Страница 5 из 14
Впрочем, все это не совсем так!
Региональная кухня с сибирской яркой самобытностью должна содержать исторические блюда, как и национальная! Почему бы не назвать историческими казачий кулеш или охотничий шулюм? Или лепешки первопроходцев? Или деруны из мороженой картошки?
Но вот еда, которая никогда не оказывалась среди исторических блюд, хотя знаменует собой целую эпоху в бытовой культуре Сибири. Это – баланда. Прообраз нищенских щей из травы, ботвы и снова травы, она была знакома и первопроходцам, и первопоселенцам, бродягам и беглым, ссыльным и высланным, и особо лагерникам… Не написал о ней В.В.Похлебкин в капитальном труде «Кухни века», лишь в «Кулинарном словаре» упомянул, что так называли еще армейские супы в Первую мировую… А ведь к этой еде приобщились в ХХ веке десятки миллионов людей!
Для сибирской кухни всегда были характерны и традиции национально-государственные, которые объединяют ее с европейской Россией, с русским Севером, с Уралом, Поволжьем, но своя национальная кухня и этнические традиции сохраняются у украинцев, белорусов, чувашей, мордвы, немцев, проживающих в Сибири, у сибирских татар и других народов. Во времени развивались как отдельные составляющие сибирской кулинарной культуры национальные кухни, кухни малых народов.
Каждая национальная кухня включает в себя кухню обыденную, повседневную, и событийно-праздничную, обрядовую. Обрядовая кухня теснее повседневной связана с религиозными традициями, а в Сибири представлена по меньшей мере тремя вариантами:
–кухня православная христианская;
–кухня мусульманская;
–кухня буддистская,
а еще остается и кухня языческая, христиан-католиков, иудеев…
Обыденная, повседневная христианская кухня опять же разделяется на скоромную и постную. Обрядовая, ритуальная кухня чаще скоромная, а ее блюда менее подвластны времени: до наших дней дошли и кутья, и блины, рогульки, «жаворонки» и другая выпечка, да и пельмени – символ принесения в жертву трех видов животных!
***
«Съел не худа, всего полпуда, осталось фунтов семь – дак завтра съем» (сибирская пословица).
О критериях оценки национальной кухни ваш автор писал уже не раз.
Все почти как в словесном портрете: рост, телосложение, возраст, цвет глаз, волос, форма ушей и носа, – множество параметров дает возможность создать и закрепить образ!
Описание кухни любого народа роднит со словесным портретом еще и то, что начиная с индивидуальных признаков, мы можем в итоге составить представление о внешности не только отдельного человека, а славянского (европейского), азиатского, семитского, кавказского или иного типа внешности. По таким же правилам можно сжато изобразить любую кухню, вплоть до личной или семейной.
А еще проще представить все, как дома: печь-очаг, полочки просторные и тесные, широкие и узкие, открытые и укромные, где должны разместиться посуда и утварь, запасы продуктов, специи и пряности, а в особом уголке – заветные бабушкины секреты и рецепты…
Надо оговориться, что характеристика сибирской кухни здесь относится не к самым современным ее вариациям, а более к периоду XIX – начала ХХ веков, когда она еще складывалась. Ее «особость», выразительные черты, к сожалению, недостаточно отразились в современной культуре Сибири.
Итак, подведем некий итог сказанному в первой части и предварим главы следующие…
Для полноты образа сибирской кухни определим:
1.Продукты, которые чаще всего используются.
Сибирская кухня применяет в основном те же продукты, что и классическая русская и советская, то есть свинину и говядину, баранину, птицу, рыбу, зерновые (рожь, овес, пшеницу, полбу, ячмень) и бобовые (горох, фасоль), яйца, молочные продукты (масло, сметана, творог), овощи и фрукты, преимущественно местные, произрастающие в регионе.
Но есть и особые сибирские продукты: медвежатина («медвежья говядина»), лосятина, оленина, другая красная и пернатая дичь, местная рыба, грибы, лесные ягоды. Из зелени чаще всего используют дикий лук, черемшу, побеги папоротника, пряные травы.
«Всякая национальная кухня – это прежде всего кухня бедных людей» (Эдмонда Шарль-Ру7). Верно ли это в отношении сибирской кухни? Думается, что нет, если представить себе богатство природных даров и урожайность сибирских земель. Ни одна европейская кухня в XVIII–XIX веке таким разнообразием и обилием продуктов не могла располагать!
2.Продукты, которые сибиряки не употребляли: прежде всего запрещенные по религиозным канонам (свинина в исламе и иудаизме), затем нетрадиционные – у христиан, например, конина и то, что составляло «скверноядие инородцев» (читайте главу 9). Игнорировали сибиряки и болотную дичь. Да и вообще поселенцы не умели управиться с дичью, готовили ее так, как подсмотрели у местных жителей. В противоположность прекрасному хлебу и блинам А.П. Чехов описал скверность «утячьей похлебки» («Из Сибири»).
Поскольку в Сибири (как и на русском Севере) среди старожилов было много староверов, то они соблюдали традиции и ограничения в питании гораздо строже, чем православный люд в России. И это тоже характерно для сибирской кухни! Вот какие запреты соблюдали староверы повсеместно:
«… Для навару-то раков в котелок не пустить ли?
– Зачем поганить уху? – крикнул с ковра Марко Данилыч. – Рак ведь погань, водяной сверчок, христианам есть его не показано. Вы бы уж и лягушку-то тоже в уху положили!
– Все раков едят, – молвил Петр Степаныч.
– Мало ль чего! Татары и кобылятину жрут, господа зайцев едят да похваливают. Вотяки с чувашами и житничками (Житнички – хлебные мыши, что водятся в житницах.) не брезгают. Так им закон не писан, а мы люди крещеные, от мерзости нам вкушать не подобает» (П. И. Мельников-Печерский, «На горах»).
3. Сочетания продуктов тоже примерно соответствуют применяемым в русской кухне: мясо сочетается с крупами, овощами, ягодами, дикорастущей зеленью, но не с рыбой. Рыба – с овощами, зеленью, реже с крупой, но не с мясом и ягодами. При этом говядину, свинину нередко совмещают с дичью, в том числе пернатой, известно и сочетание птицы с рыбой (уха, шулюм). Вообще для сибирской кухни характерно соединение разных видов мяса или разных видов рыбы в одном блюде (пельмени, пироги, уха); разных видов муки в выпечке. Такое сочетание не исключало и раздельного, особого приготовления разных частей туши.
4. Вкусовая гамма сибирской кухни соответствует русской, кисловатая – возможно, немного более, поскольку этого требовала жирная пища; умеренно соленая, очень умеренно острая, не очень пряная; умеренно сладкие блюда и напитки.
Высокая жирность сибирской еды традиционно считалась достоинством, хотя бы все диетологи мира пришли от этого в ужас! Благоприобретенная дородность почиталась не только в людях, но и в домашней скотине, и в дичи, и в птице, и в рыбе.
«Идите к Марфе-царевне, добудьте однозолотный перстень из-за правой щеки. Как добудете, я вам куплю три пуда сала, три пуда масла и три стяга мяса» («Мышье царство», сибирская сказка,записанная от А.С. Кожемякиной). Так народная память сохранила представление о ценности сытной пищи.
***
Прибавим к нашему словесному портрету описание:
–вида очага (источника тепла), поскольку от него прямо зависят способы обработки продуктов, особую посуду и утварь;
–способов первичной и холодной обработки продуктов;
–способов тепловой обработки, технологий, своеобразных кулинарных приемов и методов;
–применения пряностей, специй, приправ, соусов;
–закусок и способов заготовки продуктов; особенностей использования готовых изделий;
–видов хлеба, выпечки, сладостей, напитков, в том числе алкогольных.
Весьма показательны будут также режим и ритм питания, религиозные традиции, особенности подачи еды в праздники и будни, правила поведения за столом; приметы, связанные с едой.
Сводную таблицу, объединяющую все признаки сибирской кухни, может составить любой читатель!
7
Эдмонда Шарль-Ру (1920–2016) – французская писательница и журналистка, лауреат Гонкуровской премии.