Страница 7 из 8
5. Нужен ли термометр?
Для танчжуна – да, нужен. Рецепт требует, чтобы смесь нагревалась до определенной температуры. Если у вас есть под рукой термометр для мгновенного считывания, самое время им воспользоваться. Но есть и другие способы определить, когда танчжун достигает нужной консистенции. Температуру в 65°C можно точно предсказать, посмотрев на то, как смесь трансформируется во время приготовления. При этой температуре ложка, которую вы использовали для перемешивания смеси, начнет оставлять видимый след на всем протяжении до дна кастрюли. Консистенция смеси изменилась, она стала похожей на густую пасту и вся вода впиталась в муку. Это сигнал выключить огонь и переложить содержимое из кастрюли в другую посуду, накрыть крышкой и дать остыть. При охлаждении приготовленный улучшитель не будет выделять воду. Всегда держите улучшитель танчжун или юдане закрытым, так как мы не хотим, чтобы улучшитель высох. Если вы не используете улучшитель в тот же день, то поместите его холодильник и можете использовать в течение 2–3 дней.
6. Если ваше тесто быстро поднимается в расстоечном шкафу или на рабочем столе, то переходите к следующему шагу раньше. Если тесто не «торопится», то оставьте его бродить (подниматься) дольше. (4)
Мы уверены, что большинство рецептов приготовления теста для хлеба и пиццы можно приготовить с любым из этих улучшителей. Попробуйте это в своем любимом рецепте.
При использовании танчжуна или юдане можно приготовить его накануне вечером или за несколько часов до этого. Приготовьте улучшитель, варя смесь муки и жидкости (жидкостей) на плите или залив муку кипящей жидкостью, затем дайте остыть. Когда улучшитель немного остынет, накройте его пищевой пленкой (крышкой, чашкой) и поместите в холодильник до тех пор, пока он не понадобится. Следует заранее вынимать улучшитель из холодильника, чтобы он нагрелся до комнатной температуры, прежде чем замешивать в тесто, но в этом нет жесткой необходимости. Просто убедитесь, что температура этого добавленного ингредиента учитывается при определении окончательной температуры теста.
Мы использовали оба улучшителя теста (танчжун и юдане) большое количество раз. По нашему мнению улучшитель юдане делает тесто чуть более легким, пышным, воздушным. Кроме того, есть еще одна причина использовать юдане в приготовлении молочного хлеба – это удобство его приготовления.
А теперь все плюсы использования метода юдане:
1. Создает мягкую, но хорошую жевательную текстуру в готовом продукте.
2. Увеличивает сладость.
3. Дольше сохраняет влагу и, таким образом, замедляет старение (черствение) хлеба или булочки.
4. Содержит больше влаги, чем обычные булочки для хот-догов, купленные в магазине.
5. Хлеб мягче с самого начала.
6. На приготовление уходит меньше времени.
7. Меньше необходимых измерений.
8. Меньше мытья посуды.
9. Результат получается нагляднее.
Одним словом, метод юдане экономит немного времени, так как вам не нужно готовить (варить) смесь на плите, но он достигает той же конечной цели. Это еще один похожий метод с танчжуном с немного меньшим количеством предварительной работы.
1. Улучшитель танчжун
Танчжун (Tangzhong) родом из Китая. Это приготовленная смесь муки и воды, используемая в выпечке хлеба. Он делает хлеб мягче и увеличивает срок его хранения. Приготовление хлеба из вареного крахмала – это технология, распространенная во всем мире. Это делает хлеб более мягким и имеет большое значение при работе с мукой с низким содержанием глютена и без глютена. Танчжун развивает эту технику немного дальше, создавая невероятно мягкий и пористый дрожжевой хлеб.
Характерные особенности улучшителя танчжун:
1. Танчжун использует 7 % от общего количества муки в рецепте.
2. Соотношение муки и воды = 1:5 (иногда соотношение составляет 1:4).
3. Танчжун готовят на медленном огне до тех пор, пока он не загустеет до консистенции клея.
4. Приготовленный улучшитель можно использовать, как только он остынет или оставить на ночь в холодильнике.
Танчжун – это китайская паста ру (roux, водная паста или жидкость и мука), которую:
– готовят (варят) в кастрюле из жидкости (вода или молоко или их смесь) и муки в течение трех-пяти минут
– оставляют остывать
– добавляют в окончательное тесто для хлеба.
При повышении температуры крахмал в муке начинает желатинизироваться, смесь начинает густеть, так как крахмал набухает и впитывает жидкость и как только смесь становится пастообразной, улучшитель танчжун готов. Охлаждение в закрытой чашке может занять не менее получаса и эта небольшая работа значительно улучшит качество конечного теста для хлеба.
Это тот волшебный ингредиент – паста из жидкости и муки. Танчжун – это техника приготовления небольшого количества муки и жидкости в оригинальном рецепте вместе до тех пор, пока она не загустеет, то есть пока вся влага не впитается в муку и не образуется густая желатиновая смесь (ру или roeux). Обычно мука может поглощать больше жидкости в горячем состоянии по сравнению с комнатной температурой. Это означает, что тесто, приготовленное с танчжун, имеет более высокий процент воды. Преимущество использования танчжуна при приготовление хлеба:
1. В отличие от теста с высокой степенью гидратации (это те липкие виды теста, которые вы делаете при производстве чиабатты или багетов), с этим тестом легко работать, так как при приготовлении пищи создается структура, удерживающая влагу. Влага содержится в тесте и в результате создает прекрасный подъём теста («пружина печи» или spring desk), когда тесто выпекается в печи.
2. Такой вид хлеба имеет более длительный срок хранения, чем их обычные аналоги и задерживает черствение хлеба. Это хорошая новость для пекаря. Поэтому, если вам нужно подать мягкие булочки с корицей на завтрак, вам не нужно вставать рано утром и печь их свежими, потому что ваши булочки с корицей на улучшителе танчжун и на следующий день будут такими же мягкими и пушистыми. То есть, хлеб дольше сохраняет свою свежесть.
3. При нарезание молочного хлеба – он не крошится.
4. Хлеб имеет очень мягкую текстуру.
5. Тесто будет ощущаться более прочным и единым при смешивании и обработке даже при более высокой гидратации.
6. Поскольку вы можете приготовить танчжун с водой в качестве жидкости, вы можете сделать хлеб веганским.
Приготовление танчжун – это довольно-таки простой процесс:
1. В кастрюлю добавьте 1 часть муки и 5 частей воды. Также можно использовать молоко или смесь воды с молоком.
2. Хорошо перемешать ложкой или деревянной лопаткой, пока не останется сухих комочков.
3. Нагрейте кастрюлю на среднем огне, часто помешивая, чтобы предотвратить пригорание, пока смесь не загустеет и не достигнет температуры примерно 65°С.
4. Снимите кастрюлю с огня.
5. Переложите танчжун виз кастрюли в чашку и накройте ее.
6. Дайте танчжуну остыть и смешайте с тестом при его приготовлении.
В то время как танчжун обычно описывается как совместное приготовление муки и жидкости на плите, его также легко можно приготовить в микроволновой печи. Для этого просто смешайте муку и жидкость в чашке, которую можно использовать в микроволновой печи. Убедитесь, что чашка достаточно велика, чтобы вместить смесь, которая будет пузыриться. Нагревайте с 20-секундными интервалами, останавливаясь, чтобы взбивать смесь, чтобы она оставалась однородной, пока не станет густой и пастообразной. Обычно это занимает около 1 минуты, но зависит от мощности вашей микроволновки.