Страница 5 из 8
Здесь вам не нужно об этом беспокоиться, поскольку мы это уже учли, у нас точно нет проблем с увлажнением теста, поэтому 6 % сахара должно быть в норме для этого хлеба. Мы также рассчитываем на естественную сладость, которую улучшители танджун или юдане и другие ингредиенты привнесут в тесто. Мы ожидаем, что при использовании минимального количества
добавленного сахара (6 %), он будет в основном использован
ферментами дрожжей. Кроме того, в тесте есть еще сахара, извлеченные из крахмала муки. Итак, на данный момент мы знаем, что наш хлеб будет достаточно сладким и ароматным при достаточном количестве сахара и соли, но что насчет вопроса о структуры клейковины в хлебе с танчжуном или юдане?
Мы собираемся ограничить замену воды молоком до 25 %, так что
легко рассчитать количество молока, которое нужно добавить в тесто в рецепте.
Помимо дополнительного увеличения жира и вкуса, молоко увеличивает впитываемость воды (водопоглощение), а также придает тесту лучшую эластичность, что, конечно же, полезно для теста с улучшителем танчжун 20. Известно также, что молоко повышает pH теста, но при таком небольшом добавляемом количестве мы не ожидаем, что, что молоко вызовет какие-либо проблемы при брожении теста. Цельное молоко, как и то, которое мы используем в этом рецепте, содержит в среднем 3,5 % жира. Жир изменяет как процесс выпечки, так и характеристики хлеба, для получения оптимальной текстуры Для белого хлеба можно использовать до 5 % жира, хотя можно использовать и большее количество для получения более мягкого результата. Молочный жир также замедляет процесс черствения, что является дополнительным бонусом для нашего хлеба шокупан, Также с увеличением количества жира до 5 % происходит увеличение объема хлеба, после чего он остается примерно постоянным. Это связано с тем, что тесто с жиром может расширяться в течение более длительного времени в пароконвектомате (печи), чем тесто без жира. В данном рецепте мы используем около 6 % общего количества жира, включая жир в яйце, масле и молоке, что дает нам мягкую, но все еще относительно крепкую буханку, то есть то, к чему мы стремимся.
В качестве последнего ингредиента мы добавляем 50 граммов
целого яйца. Яйца повышают прочность теста и его устойчивость,
а это именно тот эффект, который мы ищем, поскольку он хорошо сочетается с использованием улучшителя танчжун. Яйца также добавляют в хлеб небольшое количество жира.
Итак, у нас есть рецепт хлеба шокупана, готовый к использованию.
Теперь это «идеальный» рецепт, он основан на многочисленных проведенных исследованиях. И, если вы следуете рецептуре, корректируете время выполнения каждого этапа в соответствии с температурой помещения, то, вполне вероятно, что вы получите вкусную, пушистую, мягкую и крепкую буханка японского молочного хлеба.
Тем не менее, в конечном счете, вкус и предпочтения субъективны, если вы хотите добавить больше определенного ингредиента или, наоборот, меньше – то не стесняйтесь делать это, хотя вы должны быть готовы к тому, что тесто и получившийся хлеб будут отличаться довольно сильно от оригинала.
1. Для получения успешного результата требуется точность во взвешивании ингредиентов. Эти несколько граммов жидких или сухих ингредиентов действительно имеют значение.
2. Можно использовать как сухие быстрорастворимые (быстродействующие, инстантные) дрожжи, так и прессованные живые дрожжи. При этом следует помнить, что активность сухих быстрорастворимых дрожжей в 3 раза выше чем активность живых дрожжей.
3. Могу ли я заменить хлебопекарную муку универсальной мукой? Нет, пожалуйста, не заменяйте, если хотите приготовить правильный хлеб шокупан. Вам понадобится более высокий процент белка в хлебопекарной муке, чтобы тесто поднялось достаточно высоко.
4. Вариант веганского сухого молока? Возможно, использование, например, сухого кокосового молока и это оказалось приемлемым. Избегайте сухого соевого молока, так как при его добавлении в рецептуру – тесто плохо поднимается.
5. Вариант веганского масла? Пожалуйста, используйте несоленое веганское масло.
Общее время: 3 часа 35 минут (+ остывание)
Активное время: 1 час 10 минут.
1. Приготовление и взвешивание ингредиентов: 10 минут.
2. Смешивание ингредиентов в тестомесе (миксере): 15 минут.
3. Первый подъем (расстойка, брожение в массиве или объемное брожение): 40–60 минут в расстоечном шкафу и 90–120 минут на рабочем столе при комнатной температуре.
4. Разделение, взвешивание и формирование шаров теста: 15 минут.
5. Отдых под пленкой: 15 минут.
6. Форматирование теста и помещение заготовок (рулетов) в формы для выпекания хлеба теста: 20 минут
7. Окончательный подъем (расстойка, индивидуальное брожение или брожение в форме): 40–60 минут в расстоечном шкафу и 90–120 минут на рабочем столе при комнатной температуре.
8. Выпекание: 30 минут.
9. Остывание на решетке: 3 часа
Создайте теплую среду для вашего теста
– Оптимальная температура для ферментации и расстойки хлебного теста составляет 33°С-35°С градусов.
– Тесто, расстойное при температуре ниже (например, при комнатное температуре), займет больше времени для брожения или оно впадет в спячку. При более высоких температурах (выше 40°C) ферменты дрожжей будут расщеплять простые сахара на углекислый газ и этиловый спирт быстрее, чем будет формироваться структура глютеновых сетей (клейковины). Если это произойдет, то тесто не сможет идти в ногу с брожением, и пузырьки газа схлопнутся.
– Никогда не помещайте тесто под прямые солнечные лучи летом, так как оно становится слишком горячим и образует корочку, даже если это может показаться теплым местом для расстойки.
Используйте «тест оконного стекла» (тест Windowpane).
Чем дольше вы замешиваете тесто, тем оно становится более эластичным. Но как узнать, когда прекратить замешивать? Вот тут-то и пригодится «тест оконного стекла». Это полезный способ проверить эластичность теста и вот как это сделать:
1. Отрежьте ножницами небольшой кусочек теста.
2. Аккуратно растяните его в квадрат пальцами.
3. Продолжайте растягивать, пока он не превратится в тонкую пленку посередине.
Убедитесь, что:
– это супертонкая мембрана (пленка) из теста – 1 балл;
– свет может проходить насквозь, видны подушечки пальцев – 1 балл;
– нет разрывов – 1 балл;.
4. Если вы набрали все 3 балла, то тесто проходит «тест оконного стекла».
Теперь вы знаете, что ваше тесто правильно замешано и глютеновая сеть (клейковина) хорошо развита. Тесто с правильной эластичностью, когда оно поднимается и растягивается, может лучше удерживать образующиеся пузырьки газа.
Создайте гладкую и подтянутую поверхность тестовой заготовки.
Когда вы раскатываете и формируете шары теста, постарайтесь создать гладкую, слегка натянутую кожу снаружи. Когда у вас гладкая, подтянутая поверхность шара теста (рулета), углекислый газ, образующийся во время брожения, не улетучится. В результате хлеб становится пухлым и объемным, а выпеченная форма буханки – красиво законченной. Попробуйте применять один из этих двух методов создания гладкого, тугого шара теста:
Первый метод.
– Выложите тесто на поверхность рабочего стола, не посыпанную мукой.
– Положите обе руки за тесто и перетащите шар теста по поверхности к телу.
– Дно теста прилипает к сухой поверхности, создавая натяжение и затягивая шар.
– Держите шар теста вертикально и не позволяйте верхней части теста переворачиваться при вытягивании.