Страница 8 из 28
Готовьтесь к профессиональной дегустации вина непосредственно перед дегустацией
На этом этапе ваша задача – на месте устроиться так, чтобы никому не мешать и чтобы никто и ничто не мешало вам тоже. Войдя в дегустационный зал, займите любое свободное место, если только на столах не расставлены кувертные карточки с указанием имен участников.
Если вы курильщик, лучше постойте в дверях и подождите, когда полностью заполнится какой-нибудь ряд, – после подойдите и сядьте с краю. Здесь речь опять идет не о вашем удобстве, когда бы вы возразили мне, что вам проще занять место где-нибудь в центре ряда, a потом всех пропускать. В данной ситуации во внимание принимается удобство людей, сидящих в непосредственной близости и сзади, которых вы своими упражнениями в стиле ванька-встанька, естественно, будете раздражать.
На дегустацию не опаздывайте. Допустимо задержаться на 5-10 минут, но не более. Если опоздали, то не сгибайтесь в три погибели, делая из себя визуально виноватого, и не здоровайтесь и не извиняйтесь вслух. Просто установите, если получится, зрительный контакт с оратором, положите правую руку на сердце и сделайте легкий поклон верхней частью корпуса, не опуская головы и не теряя зрительного контакта. Это будет достаточный для понимания ведущим знак того, что вы искренне извиняетесь за опоздание. Затем или одновременно с этим жестом как можно более беззвучно пройдите на то свободное место, занять которое можно с наименьшим количеством поднятых вами людей.
Когда место занято, расположите свою сумку или портфель за спиной, если у стула сплошная спинка; на полу, если в дегустационном зале имеется чистое ковровое покрытие; или на специальном крючке для сумок, который легко крепится на стол и спасает во многих житейских ситуациях, когда некуда деть тяжесть из рук, a руки освободить нужно.
Не занимайте сумкой соседнее место, особенно, если сами пришли вовремя: ваши вещи не должны быть психологическим барьером для занятия места другими людьми.
c4На столе ничего до начала мероприятия не трогайте: не передвигайте бокалы, даже если они без содержимого. Если они с содержимым, не трогайте и не нюхайте их тем более: светское этикетное правило не прикасаться к еде до тех пор, пока к трапезе не приступили хозяева дома, распространяется на профессиональные дегустации без изменений. Поэтому ведите себя прилично и не пейте и не ешьте ничего, пока мероприятие не началось.
Ведь может так статься, что вас по каким-либо причинам попросят пересесть: вдруг вы сели в первый ряд, a спикер не говорит по-русски и в первом ряду понадобится место для переводчика, который тоже будет дегустировать вина? Как вы думаете, ему будет приятно пить из бокала, в который кто-то уже засунул свой нетерпеливый нос?
Единственное, что вы можете себе позволить, это аккуратно взять и начать просматривать рекламный буклет перед вами, который часто тоже могут раскладывать перед каждым участником дегустации именно с этой целью, но не более того.
На профессиональной дегустации вина повторяйте манеры грамотного ведущего
Еще одно общее правило этикета гласит, что если вы не знаете, как за столом обращаться с блюдами и напитками, a также с приборами, которые к ним поданы, копируйте хозяев, в частности, хозяйку дома. Это правило на профессиональные дегустации распространяется без изменений.
Поэтому, пожалуйста, внимательно слушайте команды ведущего «посмотрим на вино», «сделаем нос», «пробуем на вкус» и повторяйте за ним. Особое внимание, пожалуйста, обращайте на то, как он держит бокал, и старайтесь держать его так же.
Существуют две техники, как, с точки зрения профессионалов, нужно держать бокал: за основание бокала или за его ножку (рис. 4).
Рис. 4
Две техники, как правильно держать бокалы на профессиональной винной дегустации: за основание или за ножку
Как и у почти всех этикетных правил, у этого правила обращения с бокалом во время профессиональной дегустации тоже есть свои резоны. В данном случае они в меньшей степени эстетические и в большей степени практические. Конечно, это некрасиво, когда стекло бокала в конце мероприятия становится мутным, оттого что его обнимали за чашу всей пятерней. Но на дегустации куда важнее держать винные бокалы в месте, расположенном как можно дальше от чаши, с тем, чтобы заляпанное стекло не препятствовало визуальной оценке вина, которой, как уже было отмечено ранее, придается большое значение.
На профессиональной дегустации вина ставьте бокалы обратно на стол правильно
Любая профессиональная дегустация имеет логичный порядок. Если вы будете дегустировать мощные красные вина вперед субтильных белых, то белые вам покажутся «никакими». В свою очередь, если вперед мощных красных вин вы продегустируете белые, но сладкие и крепленые вина, то «никакими» винами вам уже покажутся эти мощные красные.
Но существует и другой, не дегустационный, a этикетный момент, связанный с соблюдением порядка дегустации. Когда она непростая, например, идет разбор вин из одного сорта винограда от одного же производителя, но с разных частей его виноградника, неофиту различить винные нюансы без вдумчивого анализа каждого образца довольно трудно. И если вы по неаккуратности перепутаете бокалы, то вам придется либо смириться с тем, что вы потеряли ход дегустации, либо привлекать лишнее внимание вызовом к себе ведущего дегустатора с целью заново расставить лично для вас перемешанные вами бокалы. Спикер к вам, хоть и не должен, может, и подойдет, и поможет, но это займет какое-то время. Почему это время должно быть в большей степени потрачено на вас на том только основании, что вы были не собраны, особенно тогда, когда дегустация платная и, тем паче, дорогая?
Пожалуйста, будьте внимательны: берите каждый бокал только по команде и ставьте его обратно на тот же номер, место в ряду или часть дегустационного мата, которая изначально была для него определена.
На профессиональной дегустации вина оборачивайте вино в бокале правильно
В винной среде есть расхожая шутка: «Если вы видите человека, который со стеклянным от усталости взглядом крутит в бокале воду, знайте: это сомелье».
Действительно, дегустаторы со стажем так привыкли к этому характерному жесту, что крутят в бокале по привычке все, что ни попадя, – это почти болезнь.
На самом деле постоянное верчение вина в бокале – этикетная ошибка.
Дегустационный образец в случае, если это не только что открытое молодое мощное или редуцированное вино[5], которому прописана срочная аэрация, в насилии над собой таким образом совсем не нуждается.
Учиться оборачиванию вина нужно постепенно. Сначала начните крутить вино в бокале, стоящем на столе, чтобы с непривычки не выплеснуть свой дегустационный образец на соседа. Затем, когда рука окрепнет и навык закрепится, уже поднимайте бокал и оборачивайте его на весу (рис. 5). На весу это делать удобнее, когда держишь бокал за основание, a не за ножку. Задача – обернуть вино лишь пару-тройку раз, чтобы кислород открыл его, как вы открываете ключом дверь. Вы же не делаете в замке двери десять оборотов до сворачивания резьбы? Вот и вино ни в чем не провинилось, чтобы его мутузить о стенки бокала накручивающим образом.
5
О технике аэрации и случаях, когда она требуется, см. главу 4, Домашние приемы своими силами: Dos & Don’ts, совет «Аэрируйте и декантируйте вина правильно».