Чай

Именно черные байховые чаи вследствие их типового сходства и ароматически-вкусовых различий особенно удобны и прямо-таки созданы для различных купажей. Однотипность создает возможность осуществлять без всяких нарушений единые для всех черных чаев правила заварки, а ароматически-вкусовые различия позволяют достигать большого разнообразия в подборе букета.

За последние десятилетия ассортимент черных чаев в мире постепенно сокращается. Только отдельные старинные и экономически сильные чайные фирмы продолжают выпускать десяток-полтора наименований торговых сортов, представляющих собой различные купажи торговых черных чаев. Одной из таких фирм является, например, английская "Твининг", основанная в 1706 году. Ныне она выпускает до 12 "своих" чаев, большей частью ароматизированных. Как правило, такие фирменные чаи лишены обычных указаний на район происхождения. Им даны специфические английские названия, маскирующие их состав.

Поскольку чаи "Твининг" имеют довольно широкое распространение в европейских странах, нелишне будет объяснить, что входит в состав купажей этих чаев. Так, "Твининг" выпускает "Английский утренний" и "Ирландский утренний" чаи, первый из которых состоит из лучших сортов цейлонского и индийского чаев, с преобладанием первого, а второй представляет смесь средних, но высокоэкстрактивных сортов индийского и цейлонского чаев и более терпок и грубоват. Оба сорта предназначены для питья с молоком. Чай "Лорд Грей" - английский купаж китайских чаев, умеренно ароматизированный бергамотовым маслом (путем распыления). Чай "Принц Уэльский" - смесь лучших индийских (дарджилинг, нилгирис) и китайских чаев без всякой ароматизации, но с прекрасным медово-цитрусовым естественным ароматом. Этот чай предназначен для вечера и не смешивается ни с чем. Наконец, под названием "Китайский черный Твининг" выпускается амойский южнокитайский чай самого высшего качества, легко ароматизированный иланг-илангом или бергамотом. Конечно, торговые купажи фирм, являющиеся результатом длительного подбора компонентов, базирующиеся на редком сырье и имеющие строго определенные рецепты, трудно воспроизвести самим любителям чая. Но сокращение ассортимента чаев во всем мире в крупных индустриальных странах постепенно начинает способствовать домашнему купажированию. Такое любительское купажирование отличается от промышленного тем, что смесь создается непосредственно перед завариванием и при этом не используются ни ароматизаторы, ни тем более фиксаторы аромата. Вот почему даже при самом умелом любительском купажироваии нельзя достичь того же уровня стандартности вкуса и аромата, какой имеет готовый торговый купаж. В то же время домашний купаж позволяет гибко учитывать индивидуальный, специфический вкус и желания потребителя.

Зеленые чаи. Они, как это явствует из названия, сохраняют в сухом виде (а отчасти и в настое) зеленый цвет, который может иметь разнообразные оттенки - от серебристо-зеленого (или золотисто-зеленого) с тускловатым блеском до темно-зеленого или оливкового - в зависимости от сорта чая. При этом важно подчеркнуть, что цвет является чуть ли не основным наглядным показателем качества зеленого чая. Дело в том, что перегрев при сушке зеленого чая резко ухудшает качество, и это немедленно сказывается на цвете листа: он темнеет в такой степени, в какой ухудшилось качество. Таким образом, чем светлее зеленый оттенок листа, тем выше сорт зеленого чая. Самые высшие сорта имеют светло-зеленый, фисташковый цвет с золотистым или серебристым отливом. Наоборот, у низких сортов, а также у лежалого, плохо закупоренного, испорченного зеленого чая - темно- или, точнее, грязно-, землисто-зеленый цвет.

Этой особенностью зеленого чая в прошлом часто (а за рубежом иногда и сейчас) пользовались фальсификаторы, подкрашивая плохие сорта с целью выдать их по внешнему виду за самые высшие.

Основное отличие зеленого чая от черного, если говорить о вкусе и аромате, состоит в том, что у зеленого чая отсутствуют специфический "чайный" запах и вкус. Людей, привыкших к черному чаю, всегда удивляет то обстоятельство, что зеленый чай "не пахнет чаем", как им кажется. Зеленый чай имеет терпкий, в сильной концентрации даже резко вяжущий вкус, слегка напоминающий вкус раздавленной виноградной косточки, но более приятный и более характерный. Этот своеобразный вкус сопровождается не менее своеобразным, исключительно тонким, но сильным ароматом, чуть отдающим смесью запаха свежевысушенного сена или завядшего земляничного листа и лепестков цитрусовых. Зеленые чаи плохого качества, однако, лишены всех указанных привлекательных оттенков тонкого аромата и отдают просто сеном. Именно поэтому у нас зеленые чаи не получили широкого распространения: рядовой потребитель не имеет возможности ознакомиться с подлинно хорошими зелеными чаями.

Зеленые чаи менее разнообразны по сортам, чем черные, но зато каждый сорт зеленого чая резче отличается от другого и внешним видом, и качеством, и характером. Иными словами, градации аромата и запахов в зеленых чаях не столь многочисленны, как в черных, но тем не менее достаточно богаты и, главное, более неожиданны.

Зеленые чаи различных стран значительно разнятся между собой по сортам, что связано с различными национальными традициями в технологии их изготовления.

Китайские зеленые чаи наиболее разнообразны по форме уборки. Красив по внешнему виду, похож по уборке на лучшие черные чаи золотисто-зеленый китайский чай "тунчи" (брови). Известны цилиндрически скрученные зеленые чаи, большой ассортимент так называемых жемчужных чаев ("тюча", или "пушечный порох"), скрученных в шарик, а также плоские, расплющенные чаи ("лунцзин") и совсем слабоскрученные, как бы развернувшиеся ("хунчи"). Каждый из них имеет неповторимый и ни с чем не сравнимый аромат, ощутимый отчасти в сухом виде, но сильнее всего выраженный при заваривании. Зеленые байховые чаи в Китае, кроме того, ароматизируются искусственно, и это еще более увеличивает количество их сортов. Ароматизированные зеленые чаи имеют острый и очень (даже слишком) душистый запах. На вкус же они менее терпки, чем неароматизированные чаи. Их следует употреблять не отдельно, а обязательно в сочетании (купаже) с обыкновенными чаями, как с зелеными, так и с черными. При этом доля зеленого ароматизированного чая должна составлять 1/4 - 1/5 и никак не более 1/3. Китайские зеленые чаи потребляются в основном в самом Китае, частично вывозятся в арабские страны, Иран; низкосортные чаи - в Пакистан, Малайзию, Бангладеш. Ныне экспорт этот незначителен.