные виды копченой рыбы. Видимо, здесь сказались личные пристрастия и то, что в России копченая рыба была привычней и считалась более деликатесной, нежели соленая.
Сибиряки же нечасто прибегали к копчению, – этот способ заготовки издревле применялся при отсутствии соли. Запах «копчености» способен перебить любой вкус, от хорошего до плохого! Поэтому в Сибири здраво предпочитали вкус натуральный, будь то сало, мясо, птица или рыба.
Ваш автор прикинул «на глаз», что перечисление сибирских холодных и горячих закусок, не считая солидной еды, подходящей к водке, займет не один десяток страниц! Судите сами: каждый вид благородной рыбы может быть подан малосольным, вяленым, копченым, сырым замороженым (строганиной, согудаем)…
А отдельно балычки и тешка?
А сколько сортов икры этих рыб?
И икра рыбы попроще, вроде щуки?
Сало соленое простое и с чесноком, окорока свиные и медвежьи, разные виды вяленого, копченого, запеченного и вареного мяса и дичи? Провесная говядина? А маринованная лосиная губа? Сколько сортов строганины из оленины, лосятины, печенки?
И не просто безымянные соленые грибы, а грузди, которые различаются видом и вкусом по всей Сибири, и крупнее, плотнее и желтее, чем дальше к востоку? Рыжики, белые, и не просто маринованные грибы, а в кислом квасе?
А помимо квашеной капусты разных сортов и соленых огурцов еще моченые ягоды, и ягоды, томленые в печи, соленый и маринованный папоротник, черемша?
Хотя даже остывший пирог не вполне холодная закуска, убедительней всего закуски горячие, среди которых пельмени, рыбники, томленые в сметане грибы…
Так что останемся пока без перечня закусок, благодаря Бога за ту, которая есть у нас сегодня и будет завтра!
***
Существовала ли в такой богатой кухне, как сибирская, еда «уличная» и сухомятка?
Конечно, да, поскольку понятия эти не столько кулинарные, сколько психологические и социальные. Разделение кухни по социальному признаку сохраняется и сегодня!
Есть еда маргиналов, и она не только на помойках, но и в ларьках с наидешевейшим фаст-фудом, то есть быстрой уличной едой. К фаст-фуду опасно приближается питание «офисного планктона»; чиновники классом повыше предпочитают кафе и рестораны. Эти слои населения давно «отлучены» и отучены от нормальной домашней еды. Никуда не делась и кухня армейская, кухня интернатов и больниц, и мест лишения свободы… Для исследователей социального аспекта сибирской кухни работы непочатый край! Но не будем отвлекаться.
По исследованиям А.П. Щапова, массовая уголовная ссылка развращала и портила население, распространяя «проституцию» и «безобразное пьянство» (жертвой которого в немалой степени стал и сам Щапов)… Люди бездомные или с неустроенным бытом перебивались сухомяткой и «уличной» едой.
От скверных заведений тогдашнего общепита – дешевых трактиров – и от «уличной» еды, востребованной упомянутыми Щаповым людьми, которые не имели домашней пищи, в Сибири распространились плохо приготовленные блюда и изделия.
«Леонтий Ефимыч выпивал «рюмочку водочки», закусывал «ломтиком колбаски», принявшей от времени окаменелый вид (знаменитая углицкая колбаса, или по-сибирски – «сапажу»)…» (Д. Н. Мамин-Сибиряк, «О книге»). «Сапажу» – всего лишь симпатичная маленькая обезьянка, и то, что так назвали колбасу, показывало пренебрежение сибиряков к «ненастоящей» закуске. Действительно, углицкую колбасу готовили из мясных отбросов, предвосхитив сегодняшние фальсификации продуктов…
11
Е. Молоховец. «Подарок молодым хозяйкам».
12
1. Свиное сало соленое. 2. Ветчина (окорок тамбовский). 3. Студень говяжий. 4. Холодец поросячий (или свиной). 5. Поросенок холодный заливной. 6. Голова свиная холодная. 7. Язык свиной (говяжий) отварной. 8. Телятина холодная заливная. 9. Солонина отварная.
13
Селедка с подсолнечным маслом и луком (предпочтительно с зеленым) Икра черная паюсная (хуже – зернистая) осетровая. Икра красная (лососевая). Икра розовая (сиговая). Балык осетровый (холодного копчения). Осетровый бок (холодного копчения). Севрюга горячего копчения. Семга свежепросольная беломорская. Теша семужья. Лососина балтийская свежепросольная. Кета соленая. Горбуша соленая. Горбуша горячего копчения. Кижуч свежепросольный. Нельма холодного копчения (нельма розовая). Залом астраханский копченый. Шемая солено-копченая. Омуль байкальский копченый. Муксун холодного копчения. Осетрина заливная. Судак заливной. Снетки чудские. Кильки соленые. Корюшка и ряпушка копченые.
14
Огурцы соленые. Капуста квашеная. Капуста провансаль. Яблоки антоновские моченые. Арбузы соленые. Помидоры соленые. Баклажаны квашеные фаршированные. Грибы соленые. Грибы маринованные. Винегрет русский. Картофель отварной (к сельди соленой).