Страница 11 из 44
* * *
Варені борошняні й круп’яні страви були найбільш поширені на території України. Хліб же, відомий, очевидно, пізніше за каші, дуже скоро посідає чільне місце у харчуванні і лишається однією з основних страв, приготовлених за допомогою випікання. Знахідки на слов’янських поселеннях VI—VII ст. ритуальних глиняних паляничок, що імітували випечені хлібини, підтверджують існування печеного хліба вже в цей період[131].
Основним напрямком господарської діяльності землеробських народів було вирощування хлібних культур. Розглянемо хліб з точки зору функцій, які він виконував у побуті українців. Як основні можна виділити утилітарну й символічну. Вони тісно пов’язані між собою і найчастіше діють одночасно.
На Україні здавна їли хліб до кожної страви, навіть до солодкої, наприклад кваші. У П. П. Чубинського зустрічаємо: «Як дині, так і кавуни їдять з хлібом, що становить сніданок і полудник», «Груші і яблука до 5-го серпня вважають гріхом вживати в їжу, їдять з хлібом як ласощі», «Вишні… літом дуже часто, разом з хлібом становлять полудник»[132]. І коли вживання хліба обмежували, це означало нестатки в хаті. Хліб у харчуванні селян дожовтневого періоду посідав чільне місце. Ставлення до нього було особливим, його берегли, свято шанували. «Хліб — всьому голова», «Без хліба — суха бесіда», «Хліб та вода, то й нема голода», «Іще то не біда, як єсть хліб та вода», «Рибка без хліба бридка», «Кий на кий валить, а хліб на хліб не вадить»[133] — такі приказки про хліб зустрічалися дуже часто. Широке вживання хліба було зумовлене землеробським характером господарства.
Розглянемо процес приготування хліба («хлібина», «бохон», «бохан», «боханець», «паляниця») у селянських родинах. Випікали його з різного зерна, змішуючи борошно, рідше використовуючи лише один борошняний компонент. Майже скрізь на Україні пекли повсякденний хліб з житнього борошна. Лише в деяких західних районах (Тернопільщина, Ровенщина) через нестачу житньої муки пекли ячний хліб, для смаку додаючи туди житнього борошна. Ще у XI ст. хліб найчастіше випікали з жита і ячменю, а в голодні роки — з висівок, полови й лободи[134]. Бідні бойківські селяни пекли гіркий вівсяний хліб. «Ощіпок» — хліб з нечищеного вівса, м’якушка якого була схожа на суху брудножовту глину, був звичайною їжею бойків[135]. У подністровських подолян їли хліб з кукурудзяного борошна. На Полтавщині крім житнього зустрічався й гречаний хліб. В деяких районах Слобожанщини буденним хлібом був ячний або із змішаного ячного, пшеничного й житнього борошна чи з житнього і пшеничного[136]. На Чернігівщині, де основою хліба вважалося жито, додавали до хлібного борошна ячмінь, гречку, горох, сочевицю, часто ці компоненти переважали над житом[137]. Лише заможні верстви їли чистий, незмішаний хліб. Навіть у врожайні роки більшість населення майже не вживала «чистого хліба, а завжди з половою, і з різного зерна. В цьому начебто є бережливість, а насправді це відбувається від бідності тутешніх жителів»[138]. Південні райони України були краще забезпечені пшеницею, тому там селяни найбільше (порівняно з іншими районами України) вживали пшеничного хліба. У голодні роки, коли хлібного борошна не вистачало до нового врожаю, доводилося додавати до хліба висівки, варену картоплю, варену квасолю, муку з лободи (пилок) та ін. Існували навіть приказки: «Голодному й вівсяник добрий»[139], «Іще то не біда, якщо є лобода, а діждали біди, як не стало лободи»[140].
Соціальне розшарування села відбивалося й на харчуванні, зокрема на вживанні хліба різними верствами селянства. Створювався внутрішній ринок як на засоби виробництва, так і на засоби споживання. Куркульство навіть в голодні роки не страждало від нестачі хліба, більше того — завжди мало лишки, які збувалися на ярмарках, віддавалися в борг бідноті за відробіток. Селяни в цей період майже завжди споживали в будень чорний хліб. Білий пшеничний хліб їли лише на великі свята. Але бідняки і на свята рідко бачили білий хліб, а у неврожайні роки навіть на Великдень пекли паски з житнього борошна. Зростання в період капіталізму кількості безземельних селян (на Україні у 1893 р. безземельних дворів налічувалось близько 197 тис.)[141] призводило до крайнього їх зубожіння. Змушені продавати свою робочу силу в борг за мірку хліба, селяни часто голодували, а навесні, залишаючись без хліба, варили борошняну бовтанку. Як у приказці:
Ет, живем,
Хліб жуєм,
А як часом хліба не маєм,
То слину ковтаєм[142].
Для українців, як і для більшості сусідніх народів другої половини ХІХ ст., характерний хліб вчинений.
За багатьма свідченнями, спосіб виготовлення хліба шляхом бродіння тіста був відомий ще стародавнім євреям, грекам і римлянам[143].
В. Милорадович вважав, що вперше почали вживати вчинений хліб у древньому Єгипті, звідки він уже поширився на Грецію і Рим, а потім на Європу[144]. Отже, щодо джерела виникнення методу закваски тіста немає чітко визначеної думки.
За відомостями українського мандрівника і просвітителя першої половини XVIII ст. В. Г. Григоровича-Барського, італійці «пшеницу на многие вещи употребляют, мелют бо первое на муку, и иные от нея кашу варят и хлеб пекут, иные же въполь мешающие сия творят… Тамо никакоже обрящещи квасна хлеба, токмо сладкий, яко мед, его же нам даяху»[145]. Можна було б з цього зробити висновок, що італійці XVIII ст. не знали способу заквашувати тіста. Але найбільш вірогідно, що характеристика В. Г. Григоровича-Барського «сладкий, яко мед» стосується не способу виготовлення, а смаку хліба, оскільки в Росії й на Україні того часу вживали чорний житній хліб, дуже кислий на смак. Павло Алеппський писав: «Мы видели, как вощики и другие простолюдины завтракали им [хлебом], словно это была превосходнейшая халва. Мы совершенно не в состоянии его есть ибо… кисел как уксус, да и запах имеет тот же»[146]. У XI ст. одним з пунктів розходжень між християнськими церквами був спосіб виготовлення хліба для причащання: православна виступала за використання квасного тіста, твердячи, що «латинські опресноки» — просто неживе каміння[147]. В «Житії» Сергія Радонежського наводиться процес виготовлення хліба: «…тлъкауши жито в жръновах меляши, и хлебы печате и вариво варяше, и прочее брашно»; «просфиры же сам печаше: преж бо пшеницоу толчаше и меляше и моуку сеяше и тесто месяше и квасяше…»[148]
Процес виготовлення хліба досить тривалий, тому його пекли раз або двічі на тиждень. Починали вчиняти хліб рано, до сходу сонця, часом ввечері. Діжу, яку мили рідко, натирали сіллю, змішуючи її з залишками закваски. Потім наливали воду і кидали «рощину» — шматок тіста, залишений з попередньої випічки. Подібний спосіб заквашування був у росіян («закваска», «опара»), білорусів («рашчина», «хрешчина») та багатьох інших народів. На Полтавщині вчиняли тісто «розкришкою» — хлібцем, замішаним на хмільній воді. «Без розкришки хліб буде, як лемішка», — вважали селяни. На Поділлі (Подністров’я) користувалися подібними саморобними дріжджами («тістом», «пляцком»), але їх не випікали, а просто висушували і зберігали до потрібного часу. Влітку хліб завдавали іноді «грисом» — запареними житніми висівками, що перебродили. Розбавивши закваску теплою водою, додавши туди борошна до консистенції густої сметани і ретельно розколотивши суміш, ставили її у тепле місце й накривали. Коли маса починала бродити, її вимішували, досипаючи основне борошно. Місили тісто довго, аж доки воно не починало відставати від стінок діжі та від рук. Після цього ще раз лишали його у теплому місці, щоб сходило, знову місили й виробляли хлібини. Круглі хліби у ХІХ — на початку XX ст. не випікали у формах. Бляшані форми з’явилися на селі з 20-х років, а особливого поширення набули у 30-х роках XX ст. Випікався хліб на капустяному чи дубовому листі або ж просто на черіні в печі. Якщо пекли без листя, то лопату притрушували мукою.