Страница 9 из 28
На профессиональной дегустации вина «делайте нос» правильно
Рис. 5
Техника профессионального оборачивания вина в бокале, допустимая в рамках профессиональной дегустации, но не допустимая в светской ситуации. Бокал нужно крутить к себе, чтобы случайно не облить соседа
Нос – вторая стадия профессиональной оценки вина. Сегодня, когда в литературе о вине только ленивый, вроде меня, подробно не описал технику дегустации, по сей день существуют люди, причисляющие себя к сомелье, но осуществляющие этот этап дегустации неправильно.
Строго говоря, «первый нос» проводится до оборачивания вина в бокале. Вы просто берете бокал в руки, нюхаете содержимое и убеждаетесь в том, что вино не испорчено. Только после этого вы оборачиваете вино в бокале, чтобы его раскрыть, и делаете «второй нос» – довольно глубокий вдох с опусканием вашего органа обоняния глубоко в наклоненный к себе бокал. Тут важно не переборщить, чтобы щедро налитый вам дегустационный образец не попал вместе со вздохом вам в ноздри. Всегда соизмеряйте степень сования своего носа – это вам поможет и на дегустации, и – в переносном смысле – в жизни тоже.
Еще одна ошибка, свойственная уже любителям вина, заключается в «занюхивании вина», и это совсем не то, что вы подумали.
Набившая оскомину фраза профессионалов гласит, что наш «нос устает быстрее, чем ноги». Поэтому делайте 15-секундный перерыв между каждым подводом носа к бокалу на этом втором этапе.
Оттого, что вы будете несколько раз подряд вдыхать винные ароматы без перерыва, ваш нос только без толку притомится и вообще перестанет что-либо воспринимать.
«Третий нос» (нюхание пустого бокала) является светским развлечением и в протокол профессиональной дегустации не входит. Но, действительно, чем богаче вино, тем больше от него остается ароматов в пустом бокале и тем дольше они там держатся. Попробуйте понюхать не мытый с предшествующего вечера бокал, оставленный после лучших вин мира, например, после топовых калифорнийских каберне совиньонов: сиюсекундное временное увеличение размера глаз без пластической операции от того, что ароматы там будут держаться и на утро, вам гарантировано.
На профессиональной дегустации вина сёрбайте
Во время непосредственного пробования вина на вкус в светской ситуации вы сделаете глоток наиболее тихим способом так же, как мы стараемся не хлюпать ртом, когда едим суп и пьем обычную воду, коктейли или горячие напитки. Во время профессиональной дегустации на первый план выходит совершенно иная поведенческая логика. Согласно ей, вам можно и нужно поступать ровно обратным способом.
Возьмите небольшое количества вина в рот, что называется, «покатайте» его внутри и затем пропустите через него воздух, втягивая его через зубы, с тем, чтобы вино дополнительно насытилось кислородом и высвободило максимальное количество ароматов, которые вам предстоит уловить и оценить.
Навык сёрбания дастся нелегко. Во-первых, без непосредственного наблюдения за демонстрацией этого навыка освоить его только по книге сложно. Поэтому, если у вас нет возможности послушать мои лекции про «винный этикет», которые я читаю в рамках своей московской Школы этикета, смотрите ролики в интернете, делая в строке поиска запросы на английском «why slurp а wine». Во-вторых, мы, женщины, более склонны к эстетизации всего и вся. Нам тяжело, будучи умными и красивыми, издавать такие звуки. Но придется, если есть желание освоить винный этикет в полной мере. Вознаграждением за старания здесь станут выработанные привычки, когда вы будете на профессиональной дегустации делать некрасивое красиво – a это важный навык не только для винного этикета, но и для любого вида этикета вообще.
На профессиональной дегустации вина сплёвывайте
Сплевывание вина – еще одна специфическая особенность профессиональной винной дегустации, которая поражает впервые посещающих такие мероприятия людей.
Красиво сплевывать вино – ключевое умение винного этикета профессиональных дегустаций. Чтобы овладеть этим навыком, сначала понаблюдайте, как это делают опытные профессионалы. Потом постарайтесь повторить их технику.
Главная подсказка здесь – не плюйте вяло, иначе вино потечет по вашему подбородку и обязательно попадет на одежду. Нужно добиться «хорошего напора»: в таком случае вино под давлением будет попадать аккуратно в плевательницу и вы сможете уходить с дегустации в более трезвом виде. Ведь если вы будете постоянно обливаться и промахиваться, то в какой-то момент решите, что для сохранения публичного имиджа вам проще сглатывать, чем сплевывать, a при постоянной дегустационной практике так недалеко и до профессионального алкоголизма.
Поэтому начните тренировки на воде дома в душе. Я не призываю вас становиться чемпионами мира по плевкам вдаль, но добиться стройной винной струи на стабильной основе настоятельно рекомендую. Не спиваться же теперь из-за любви к вину, если вам в свое время было лень потрудиться над приобретением этого этикетного навыка винной дегустации?
На профессиональной дегустации вина не употребляйте ничего, кроме воды и хлеба
Когда вас позвали на профессиональную дегустацию вина и сыра, где ваша задача – проанализировать винно-сырные пары, это одно. Там сыр едят все, потому дегустация сыра, как и дегустация вина – основная цель такого мероприятия.
Но когда вас позвали на дегустацию вот именно что вина, то, даже если на столах расставлена соблазнительная закуска, не прикасайтесь к ней до и во время дегустации (после – пожалуйста).
Помните, что фрукты, орехи и особенно сыр исказят не только ваше собственное восприятие, но и испортят дегустационную практику сидящих рядом, кто понимает, за чем пришел, и потому грамотно ничего, кроме хлеба, не ест. Ведь на дегустациях иногда можно обмениваться комментариями с соседями по столу очень тихо, чтобы не мешать оратору. И вот представьте, что вы нагнулись к спросившему вас о чем-то человеку шепотом дать ответ и дыхнули на него ароматом только что съеденного сыра с плесенью… Спасибо большое…
Я понимаю, что такими советами рою себе яму и, когда буду приходить на дегустации после выхода этой книги, рискую сидеть в гордом одиночестве, потому что никто не захочет после таких опусов находиться со мной в радиусе двух метров не только по причине ковида. Но что делать, если я должна честно и добросовестно рассказать вам такую, буквально плохо пахнущую, правду? В конце концов, нужно признать, что у профессии «специалист по этикету» есть свои изъяны: все боятся твоих оценок, никто не хочет сидеть с тобой за одним столом… Пожалуйста, вспомните мое предисловие к этой книге, где я говорю, что никого не оцениваю бесплатно. Поэтому на дегустации, если мы когда-то окажемся на ней вместе, садитесь со мной рядом «без страха и упрека», просто соблюдая мои рекомендации, и «будет нам счастье».
На профессиональной дегустации вина ешьте хлеб правильно
На профессиональных дегустациях самой распространенной формой хлеба являются несоленые крекеры, хлебные палочки и, чаще всего, мягкие белые булочки. Последние нужно уметь есть по правилу, a правило употребления хлеба в чистом виде с момента Тайной Вечери неизменно.
Для тех, кто оставил или не начал вести религиозный образ жизни в рамках христианской веры, напомню, что в Милане «Тайная Вечеря» Леонардо да Винчи с Иисусом Христом и его двенадцатью учениками изображает тот момент Великого Четверга, когда Главный Судия преломляет хлеб, говоря: «Приимите, ядите: сие есть Тело Мое…» Также Он передает апостолам чашу с вином и говорит: «…пейте из нее все, ибо сие есть Кровь Моя Нового Завета, за многих изливаемая во оставление грехов…» (Мф 26:26–28).