Страница 6 из 8
– Поверните шар теста на четверть оборота и выполните еще одно мягкое движение к себе.
– Продолжайте вращать и перетаскивать тесто еще несколько раз, пока тесто не станет достаточно тугим и равномерно круглым.
Второй метод.
Обеими руками аккуратно потяните за стороны теста, чтобы создать натяжение снаружи и заправьте концы под шар.
Аккуратно обращайтесь с тестом.
– Будьте осторожны, чтобы не вызвать ненужного стресса у теста.
– Вы можете повредить его, если потянете или порвете тесто, пока делите, раскатываете и формируете тесто.
– С вашей нежной заботой ваш хлеб будет еще вкуснее.
– Всегда прикасайтесь к тесту медленными, мягкими движениями. (3)
Глава 2. Два улучшителя теста: танчжун и юдане – как сделать и использовать
Танчжун и юдане – это улучшители теста. Приготовленные немного разными методами, они дают очень похожие результаты.
В обоих случаях целью приготовления и смешивания с горячей жидкостью является желатинизация крахмала муки. Оба улучшителя придает японскому молочному хлебу его характерную перистую, мягкую текстуру.
Крахмал в муке желатинизируется при температуре выше 65°C. Во время этого процесса жидкость впитывается в крахмал, в результате чего он набухает. Этот процесс похож на то, как желатинизируется внешняя сторона бублика при его окунании в кипящую воду. Танчжун превращается в липкую пасту, в то время как юдане остается похожим на кусок клейкого хлебного теста.
Оба улучшителя сделают ваш хлеб более нежным, с более открытой внутренней частью (мякишем) и он будет дольше оставаться мягким. Это происходит потому, что крахмал набухает, лучше впитывает и удерживает воду, предотвращая высыхание и черствение выпеченного хлеба.
Танчжун и юдане можно приготовить за день до назначенного времени и оставить в холодильнике до тех пор, пока они не понадобятся. В обоих случаях их использование абсолютно одинаково. Вы просто добавляете улучшитель в смесь для приготовления теста и получаете необходимый результат.
Танчжун. Юдане
Как уже упоминалось ранее, основная цель приготовления муки или смешивания с кипящей водой, является желатинизация крахмала. В муке крахмал начнет желатинизироваться при температуре 65 градусов Цельсия, он набухает и впитывает жидкость. Вот почему смесь становится густой и поскольку крахмал набухает, он становится способным удерживать воду намного лучше, когда хлеб черствеет. Это частично происходит потому, что при хранении хлеб теряет влагу, поэтому использование улучшителя (танчжун или юдане) помогает мякишу удерживать больше воды и дольше оставаться свежим. Это основной принцип использования улучшителя теста, он также заставляет хлеб подниматься выше и приобретать более пушистую текстуру. Это происходит потому, что мы берем часть муки и готовим из нее улучшитель (танчжун или юдане). Это означает, что эта часть муки не будет иметь большой силы глютеновой сети (клейковины), так как мы по сути разрушаем ее и получается более рыхлое и эластичное тесто. Именно такое тесто поднимется лучше и выше.
Хотя эти улучшители обычно используются вместе с яйцами, маслом, сахаром и другими обогатителями (улучшителями) теста, они могут давать отличные результаты и сами по себе, без яиц, масла и сахара. Таким образом, они являются прекрасной альтернативой этим традиционным ингредиентам, особенно для вегетарианского/веганского питания. Кроме того, использование холодного улучшителя теста (танчжуна или юдане) может быть отличным способом контролировать температуру полученного теста и предотвращать его перегрев.
Рассмотрим более подробно основные ингредиенты для приготовления улучшителей (танчжун и юдане):
Большинство разных видов хлеба и других изделий с улучшителем танчжун, которые можно найти на рынке, производится из хлебопекарной или универсальной муки. Хотя вы можете сделать тесто и из цельнозерновой муки, но результаты не будут очень впечатляющими. Поэтому, если вы планируете использовать этот метод для приготовления цельнозернового хлеба, приготовьте танчжун из универсальной муки. Это не сильно изменит пищевую ценность, но увеличит срок хранения и сделает мякиш более мягким. Но в основном мы рекомендуем использовать сильную хлебопекарную муку со следующими характеристиками:
– сила муки (параметр W) – выше 320 ед.
– содержание белка – выше 13%
Соотношение муки и жидкости (по весу):
– танджун: 1:5.
Поскольку танчжун готовится с соотношением муки и жидкости около 1:5, это означает, что в нем можно использовать только ограниченный процент от общего количества муки, иначе вся жидкость попадет в танчжун. Как правило, в рецептах хлеба с улучшителем танчжун – для приготовления самого улучшителя используется от 5 % до 10 % веса муки.
– юдане: 1:1.
Юдане можно приготовить практически из всей муки. Но, как правило, он содержит 10 %-25 % от общего количества муки.
Часто в рецепте указаны примерные объемы, но всегда лучше (и проще) взвешивать ингредиенты при приготовлении теста.
При использовании техники приготовления танчжун или юдане можно использовать следующие жидкости:
– вода
– цельное коровье молоко (2 % или 3,2 % жирности)
– смесь вода/цельное коровье молоко или обезжиренное коровье молоко (50/50)
– обезжиренное молоко
– безлактозное молоко
– молоко на основе орехов, например, кешью, овсяное, миндальное.
Поскольку оба улучшителя теста (танчжун и юдане) используют горячую жидкость, то во время их приготовления произойдет некоторое испарение жидкости. Не так много для юдане, так как кипящая вода добавляется прямо в чашку с мукой, перемешивается, а затем накрывается крышкой.
Танчжун необходимо готовить (варить) около 3–5 минут на среднем огне, поэтому он испаряет значительное количество жидкости, что необходимо учитывать для достижения правильной гидратации теста.
Не существует конкретной формулы, которую можно было бы использовать для расчета этой величины, поскольку разные плиты имеют разные настройки и в зависимости от того, сколько готовится танчжун и какая используется кастрюля, результаты могут сильно отличаться.
В нашем рецепте мы добавили 10 граммов дополнительного количества воды в муку перед приготовлением танчжуна и это было почти точное количество, которое испарилось. Но это была просто удачная догадка.
Лучше всего взвесить улучшитель танчжун после приготовления, чтобы увидеть, сколько воды испарилось, а затем отрегулировать количество воды в готовом тесте, чтобы компенсировать эту потерю.
1. Добавление большего, чем следует, количества улучшителя танчжун или юдане не делает хлеб еще мягче. Вместо этого мякиш становится плотным.
2. Для 100 % цельнозернового хлеба сделайте улучшитель из хлебопекарной муки и уменьшите количество муки, используемой в оригинальном рецепте.
3. Не готовьте танчжун при температуре выше 65°C, хотя температура на несколько градусов выше в любом случае не повредит. Приготовление (варка) дольше по времени высушит улучшитель и не поможет сохранить в нем влагу.
4. Вы можете приготовить тесто с горячим танчжун, но не добавляйте дрожжи прямо в горячий танчжун. Смешивайте, пока температура теста с добавленным танчжун не станет чуть теплой, а уже затем добавьте дрожжи.