Страница 10 из 44
Оскільки кукурудза з’явилася на території Молдавії й України досить пізно, а поширилась лише протягом ХІХ ст., то можна вважати мамалигу пізнім явищем. Однак схожу на мамалигу страву — малай (з пшоняного борошна) готували ще запорожці[115]. Спосіб приготування і вживання був ідентичним. Отже, з проникненням нових сільськогосподарських культур стара страва перетворюється на іншу, в ній змінюється основний компонент, а назва лишається майже без змін.
До поширених кашоподібних страв належить соломаха. Варили її дещо інакше, ніж лемішку. Основним компонентом також було гречане борошно (рідше житнє, пшоняне або пшеничне), з якого розбовтували рідке тісто, вливали в підсолений окріп і варили, розмішуючи. Коли соломаха була готовою, додавали ложку олії або масла, смальцю.
Соломаха була однією з найпоширеніших страв козаків під час походів. В думі XVII ст. згадується «житняя соломаха з туслуком» (тобто розсолом)[116]. Боплан описував «саламаху» як варене у воді тісто і повідомляв, що їдять його з вареним пшоном. Козаки, на його думку, дуже любили цю просту страву, сам же він не вважав її смачною і вживав лише по необхідності[117]. У книзі Георгі Йоганна-Готліба описується побут козаків XVIII ст. і повідомляється, що печений хліб часто замінювали «саламатою»[118]. Подібний запис знаходимо у літопису Г. Грабянки: «Пища их бе житное тесто квашеное зовомое саламаха редко сваренное, и тем суть доволни»[119].
Така сама рідка мучна каша у росіян відома як «саламах», «саламата», «соломаха»[120]. М. Ф. Сумцов висував, очевидно, справедливе припущення, що назва ця запозичена українцями й росіянами від татар, які називали дрібно кришену або терту в руках лапшу «салмою». В сучасних тюркських мовах слово «salma» означає різновид страви, приготовленої з рису або тіста.
Прикладів перенесення старої назви на нову страву можна навести багато. Так, у Городенківському районі на Івано-Франківщині зараз готують страву, яку називають «саламахою». Відварюють квасолю з цибулею і кропом, відціджують, мнуть, додаючи юшку, щоб страва не була сухою. Заправляють олією з часником. На Полтавщині «саламатою», або «саламурою» називають затертий салом чи олією часник (часом з борошном) як заправку до борщу.
Зустрічалися страви, які варили з крупою і борошном одночасно. До таких можна віднести «тетерю»[121] або «рябка»[122]. У горщик з холодною водою клали декілька ложок пшона. Після того, як пшоно закипить, зливали гречане досить рідке тісто (гречку, розведену золою). Суміш солили і варили в печі недовго. Готова тетеря мала густоту куліша (каші-розмазні). Вживали з олією або салом. У книзі Георгі описується тетеря як одна з найпоширеніших козацьких страв: «Уха рибна з квасом, сарацинським пшоном і мукою, таку їжу називали вони тетерею»[123].
* * *
Крім кашоподібних до борошняних варених страв можна віднести ще затірку, локшину, галушки, вареники тощо.
Одна з найбільш древніх і поширених серед слов’янських народів страв — затірка. Круте підсолене пшеничне тісто довго розтирали з мукою в ночвах або макітрі ложкою, поки не утворювались горішки величиною з горошину чи квасолину. Ці кульки засипали у окріп або кипляче молоко. Затірка вважалась готовою коли тісто спливало. Споживали її з маслом, олією або без них. Так готували затірку в Полтавській, Чернігівській, Київській, Волинській, Катеринославській, Харківській, частково Подільській губерніях.
Аналогічну страву варили білоруси («зацірка»), росіяни («завариха», «болтушка»), поляки («zacierka»), литовці («kankolienė», «zacirka»).
Однотипними з затіркою стравами були галушки і локшина (лапша). Класичні галушки готували в такий спосіб. Прісне тісто, замішене на воді чи сироватці, розкачували качалкою, щоб товщина коржа була 1—1,5 см. Різали смугами шириною 3 см, потім відщипували від кожної невеликі шматочки тіста й кидали в окріп (молоко, юшку). Часом галушки робили, відрізаючи, а не відриваючи шматки тіста. Тому вони й називаються «різані» або «рвані», пояснюється в словнику О. Афанасьєва-Чужбинського[124].
Тісто для галушок готували з різного борошна, але найчастіше з пшеничного або гречаного. Вийняті з окропу галушки мастили олією, смаженим салом, часником. Варені в молоці або юшці галушки їли, не виймаючи їх з рідини.
Тісто для локшини готували так само, з тією різницею, що в нього вбивали сирі яйця. Розкачували качалкою дуже тонкі коржі, їх злегка підсушували, завивали в трубку і різали ножем на тоненькі смужечки. Локшину підсушували і варили в окропі (молоці, юшці) як і галушки (затірка). Про ідентичність цих трьох страв свідчить термінологія. А. Димінський, описуючи подільську народну їжу, називає затіркою пшеничні галушки, локшину — тістом, а галушками — страву з гречаного тіста[125]. Затіркою або тістом (різаним) називали на Західному Поділлі пшеничну локшину[126], з ячного ж борошна кульки — лише затіркою[127]. Варене тісто як звичайна страва згадується в інтермедії Я. Гаватовича про Іоанна Хрестителя початку XVII ст. (судячи з термінології й переліку страв, дія відбувається на Поділлі)[128]. Литовський етнограф В. Мілюс об’єднує під однією назвою — суп з мучних кльоцків — білоруську, українську, польську і литовську затірки. Л. Молчанова наводить ряд білоруських борошняних страв — «камы», «клецкі», «вареніна», «галушки», які варили з різних вихідних продуктів, але принцип виготовлення був один. «Ками» в Білорусії робили з вівсяного або гречаного борошна. Замішували круте тісто, виробляли з нього кульки і варили у воді, молоці або конопляному «молоці»[129]. Страву з такою ж назвою можна зустріти і на Українському Поліссі (Чорнобильщина). На сніданок тут часто готували (і зараз готують) «коми» з вареної товченої картоплі, змішаної з пшеничним або картопляним борошном і маковим сім’ям. Іноді картопляне пюре заміняють гороховим. Відварені «коми» («комку») виймали з окропу, заливали конопляним або лляним «молоком». Зараз вже молоко з льону та коноплі не виготовляють, оскільки для особистих потреб цих рослин не сіють.
У Словаччині надзвичайно поширені галушки («halušky») з сирої тертої картоплі і борошна. Варять їх у підсоленій воді й засмажують шкварками або їдять з бринзою, сиром, капустою[130].
«Кльоцки» у північно-західних районах України виготовляли аналогічно польським і білоруським. З круто замішаного тіста робили качалочки товщиною з палець, розрізали їх на шматки довжиною 5—6 см. Варили в окропі або молоці. До тіста додавали варену товчену картоплю, сир, змішували 2—3 види муки тощо.
Перехідною формою борошняних страв від галушок, локшини до вареників можна вважати варениці (варяниці). Круте тісто різали на шматки, розкачували коржі як для вареників, але не начиняли, а варили без начинки. Варениці варили переважно в піст або весною, коли запаси продуктів істотно зменшувались.
Вареники ж обов’язково готували з начинкою, яка була пісною чи скоромною в залежності від пори року та релігійних заборон. Як начинку використовували сир, ягоди, каші (пшоняну або гречану), квасолю, навіть борошно. Борошняна начинка була типовою для Полтавщини й частково Чернігівщини. Для цього підсмажували сало, аж поки воно не перетворювалось на суху жовту шкварку, а сковорода не починала диміти. Потім у цей киплячий смалець потроху всипали пшеничне борошно, постійно перемішуючи. Його сипали стільки, скільки вбирав у себе смалець. Потім борошно смажили до золотого кольору. Приготовлене таким чином воно йшло у вареники, які називали «варениками з піском».
Поширеною пісною начинкою була урда («гурда», «вурда»). Трохи підсмажене конопляне (рідше лляне або рижієве) насіння товкли й розтирали у макітрі, заливали окропом, розмішували, проціджували від лушпиння, потім цей окріп ставили на вогонь. При кипінні на поверхні води утворювалась жовтувата піна, яку знімали і використовували як начинку. Замість насіння бідніша частина селянства використовувала макуху, що залишалася після вироблення олії. Тісто для вареників готували з пшеничної, гречаної або змішаної пшенично-гречаної муки, рідше — з житньої. Зварені вареники виймали з окропу, клали у макітру і їли з сметаною, маслом, олією, салом з цибулею або зовсім не мащені вареники були типовою для українців стравою, але готували їх в заможній селянській сім’ї і переважно в недільні дні.