Страница 12 из 44
Для одержання хорошого хліба піч добре натоплювали, вимітали мокрим помелом. Хліб випікався повільно, щоб верхня і спідня шкуринки не підгоріли, а середина добре пропеклася, здебільшого — годину-півтори. Потім господиня виймала одну хлібину, клала її сторч у ліву руку і, постукуючи зі споду, визначала готовність хліба, який повинен був «дзвеніти, мов бубон».
Хліб готувала, як правило, у родині головна господиня. Це могла бути свекруха або невістка. Здавна на Русі виготовлення хліба було привілеєм лише жіночої частини сім’ї[149]. Людина, яка пекла для сім’ї хліб, користувалася повагою рідних, громади, оточення. Важливо було, чи вміє хазяйка спекти хліб, чи вдається їй цей складний процес. На селі добре знали, в кого з господарок хліб кращий, їм віддавали шану. Зневажали тих, у кого хліб виходив, «як лемішка», чи з закальцем. «Не по муці, а по хазяйці. Котра тямуща, то зробить із житнього пшенишне, а котра не тямить, та з пшеничного — житнє зробить»[150] — говорили в народі.
Хліб символізував добробут, хлібосольство, гостинність. На столі у хаті повинен був лежати хліб, накритий куточком настільника або рушника, неначе чекаючи гостей.
Протягом віків у селян виробилося певне ставлення до хліба як до предмета культа. Досить характерним прикладом цього є легенда про «стоколос»[151]. Крихти хліба ніколи не викидали. Їх обережно змітали зі столу, з’їдали або віддавали худобі, птиці. Гріх було недоїсти шматок хліба, кинути його. Це свідчить не лише про селянську заощадливість, а й про вироблену віками повагу до хліба.
Хлібом благословляли молодих на щасливе подружнє життя, хліб клали під слупи нової хати, несли на новосілля, з хлібом ішли святкувати родини і сватати, хлібом-сіллю зустрічали дорогих гостей.
* * *
Більш древнім способом приготування хліба слід очевидно, вважати хліб з прісного, не за квашеного тіста. Такий хліб не мав великого поширення на Україні в кінці ХІХ ст. Одним з його різновидів, що набув певного розповсюдження, можна назвати корж. Як правило, корж вироблявся тоді, коли до наступної випічки не вистачало хліба. Прісне пшеничне (рідше житнє) тісто замішували на сироватці, молоці або просто на воді тонко розкачували качалкою, кидали на сковороду (рідше на черінь в попіл) і саджали у піч. Сковороду часом змащували салом або олією, іноді залишали сухою. Коржі їли й замість хліба, їх готували і як окрему страву: з ряжанкою, медом, маком або салом («шулики», «жиляники», «дужнки»). Плескатий прісний корж називався на півдні Поділля «плачинда», або «плацинда», а в Кам’янень-Подільському і Проскурівському повітах — «коржами», або «пляцками». Остання назва збігається з польською — «placek». Коржі-жиляники пекли на першій неділі великого посту, тому навіть неділю цю називали «жиляною». Їли їх з редькою, хріном, примовляючи, «щоб жилавим бути». Коржі виготовляли як повсякденну їжу, а також і в обрядових цілях.
Пекли коржі і з гороху. На Західному Поділлі відомі прісні горохові коржі, або «матротенники»[152]. Для виготовлення цієї страви горох вимочували у воді протягом ночі, потім добре розтирали у макітрі макогоном, додавали трохи пшеничної муки, виробляли коржі і пекли у печі на черіні. Їли гарячими. В Кам’янець-Подільському і Проскурівському повітах також пекли горохові коржики[153]. Подібну страву під назвою «хоми» описують М. Маркевич[154], П. П. Чубинський[155] і під назвою «горохляники» — А. І. Димінський[156]. Плескаті коржики робили і з гречаної лемішки, підсмажували їх на сковороді, складали у макітру і ставили у піч. До лемішки часом додавали урду або підсмажене й товчене конопляне сім’я. Такі коржі називалися «плескала». Подібну страву («плешчаніка») готували й у Білорусії[157].
Замінниками хліба були також перепічки. Робили їх з кислого тіста (як правило, такого самого, як і на хліб). Перепічки розплескували, як коржі[158] або клали кругленькою паляничкою[159] на сковороду, змащену олією чи салом. Пекли протягом 10—15 хвилин. Їли гарячими переважно на сніданок. Подібні перепічки широко відомі у білорусів під назвою «лапуны», «скавароднікі»[160].
Заможні господині з тонко розкачаних шматків кислого чи прісного тіста як ласощі виготовляли вергуни, вертути, горішки, смажені в олії або смальці. Заслуговують на увагу й «сластьони», які вже були рідкістю під кінець XIX ст. У Г. Квітки-Основ’яненка зустрічаємо докладний опис приготування на ярмарку цієї страви, поданий у дещо гумористичному плані[161].
У Середній Наддніпрянщині пекли гречаники. Тісто заквашували дуже рідким з однієї лише гречаної муки, тому гречаники були крихкими, трохи гіркуватими, скоро черствіли. Вийнявши з печі, їх змащували розтертим конопляним сім’ям, розведеним водою, і знову ставили у піч, щоб рум’янились[162]. Незаможні селяни часто вживали гречаники замість хліба, економлячи до весни хлібну муку[163]. В такий же спосіб готували й «стовбці»[164]. Для цього тісто вкладали у змащені олією керамічні кухлики («стовбуни») і пекли до готовності. Вийняті з кухликів хлібці мали форму стовбчика, звідси й походить їх назва. Їли свіжими з олією й часником. Гречаний хліб пекли не лише на Полтавщині, а і в деяких інших районах України[165].
З кислого (хлібного) пшеничного або гречаного тіста пекли пампушки. Їх вживали до борщу, часом капусняку і як окрему страву, помастивши олією й часником (бідніші — з водою й часником). Пампушками називали у деяких районах (Золотоніський повіт на Полтавщині) не печені, а варені кульки з кислого тіста[166]. На півдні Київщини, півдні Подніпров’я їх називали балабухами або балабушками[167]. О. Афанасьєв-Чужбинський описує спосіб приготування і вживання балабушок: «Балабуха — балабушка — невелика булочка з гречаної муки, зварена у воді. Балабушки подаються у людей заможних в пісні дні з олією, приправлені цибулею й часником, а в скоромні — з вершковим маслом»[168]. Вживали їх також з олією й часником у гарячому вигляді як самостійну страву. З подібного квашеного пшеничного тіста на Київщині й Полтавщині готували «пундики». Тонко розкачані підсмажені коржі перекладали підсмаженою в олії цибулею. Пундик складався з 12—15 коржів, потім запікався у печі. Але навіть ця досить проста страва не була доступною широкому колу селянства. Тому в народі за назвою «пундик» збереглося визначення рідкісних ласощів.
Велику роль у селянському харчуванні відігравали пироги. Пекли їх з того ж тіста, що й хліб (тобто переважно житнього), але обов’язково з начинкою. Пшеничні пироги робили лише на свята, та й то переважно у заможніх. На Україні дуже рідко пекли пироги з м’ясом або рибою, найчастіше — з сиром, картоплею, капустою, гарбузом, квасолею, маком, тертою коноплею з підсмаженою цибулею, з калиною, вишнями, тертими сухими грушами або сливами та ін.
Широко відомі були українським селянам млинці й оладки («блинці», «налисники», «завиваники», «ладки»). Їх засмажували на сковороді, іноді потім ще й запікали. Борошно для млинців брали переважно пшеничне, гречане або змішане пшенично-гречане. На Подністров’ї пекли млинці і з кукурудзяної муки. Для млинців готували дуже рідке прісне тісто з додаванням яєць, а оладки в більшості виготовляли на розчині. Смажили, розливаючи тісто по сковороді, змащеній жиром. Оладки їли з олією, маслом, салом, сметаною й без нічого. Млинці часом начиняли сиром, заливали сметаною. Млинці й оладки були переважно святковими стравами, і в будень їх смажили дуже рідко, хіба що для гостей.
* * *
Здавна поширені на Україні й овочеві страви. Безсумнівно, найбільш улюбленим з них був борщ. Він мав три основних різновиди — борщ з капустою, зелений борщ і холодний борщ («холодець», «холодник»).