Страница 6 из 14
Не всякая мода и новшества переваливали за Урал – поэтому сибирская кухня сохраняла традиции дольше, чем среднерусская. Этому способствовало и более долгое использование в Сибири русских печей, а значит, старинных способов приготовления еды.
День русской печи празднуется в России и Сибири 19 мая!
С постепенным уходом из быта русской печи стали сооружать более компактные печи-плиты, иногда называемые «голанками» («голландками»). На них можно было готовить, в них была и духовка, но печи уже служили более для отопления помещений, одновременно хозяйки пользовались и керосинками. Летом в сибирских деревнях и по сей день готовят во дворах на маленьких печках, реже очагах (кострах).
В Сибири были распространены в городах и на селе железные печки, которые на лето выносили на улицу и готовили там. По привычке сибиряков к добротности вещей, печи делали высокие, на фигурных ножках, с особыми поддувалами, полочками для сушки кусков хлеба, грибов, с отверстиями для установки кастрюль и сковородок со специальными выдвижными ручками…
Позже, чем в европейской России, в Сибири стали пользоваться газовыми и электрическими печами.
Из особенностей первичной, холодной и тепловой обработки (говоря на поварском языке!), мы уже знаем о вымачивании дичи и закапывании ее в землю, снятии шкурки с птицы, в охотничьей (полевой) кухне – запекание цельной непотрошенной рыбы и птицы в перьях и т.д. Рыбу потрошили и разделывали разными способами, заимствованными у коренных народов. Предназначенные для сушки ягоды, грибы, а иногда и рыбу не мыли, а перебирали, вытирали.
В тайге и в походных условиях еду запекали над углями или в золе либо варили. Например, интересный кулинарный прием использовали сибиряки, он известен и в тюркской кухне: грибы (овощи) варили либо до выкипания воды, либо воду сливали, добавляли жир и тушили. Отчасти это – изобретение походной кухни.
В домашней кухне также распространена варка, запекание, тушение, а томление в русской печи отошло в прошлое…
Поскольку «лицо кухни» – все-таки не продукты, а способы их пригототовления, надо внимательней рассмотреть именно способы тепловой обработки. А их раньше диктовала русская печь!
В сибирской кухне не было сложной, двойной тепловой обработки. Пожалуй, одно исключение: мясо, птицу могли сначала потомить, а потом запечь для румяной корочки, но это в редких случаях. Различался нагрев печи «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу». До хлебов печь нагревалась, а после – начинала медленно остывать.
Казалось бы, какая разница: варились щи или мясо в русской печи или томились? Между тем варка идет при температуре около 100С, причем постоянной. Томление – процесс в разы более долгий, начинается он с низких температур до сильного нагрева, оканчивается постепенно через несколько часов при падении температуры.
Единственное приспособление, которое могло воспроизвести тепловой режим русской печи, было сконструировано в Свердловске, на машиностроительном заводе им. Калинина. Это была тиховарка, выпускаемая с 1989 года, которую очень высоко оценил В. В. Похлебкин. Однако керамические емкости-кастрюли для тиховарок производили в… Донбассе. Понятно, что очень скоро в связи с продолжавшейся «перестройкой» полезный домашний прибор приказал долго жить. Революции в домашнем приготовлении еды не произошло.
Сегодня тиховарки-сувиды8 («медленная кухня») в мире выпускают, но они более громоздки, утяжелены и усложнены. Соответственно, дорого стоят и потребляют много электроэнергии… Пользуются ими чаще профессионалы. Популярные мультиварки заменить их не могут, потому что основные режимы приготовления в них рассчитаны на час с небольшим.
***
Каждая русская печь имела свой характер, поэтому к ней надо было приспособиться.
Особенность приготовления в печи то, что хозяйка почти никогда не вмешивается в процесс приготовления. Другими словами, складывает все в горшок, задвигает поглубже и оставляет до обеда или ужина. Никакой последовательной закладки продуктов, никакого помешивания, пробы на вкус, добавления специй, пряностей и т.д. Не правда ли, совсем не так мы варим сегодня суп на плите?
Отсюда:
–привычный недосол;
–скупое использование пряностей;
–неконтролируемое время приготовления.
Можно себе представить, каким опытом и сноровкой должна была обладать сибирская хозяйка (стряпуха,«стряпка»), чтобы при кажущейся простоте приготовления (положить мясо, немудреную овощь, крупу, залить водой, и в печь!) соблюсти пропорции, учесть возможное выкипание, не пересолить…
Любая сибирская трапеза, повседневная или праздничная, отличается тем, что кушанья подают и едят очень горячими. Возможно, это связано и с холодным климатом, но сибиряки не любят тепловатых супчиков и подостывших или разогретых блюд. Холодное подается действительно холодным, но горячее должно быть «с пылу, с жару» – из печи!
«… а надоест тебе соус-то с подливкой» (Островский А. Н., «Свои люди – сочтемся»).
Эти слова хорошо выражают народное отношение к непривычным и нетипичным для русской кухни приправам.
В Сибири долго не было иностранных поваров, которые в России давно повернули русскую кухню на европейский лад. А когда они появились, то не знали, что делать с местными продуктами: рыбой, грибами, ягодами… «Повар тоже китаец, но кухня у него русская, хотя все кушанья бывают горьки от пряного кери и пахнут какими-то духами вроде корилопсиса9» (А. П. Чехов о пароходе «Байкал», «Остров Сахалин»).
В умеренных количествах сибирская кухня использовала пряности и пряные овощи, травы: перец, лавровый лист, лук, чеснок, черемшу, лук дикий. В посты борщевик придавал блюдам вкус курицы, а любисток («зимний сельдерей) – придавал щам и борщу мясной вкус…
В сладкие блюда чаще клали корицу. Пряности добавляли непосредственно в блюдо перед тем, как поставить в печь, реже – в готовое. Они и заменяли соусы, не перебивая естественный вкус продуктов.
Пищу скорее недосаливали, добавляя соль уже на столе. Из приправ чаще всего использовали растительное масло (кедровое, льняное, конопляное), сметану, тертый или наструганный хрен, кислые толченые ягоды, позже уксус и горчицу. Интересно использование в качестве приправы… сырых яиц, которыми иногда заправляли окрошку, а еще слегка заваривали с маслом и макали в этот соус блины…
О выпечке, сладостях и напитках речь еще впереди!
Кому-то может показаться, что старинная сибирская еда была слишком примитивной и надоедала: мало пряностей, мало сладостей, мало остренького, все вареное да пареное… Однако народная кухня тем и отличается, что в ней нет «сиюминутных» блюд, зато сочетания продуктов и способы приготовления выверены веками. Было много домашних солений и квашений, кисленьких ягод, много сдобной выпечки, да с хрустящей корочкой!
К этому надо прибавить мастерство хозяйки, ее любовь и опыт, – и получится, что сибиряки отнюдь не страдали от пищевого однообразия.
Самое время сказать несколько слов о сибирской хозяйке, на которой держался сытный, теплый, опрятный дом и быт, и не в последнюю очередь благополучие семьи.
Женский сибирский характер всегда отличался самостоятельностью. Сибирячки в отличие от большинства российских женщин не только занимались домом, но могли сами принимать решения, вести торговлю и т.д. Такое положение женщины сохранилось от казачьего уклада жизни, где мужчины семьи могли уйти надолго в военный поход или были заняты обязанностями службы.
П.И. Небольсин10 писал, что в Сибири «в разговорах и общении выражения «баба» никогда не услышишь, разве только в бранном смысле», что свидетельствовало об уважении к женщине и ее высоком общественном положении. С Россией того времени трудно даже сравнивать.
Поэтому вполне логично, что старшая в семье женщина и отвечала за питание. Это представляется самой разумной организацией домашней кухни!
8
Сувид – технология приготовления пищи при низкой температуре в вакууме.
9
Цветковое растение со сладковатым запахом.
10
Небольсин Павел Васильевич (1817–1893) – этнограф, жил в Восточной Сибири. Автор книги «Покорение Сибири» и очерков.