Страница 8 из 14
К счастью, упомянутой колбасой, да еще селедкой, все почти и ограничивалось. Более приличная публика ела и хорошего качества колбасы, и сыры, и консервы (омары, сардины). Деревенские и многие городские жители потребляли изделия собственные: домашние колбасы, соленое и вяленое мясо и рыбу, творог, масло и пр.
Предпочтение натуральных продуктов «мертвечине» сохранилось у немалой части сибиряков и до наших дней. Автору известно, что под «мертвечиной» подразумеваются публичные колбасы и «нарезки», невразумительное содержимое консервных банок, и даже замороженные готовые блюда, хотя заморозка и свойственна сибирской кухне.
Вообще надо четко определить, что «быстрая» еда и немалая часть общепитовских закусок по сути еда «уличная», как бы ни пытались ее замаскировать столиками и подносиками, салфетками, стаканчиками и пластмассовыми вилками.
То, что при необходимости можно съесть на ходу, либо остановясь и притопывая от нетерпения, откусывать из пакета, свертка, хлебать через край, чем можно наспех закусить, что приготовлено по стандартной технологии, – есть еда «уличная». Ее надо отличать от пищи:
–домашней;
–добротно приготовленной в заведениях общественного питания (такие еще есть!).
Сухомяткой всегда признавали еду без «приварка», без горячей и жидкой пищи, то есть неполноценную. Ее не надо путать с сухоядением.
Читайте дальше!
Надо сказать, что «уличная» еда в Сибири до 20-х годов ХХ века была лучше и здоровей современного фаст-фуда, потому что состояла из пирогов с ливером-«осердием»15, овощами и с кашей, вареной печенки и прочей требухи, рыбы, овсяного и горохового киселя, а то и пельменей без химических добавок.
Д.Н. Мамин-Сибиряк упоминает среди «горяченького», доступного для простых людей, пшенную кашу, горошницу, щи из крупы, жареную картошку («Волчья песня»), опять же постные щи из крупы, похлебку из вяленой рыбы или сухих грибов («Из далекого прошлого»). И это совсем не сухомятка!
Сразу видно, что по ассортименту (а как сказал бы В. В. Похлебкин, по репертуару!) блюд эта пища приближалась к домашней деревенской. К слову, и сегодня на территории Сибири по сравнению с европейской Россией менее выражено засилье международной «быстрой» кухни; все же многие еще предпочитают пироги и пельмени космополитической пицце и быстрорастворимой лапше…
***
«С поста не мрут, а от обжорства дохнут» (пословица).
В Сибири помимо церковных праздников и четырех длительных постов с традиционной едой существовали ограничения и своеобразные рекомендации в питании, соответствующие народному календарю. В нем было установлено основное меню (или «блюдо дня»!) едва ли не на каждый день в течение всего года! Конечно, календарь совершенно соответствовал сезонности и обеспечивал такое разнообразие в питании, какое нам сегодня и не снилось. Эти рекомендации, правда, сложно было полностью соблюдать в крайней бедности или в голодное время, но для крепкой крестьянской семьи они были вполне доступны…
Даже весьма серьезные ученые критикуют православные посты как неуместные, обедняющие организм питательными веществами, обделяющие человека полноценной едой и т.д.
У коренных народов Сибири, которые занимались скотоводством, охотой, рыбной ловлей, было время сытное и голодное:
–недоедание весеннее (апрель-начало мая),когда заканчивались съестные припасы, коровы не давали молока, нельзя было ловить рыбу, собирать дикие растения, ягоды; дичь была тощей после зимовья;
–недоедание осеннее (сентябрь-октябрь), когда запасы зимние не трогали, а коровы уже плохо доились, рыба плохо ловилась, а пернатая дичь улетала;
–изобилие летнее, когда заготавливали масло, каймак, кумыс, рыбу и съедобные растения, во время праздников забивали скот; ближе к осени дичь нагуливала жир;
–изобилие осенне-зимнее, когда с заморозками забивали скот на мясо, еще можно было охотиться, рыбу ловили неводом, начинали расходовать зимние запасы.
Примерно та же картина наблюдалась и у морских охотников.
Весной, к примеру, действительно питаться бы посытней, а тут – Великий пост! Не надо сетовать на его надуманность! В целом он, как и другие посты, отражает сезонность охоты и рыбалки, сезонную нехватку пищи у многих народов. Мало ли что сегодня диетологи присоветуют! У наших предков просто не было возможности постоянно придерживаться сытного полноценного питания.
Помимо календарных праздников жизнь любой семьи перемежалась вехами радостных и горестных событий: рождение, крестины, свадьба, похороны, поминки, проводы на войну и службу, именины (с XIX века), гости… Для каждого события были особые ритуалы и застольные традиции, а еда должна была соответствовать дню: скоромному или постному.
Кулинарный календарь в Сибири был, в отличие от России, «привязан» не только к церковным праздникам и сельскохозяйственным работам, но и к сезонам рыбной ловли (охотничьи сезоны до конца XIX века не соблюдались). В зависимости от этого складывалась и сезонность питания. Надо учитывать, что в Сибири раньше наступают холода, позже приходит весна… Этим можно объяснить сравнительно нестрогое соблюдение постов по сравнению с Россией: часто ели рыбу, например, в «голодный» Успенский пост.
В Сибири проживали всегда и буддисты – монголы, калмыки, буряты. Для них были установлены свои посты: каждый 8-й, 15-й, 30-й день месяца запрещалось мясо. Православные посты длинные, и гораздо жестче: по мнению их противников, граничат с «посягательством на жизнь». Но надо помнить, что посты всегда допускали послабление или вовсе отменялись для детей, беременных, кормящих женщин и больных, а также для путешествующих.
При этом поститься можно было строго, по монашескому уставу, либо даже соблюдать сухоядение, либо помягче. Сухоядение – самый строгий пост, основанный на хлебе, когда совсем запрещена вареная пища. В отличие от сухомятки и «быстрой еды» сухоядение даже полезно, поскольку сухарик с водой не повредит ни больному, ни здоровому желудку…
В Сибири во время постов люди мирские нередко ели свежую (зимой мороженую) и соленую рыбу, и даже в пирогах! Строго постились староверы и пожилые люди.
С удивлением встречаешь сегодня выражение «вкусный пост», и разные ухищрения, чтобы сделать его незаметным для любителей покушать! Это не ново, а помор С.Писахов16 написал уморительную сказку «Как купчиха постничала». Но тот, кто желает именно поститься, а не просто ограничить себя в питании, должен помнить: пост установлен в подражание посту Моисея и в память подвигу Христа. Поэтому человеку постящемуся доступно главное: утоление голода и благодарность за вкушенную пищу, а вот чревоугодие неуместно!
В таблице приведены отличия строгого и обычного поста, сухоядения от сухомятки и «быстрой» еды.
Однако, совершенно игнорируя религиозные мотивы, надо признать, что основное значение постов заключается в установлении режима и ритма питания!
Ритмичность же включает не только время приема пищи в течение суток, но и календарь питания, и его сезонность на протяжении всего года.
Человеческий организм тяготеет к определенному ритму в течение суток, лунного месяца, времени года, а наши органы пищеварения, сердце, мозг, железы внутренней секреции то усиливают, то ослабляют активность. И важно не сбиваться с ритма, а поддержать его упорядоченным питанием. Регулятором ритма и служили православные посты.
Если нам не подвластны время и сезоны, то ритм питания в течение, скажем, недели мы можем установить и сами. Но наши предки сделали это за нас!
Отказ от животной пищи в течение недели по средам и пятницам способствовал тому, что она не приедалась. Это каждый может проверить на собственном опыте и удивиться, как легко достигается приятное разнообразие в питании!
15
Сердце, легкие и горло, любимые сибиряками в пирожках.
16
Писахов Степан Григорьевич (1879–1960) – русский художник, писатель, этнограф и сказочник, «северный волшебник слова». В 2007 г. в Архангельске открыт его музей