Страница 5 из 28
Рис. 2
Строение бокала
Потому письменная нумерация образцов и/или устное называние их в ходе дегустации по номеру является грамотным подспорьем удачного дегустационного мероприятия.
B. Характерным атрибутом на столах будут так называемые плевательницы – особые емкости, закрытые крышкой с отверстием. Это сделано для того, чтобы слив остатков дегустационного образца в случае, если вам выдали только один бокал, а раковин нет, осуществлялся без разбрызгивания. Также это сделано в целях гигиены и эстетизации: ведь эти же емкости используются для того, чтобы сплевывать вино, побывавшее во рту. А кому приятно смотреть на дно сосуда, в котором плавает общая жидкая масса всего, что у нас у всех во рту пусть и недолго, но все же побывало? Ведь практически всегда плевательницы выдаются не каждому, а из расчета одна на 3–5 человек, и каждый туда сплевывает вино по очереди. Я, будучи профессионалом как от вина, так и от этикета, никогда такого подхода к расстановке плевательниц не понимала и никогда его не пойму. На мой взгляд, гигиеническая задача только тем, что плевательницы накрыты крышкой, не решена. Я пишу эту книгу в разгар ковида. Хочется верить, что в постковидное время такое положение дел изменится и каждый участник дегустации будет получать свою личную плевательницу. А те времена, когда мы, за неимением у организаторов дегустаций плевательниц в принципе, плевали в открытые ведерки для льда, в норме используемые для охлаждения и сервировки белых вин и шампанского, и вовсе канут в Лету…
Рис. 3
Типичная общая плевательница
C. Также на столах обязательно будет вода. Как правило, негазированная. Но особо умные (здесь без иронии) предпочитают газированную воду: считается, что она лучше очищает межсосочковое пространство языка от предыдущего продегустированного образца и помогает легче воспринимать следующий. Если вы в какой-то момент своей накопленной дегустационной практики поймете, что споласкивание рта газированной водой вам тоже подходит больше, не стесняйтесь приносить на дегустацию маленькую бутылочку газированной воды с собой, заранее убедившись в том, что она питьевая, а не минеральная. Повышенный уровень соли в воде, возможно, исказит ваше восприятие уровня танинности в красном вине, так как танины дают во рту горечь, а соль на уровне вкусовых ощущений известна своим свойством сглаживать горький вкус.
В отношении принесения собственной воды на профессиональные дегустации сегодня нет четкого регламента, поэтому вас никто из-за своей бутылки газированной воды за руку не схватит.
D. Из закуски будет присутствовать только хлеб или иные, нейтральные по вкусу, хлебобулочные изделия – и то не всегда. Это связано не с жадностью организаторов, а с тем, что только нейтральная закуска вроде обычного белого хлеба не забьет вам вкусовые рецепторы и поможет оценивать вина без искажений.
Иногда я встречалась с тем, что на утренних дегустациях была, что называется, «накрыта поляна»: и несколько видов сыра и орехов, и два вида винограда, и несколько сортов хлеба – ешь не хочу. Но из практики скажу: чем дороже и интереснее вино, тем проще будет организация его дегустации и беднее стол. Чем вино скучней, тем разнообразнее будет закуска. Логика здесь – обратная светской: чтобы заманить людей на профессиональную дегустацию посредственного вина и сделать так, чтобы оно еще и понравилось и на него потом сомелье крупных ресторанов разместили заказы, производителям нужно если не понравиться, то хотя бы запомниться. И тогда производители таких вин справедливо рассчитывают не на вкусовые рецепторы дегустаторов, а на психологический фактор. Бесплатно выпить и закусить обычно никто из нас не прочь, и мы склонны проявлять лояльность к тем, кто нас кормит, – такова суть человеческой природы. Ее пониманием грамотные производители, выделяющие дополнительный бюджет на достойную закуску, и пользуются.
Хозяйства с именем, наоборот, о публике не заботятся и не должны: они самим фактом создания великого вина о нас уже позаботились и все этим для нас сделали. Помню, как в восемнадцать лет попала на свою первую дегустацию с рассадкой. Это было, как бы сейчас не преставиться от зависти к самой себе, Château Margaux. Мероприятие тогда проводила владелица хозяйства Коринн Менцелопулос. Моя личная «рассадка» закончилась прямо при входе в дегустационный зал тем, что я стояла в битком набитом помещении у двери на одной ноге, как цапля, и радовалась тому, что мне вообще перепал дегустационный образец (мне его передали несколько пар рук поверху).
E. Вероятнее всего, на столах будут также разложены ручки/карандаши и чистая бумага/дегустационные бланки, чтобы вы могли вести свои дегустационные записи. Но лучше страховаться и приходить на такие мероприятия со своим канцелярским арсеналом: обидно, если вам будет что записать, но записать это будет не на чем.
Лично я технические гаджеты для ведения дегустационных заметок не рекомендую: когда мы слушаем и одновременно записываем новую информацию, наш мозг подвисает и это нормально.
Но если вы взяли подвисающую паузу, держа в руках бокал и ручку, глядя на лист перед вами, ведущий мероприятия уверен, что вы его внимательно слушаете и записываете за ним. Если же у вас в руках гаджет, печатать одной рукой неудобно. Тогда вы вынуждены занимать две руки, значит, бокал с вином стоит на столе, а не работает на ваш нос. К тому же ваши подвисания с гипнотизированием экрана выглядят как то, что вы решаете свой деловой вопрос, смотрите фильм или вовсе снимаете мероприятие на видео без разрешения. Все это – проявление неуважения к оратору и, с точки зрения этикета, ошибка.
Конечно, кто-то мне возразит, что можно печатать дегустационные заметки на планшете, положив его на колени. Что ж, если вам охота сутулиться и походить на Квазимодо, хоронясь в неудобной позе для постукивания пальцами по экрану под столом, это ваше право, на оспаривание которого претендовать я не смею.
Кстати, раз уж затронут вопрос съемки, то в случае дегустации правила ничем не отличаются от общепринятых для иных мероприятий: на любую аудио-, видео- или фотосъемку требуется предварительное разрешение спикера. Записывать и снимать мероприятие исподтишка, а потом еще и распространять эти материалы в сети или передавать их третьим лицам – не дурной тон, а самый что ни на есть дурнейший.
4. Из предыдущего пункта понятно, что такие дегустации всегда будут идти под руководством ведущего. Это может быть независимый винный эксперт или преподаватель винной школы; директор, бренд-амбассадор или тренинг-менеджер виноторговой компании, которая завозит дегустируемое вино на конкретный рынок; сомелье, который уже закупает это вино для своего ресторана, а значит, знает его и тоже может о нем интересно рассказать; наконец, представитель хозяйства или сам его владелец. Кем бы ни был рассказчик, он в любом случае будет вести вас через все мероприятие, и вы в своих дегустационных оценочных муках не останетесь одни.
5. Отличием профессиональной дегустации от светского мероприятия с вином будет дегустационная порция – всего около 50 мл. Это не в последнюю очередь связано с тем, что вино в бокале придется «крутить», о чем речь пойдет несколько позже. Но если вам разливают что-нибудь вроде культового Harlan Estate, радуйтесь и десяти миллилитрам – без выступлений в стиле хазановского попугая, который кричал, что «в зоопарке тигру не докладывают мяса».