Страница 1 из 14
Галина Райхерт
Сказание о еде сибирской. Опыт гастрономического краеведения. Том 1
Посвящаю эту книгу Хамсину Черный Ветер – метису сибирского хаски, с которым идем плечо к плечу в одной упряжке.
«В каждом обществе приготовление пищи служит языком, на котором общество бессознательно раскрывает свою структуру.
Пища, которую съедает человек, становится им самим. Мы – то, что мы едим, поэтому набор продуктов питания и способы их обработки тесно связаны с представлением личности о себе и своем месте во вселенной и обществе».
Клод Леви-Стросс, «Происхождение застольных манер»
Содержание
Предисловие
Том первый, с полным жизнеописанием самых известных сибирских кушаний и прочей, отчасти забытой снеди, а также напитков; с поучительными выводами, историческими фактами и лирическими отступлениями.
Глава 1. Сибирская еда – собирательный образ, или Вкратце о главном
Воплощение сибирского характера. Основательность и надежность. – Язык и кухня: взаимосвязь и самобытность. – Сибирская кухня в третьем измерении. – Словесный портрет сибирской кухни.– Словесный портрет. Продолжение. – Сибирская стряпуха. «Соус с подливкой». – Запасы, припасы и закуски. «Как потопаешь, так и полопаешь». – Сухомятка и «уличная» еда. – Кулинарный календарь. Ограничения в питании: посты, режим, ритм…– «От моёва куска не откусывай!». Помочи и братчины. – Игры, забавы и лакомства. – Залог сибирского здоровья. – «Огламуренный» лосось. – Чем удивит сибирская кухня в будущем? – Блюдо с именем города и музей сибирской еды.
Глава 2. Китайский след, или В поисках страны Пельмении (вариант: Родины пельменей)
Неразрешимо загадочный Пельмень.– Пришельцы из пермского края, завоевавшие всю Сибирь. – Версия первобытного блюда. – Формула пельменей. Пропорции и порции. – Содержание и соотношение: тесто…– …и фарш.– Десять пельменей или два пирожка. Кокетливые городские и простые деревенские. – Механический пельмень. – Атрибут крепкой семьи. Погадаем на пельменях.– Со сметаной, с маслицем, с уксусом и… в розовом шампанском! – Вторая жизнь пельменя. В горшочке, в супе, салате…– Промышленные изделия не тонут! – Благочестивые кундюмы, «и иже с ними». – «Мясо в тесте» у разных народов. – Сохраним сибирский пельмень!
Глава 3. «Золотое дно, серебряна покрышка», или Сибирь рыбацкая
Страна великих рек и уникальных озер.– Учуг, или рыбий кордон. Царская доля. – «Улов не улов, а обрыбиться надо». Рыбацкое счастье. – Сокровище Байкала: омуль и другие породистые рыбы. – Богатство, которое мы потеряли. Муксуна судаком, а нельму щукой не заменишь.– «Как по нашей речке плыли три дощечки!» – Коварная двуустка. Неблагонадежное семейство. – Жир рыбный и жир рыбий. Самый смак в голове… – «На рыбе выросли!» – Рыбацкие хитрости и деликатесы. – Уха сибирская: не надоест ни есть, ни рассказывать! – Уха, ухи, ухою, об ухе… «Удвоение вкуса» и формула ухи.– Сибирская душа рыбной кухни.
Глава 4. Русский дух, или Красна пирогами Сибирь…
. …Жили-поживали сибиряки по «Домострою». – «Хорошо живем, бело стряпам». – Долгий путь к пирогам. – Пироги изо дня в день, в пост и мясоед. Пироги с блинами? – От каравая до кулича. – Не терт, не мят, не будет калач. – Тридцать три пирога с пирогом, и все с творогом. Печево красивое и разное. – Запасенные начинки. – «Ешь рыбу-то, рыбу ешь, наплевай на корку…».Пироги наособицу. – Многозначительный курник и величавая кулебяка. – А шаньги-то пекли не картофельные! – Русские сгибни и татарский кыстыбый.– «Подорожники» и загадка Колобка. – Промысловый припас: сухари. – «Не подбивай клин под овсяный блин». – «Где блины, там и мы! Где оладьи, там и ладно!» – Сибирская гордость: пироги с черемухой.
Глава 5. «Чай не пьешь – какая сила?..», или Песни сибирского самовара
Что пили в Сибири до настоящего чая? – Знаменитое сибирское разнотравье. – Незаслуженно забытые напитки: незаменим в холоде сбитень, в жару – квас, в праздники – пиво и брага! – Пьем чай или лечимся? – Тонкости варки чая. – Путь «китайской травки». – Кирпичный чай вместо супа. – Вприкуску, внакладку, вприглядку, «с ложечкой», «с опупком»… – Штрихи к портрету самовара. На гулянье, на сенокос и… на кладбище. – Опись чайного инвентаря. Сибирские традиции и хлебосольство.– Чай в трех ипостасях. Подадим к чаю… – Варенье из «сибирского винограда» и пироги. – «Семейские» кондитеры. – «Позолоченный чай». Самовар графинчику не помеха.
И в заключение к книге прилагаются: тематический указатель советов и рецептов; алфавитно-предметный указатель; сибирский народный кулинарный календарь; список литературы.
В приложении к каждой главе – рецепты наиболее интересных сибирских блюд.
Предисловие
К еде надо относиться серьезно. Еда занимает в нашей жизни столь же обязательное место, как вера, надежда, любовь… Хотя в отличие от названных несомненных ценностей не столь эфемерна и гораздо более обыденна.
Серьезное отношение к еде отнюдь не означает возведение ее в культ, посвящение ей всего возможного времени, чрезмерных затрат на питание и мелочной придирчивости в выборе. Ведь серьезно относиться, например, к религии – это осознавать ее место в жизни, уважать культуру и веру предков, традиции и обычаи своего и других народов, а не расшибать лоб в поклонах и впадать в фанатизм…
Но проще и внятнее сопоставить еду и… деньги. Серьезно и правильно относиться к деньгам (еде) – разумным трудом их зарабатывать (а еду – выбирать) и разумно тратить (еду – потреблять).
Серьезно относиться в еде – значит, уважать еду и себя (а может быть, и еду в себе!). Подразумевается и присутствие здравого смысла, и здоровый интерес к питанию, и знание основ кулинарной культуры… Серьезное отношение к деньгам и еде – все, что требуется от современного человека для спокойной стабильной жизни и полноценного питания, а отсюда рукой подать до известного: «Хочешь быть счастливым – будь им»! Но – увы! – эти добродетели далеко не каждому человеку свойственны.
Не всегда серьезное отношение к еде есть и у тех, для кого работа на кухне – профессия, кто десятилетиями для нас готовил! Так, известнейшего советского и российского кулинара В. В. Похлебкина1 уже после его смерти упрекнули: дескать, он «слишком серьезно относился к еде». Видится кривая улыбка на сытом лице… Упрекнул деятель «от плиты», будучи, видимо, в обиде на отсутствие своего светлого имени в списке ведущих кулинаров современности (список в книге В. В. Похлебкина «Кухни века»).
…Начав издалека, ваш автор задумал настроить вас, уважаемый читатель, на чтение вдумчивое и неторопливое. Спешное заглатывание вредит и при еде, и при чтении. Книга адресована неравнодушным к своему питанию, но может быть интересна и тем, для кого слово «гастро…» прочно ассоциируется с гастроэнтерологией и гастритом…
Разговор сейчас пойдет о кулинарии, кухне, еде как гастрономических понятиях различных уровней и глубины с их неразрывностью и противоречиями. Определение кулинарии (от лат. culina – кухня) как деятельности человека, связанной с приготовлением еды, скупо, но возражений не вызывает.
Ваш автор вовсе не причисляет себя к классикам, но вынужден привести (из другой книги) собственное определение кухни: «Кухня – это направление кулинарии, характеризующееся совокупностью способов, приемов, методов обработки продуктов, иногда особым пищевым сырьем, оборудованием, очагом, распространенным в основном в одном регионе, либо являющимися элементами бытовой культуры определенного народа» («Подружимся с едой, или Наставление всем, кто ест»).
Еда, она же трапеза, снедь, пища, иногда яство и блюдо, стол, рацион и питание, провиант и провизия, порой жратва и харчи, сухомятка и приварок, порция и паек… Как еду ни называй, она – необходимое и далеко не последнее условие нашего существования. Уже ясно: понятие «еда» гораздо шире, нежели «кухня», потому что включает все, что съедобно, то есть любое пищевое сырье.
1
Похлёбкин, Вильям Васильевич (20 августа 1923 г. – конец марта 2000 г. – советский, российский учёный, историк, географ, журналист и писатель. Самый выдающийся кулинар ХХ века, автор известных книг по кулинарии. Знаток истории дипломатии и международных отношений, геральдики и этнографии, автор свыше 50 книг и многих статей. Здесь и далее – примечания автора.