Страница 6 из 28
И никогда не нажимайте пальцем на бутылку в районе капсулы, когда вам наливают вино в ваш бокал.
Я один раз своими глазами видела, как подобным образом поступил один из участников дорогой дегустации, имея при этом лицо, выражающее недовольство малостью наливаемого ему объема. Этот господин явно не знал винного этикета по части разницы дегустационной и светской винной порции и то, что он сделал, выдало в нем невежду[4].
В подавляющем большинстве случаев на дегустациях с рассадкой анализируются в среднем от 3 до 8 образцов. И тогда важно понимать, по какому принципу осуществляется их сравнение.
Различают следующие основные виды профессиональной дегустации с рассадкой:
Вертикальная дегустация – это, как правило, дегустация одного, часто очень дорогого, вина, у которого сравниваются урожаи разных лет. Ведь вино – живой продукт: оно, в отличие от крепкого алкоголя, продолжает жить и меняться в бутылке. Понятно, что качество урожая конкретного года, безусловно, влияет на качество самого вина. Но существует понятие стиля хозяйства, который у большинства значимых производителей с именем и с историей остается относительно неизменным. Например, Château Giscours из той же винодельческой коммуны региона Бордо, что и Château Margaux. Каков бы ни был год в плане климатических условий – выдающийся, обычный или ужасный, – если данное хозяйство сделает вино, то оно не будет обладать очень высокой кислотностью в любое время. Такой у этого хозяйства независимо от миллезима стиль. Потому у стабильных с точки зрения качества производителей часто встречаются именно вертикальные дегустации, и вертикаль таких дегустаций соотносится с ходом времени. Дегустируя образцы от более молодого к более старому, скажем, 2016, 2010, 2005, 2000 и так далее, вы как бы путешествуете в прошлое, но на самом деле видите вино в развитии, а значит, его будущее. Ведь если вы купили вино 2016 года и, благодаря дегустации более зрелых его вариантов, поняли, с какой скоростью оно развивается, то у вас сложится верное представление, как скоро приобретенное вами вино конкретного года от данного хозяйства разовьется в лучшую версию себя в будущем. Оттого вертикальные дегустации особенно полезны для тех любителей вина, кто занялся обустройством погреба с закладкой в него вина на длительный срок.
Такая практика позволяет понять потенциал конкретного вина к выдержке и открыть вино именно на пике его развития, а не раньше, когда его «танины еще не причесаны», или позже, когда вино потухло и уже не даст того баланса, которое оно могло бы дать, будучи отку́поренным в идеальный для него момент.
Горизонтальная дегустация – это, напротив, дегустация урожая одного года, то есть здесь горизонталь тоже соотносится со временем. Причем могут дегустироваться вина как одного хозяйства (например, только белые с разных виноградников), так и вина целого региона, например, красные бургундские от разных производителей.
Монобрендовая дегустация – это дегустация одного хозяйства, которое представляет производимую им линейку вин. Часто такие дегустации устраивают виноторговые компании, когда выводят новую торговую марку на рынок. Потому эти дегустации носят ознакомительный характер и позволяют не только понять общий стиль данного хозяйства, но и обогатить свой багаж знаний новой информацией по части истории, географии и технологии производства вин. Это связано с тем, что так или иначе хозяйство будет представлено во всех аспектах: вы поймете, где оно находится, как появилось и как долго существует на алкогольном рынке, каковы секреты его коммерческого успеха и в чем, собственно говоря, особенности производства ныне представленных образцов. Так, вам в рамках одной дегустации могут быть даны вина и разного цвета, и разных лет урожая, и разного уровня содержания сахара, и разной крепости. Главное здесь – знакомство с ассортиментом. Для этой цели подобные дегустации – отличный инструмент.
Моносортовая дегустация – это дегустация вин из одного сорта винограда от одного или разных производителей или чаще даже из разных регионов. Это самый интересный вид мероприятия для начинающих дегустаторов.
Во-первых, оно позволяет познакомиться с ароматическими и вкусовыми характеристиками конкретного сорта. Во-вторых, понять его типичность, то есть увидеть его относительную неизменность вне зависимости от места произрастания и примененных к нему во время производства технологий. В этом смысле сорт винограда похож на человека, которому имиджмейкер создает разные образы: вы видите его в этих образах, но понимаете, что под разными одеждами, тем не менее, один и тот же человек. Редко когда сорт в зависимости от сочетания местного микроклимата, почвы и градуса разворота виноградников к солнцу (это сочетание на языке профессионалов называется одним словом «терруар») изменяется до неузнаваемости. И, как правило, такие метаморфозы не приветствуются: зачем, скажем, из тонкого и элегантного сорта Пино Нуар делать за счет терруара и специальных усилий энолога (проще говоря, винного технолога) нечто похожее на Каберне Совиньон? «Можно и зайца научить курить», но в основной массе виноделы – это люди психически здорового целеполагания, и никто из них извращать один сорт до неузнаваемости, чтобы он стал похож на совершенно другой, не будет.
В-третьих, моносортовые дегустации вин из разных регионов в то же время помогают понять, как технологии и терруар все же влияют на возделываемый сорт. Если возвратиться к аналогии с человеком в одежде, то тут как раз мы смотрим не на самого человека, а вот именно что на его гардероб. Бывает, что определенный образ прекрасен, но конкретному типу внешности не идет. А бывает, что видишь человека не более чем простой наружности, а подберешь ему определенный образ, и он или она – Ален Делон или Моника Беллуччи. Если имиджмейкер – это энолог, одежда и аксессуары – терруар, а человек – виноградный сорт, тогда становится понятно, что в итоге рабочими остаются только удачно подобранные образы. И именно эти удачные образы можно соотнести с понятием винного стиля.
Например, белый сорт Совиньон Блан имеет типичный для него базовый ароматический комплекс черносмородинового листа и крыжовника так, как если бы мы сказали о человеке, что он подтянутый и бодрый. Этому сорту подходит определенный вид почв и климата, чтобы он благополучно развил свойственную ему приятную кислотность, как подтянутому и бодрому человеку подошел бы стиль денди или спортивный стиль. Такого можно одеть и в мешковатую одежду, но в чем смысл, если ради эстетизации можно подчеркнуть стройность фигуры более узкими костюмными ансамблями? Так вот так же, как нашему воображаемому стройному герою подходит стиль денди или спортивный стиль в зависимости от ситуации, так и для белого Совиньона самыми удачными с точки зрения терруара считаются области Пуйи-Фюме и Сансер во французском винодельческом регионе Долина Луары и область Мальборо в Новой Зеландии. Эти вина, с одной стороны, похожи, и характерный для данного сорта ароматический профиль вы встретите везде. С другой стороны, французские версии Совиньона будут более элегантными и сдержанными в демонстрации своих ароматов, а новозеландские образцы – с ароматической точки зрения чуть более яркими, «нервными» и немного более прямолинейными. Но поскольку оба эти образа Совиньона Блана удачны и ему идут, то сегодня они считаются устоявшимися винными стилями. Проще говоря, принято считать, что есть Совиньон Блан в стиле Сансер или Пуйи-Фюме, а есть Совиньон Блан в новозеландском стиле.
Как правило, на моносортовых учебных дегустациях и занимаются тем, что пытаются, пробуя вина из одного сорта винограда, но из разных регионов, эти стилевые различия для себя найти.
4
И невежу тоже.