Чай

Если к этому перечню добавить два-три сорта красных чаев (оолонгов) и один-два сорта ароматизированного жасмином чая, имеющего одинаковый стандарт на протяжении десятков лет, то этим и исчерпывается тот ассортимент чаев, которые выпускает современный Китай на мировой рынок, оставляя для внутреннего потребления огромное количество местных, все еще не вполне известных в остальном мире сортов черного, красного, зеленого, желтого и прессованного чая.

Африканские черные чаи, как правило, сравнительно низкого качества: крайне резки, почти горьки, приспособлены для заваривания лишь в очень мягкой воде. Лучшие из них - угандийские ("Гордость Африки" и чаи с плантаций провинции Торо). Наиболее грубые - конголезские. По внешнему виду они мелкорезаные.

В заключение следует остановиться еще на одной категории черных байховых чаев, которая известна под условным названием цветочных чаев и иногда даже в специальной литературе выделяется в совершенно самостоятельный тип чая. Люди старшего поколения, несомненно, помнят это название. Осталось оно и в словарях, и в литературе. Большинство потребителей заблуждаются, считая, что в состав цветочных чаев входят наряду с листьями также и цветы чая. На самом деле чайный цветок, обладающий весьма слабым, едва заметным запахом, никоим образом не используется при производстве чая. В цветочный чай, отличающийся особой душистостью, особой силой и своеобразием аромата, входят преимущественно или же исключительно типсы, причем недоферментированные типсы, что и придает этим сортам чая особенный аромат. Таким образом, цветочные чаи - это сверхвысшие сорта черных чаев с особенно высоким процентом содержания типсов.

Иногда цветочными называют по ошибке и чаи, надушенные запахом различных цветов. Однако в таком случае следует говорить не о цветочных, а об ароматизированных чаях.

Между тем ароматизированные чаи не представляют собой какой-то особой категории5. Ароматизации могут подвергаться все типы байховых чаев. При этом ароматизация ничего не меняет в существе биохимических процессов, определяющих тип чая, она совершается уже после окончания процесса изготовления чая и представляет собой как бы "наведение глянца" на совершенно законченный, готовый продукт. Таким образом, в результате ароматизации чаи не утрачивают характерных признаков своего типа, а лишь приобретают один-единственный дополнительный признак: новый, сильный, зачастую ярко выраженный аромат. И признак этот приобретается то механически, физическим путем, а не в результате биохимических изменений в самом чайном листе. Вот почему ароматизированные чаи следует рассматривать исключительно как дополнительные сорта соответствующих типов чаев, а не как представителей какого-то особого типа чая.

Обычно ароматизируются чаи среднего качества, которые в процессе фабричной обработки теряют значительную часть своего естественного аромата и поэтому нуждаются в дополнительной ароматизации. Но ароматизации могут подвергаться и высокие сорта; ароматический букет их при этом не только усиливается, но и разнообразится. Кроме того, наряду с ароматизацией у высоких сортов стараются при помощи различных фиксаторов задержать, закрепить на длительный срок их естественный аромат.

Возможны два способа ароматизации. Древнейшим способом, применяемым до сих пор, является ароматизация готового сухого чая с помощью различных душистых цветов и других частей растений (например, корней, семян), которые в различных пропорциях равномерно перемешивают с сухим готовым и, как правило, еще теплым после сушки чаем. В течение определенного времени (от нескольких часов до суток) чай пассивно вбирает запахи этих ароматических растений, после чего их изымают из чая, а сам чай подсушивают. Приготовленный таким образом чай обладает сильным, хорошо различимым запахом того ароматизатора, который был к нему примешан. Наиболее распространенные цветы-ароматизаторы - жасмин самбак, душистая маслина, флоридская гардения, аглая одората, мюррея экзотическая и хлорант, или зеленоцвет (растет у нас на Дальнем Востоке, в уссурийской тайге). Чай ароматизируют также бадьяном (семена), корнями ириса и куркумы. Искусственный аромат чая при правильном хранении сохраняется исключительно долго: от маслины - около года, а от других цветов - от трех до шести лет.

Другой способ ароматизации чая, внедренный в некоторых странах с 20-30-х годов нашего века и получивший меньшее распространение (в основном в Англии и США), - это способ ароматизации с помощью различных ароматических эссенций, преимущественно синтетических.

Такая ароматизация обходится дешевле и может быть механизирована, в то время как первый способ - весьма дорогостоящий (цветы выращивают на специальных плантациях) и не поддается механизации (цветы перемешивают с чаем и выбирают из него только вручную). Но качество чаев при ароматизации эссенциями значительно ухудшается, особенно в случае применения синтетических эссенций.

Наряду с приданием чаю нового аромата у высоких сортов чая зачастую стараются лишь задержать, фиксировать уже имеющийся аромат, что делается также с помощью распыления в массе сухого чая искусственных фиксаторов (например, пектинов, смол), свойственных самому чаю.

Следует подчеркнуть, что все указанные искусственные способы усиления чайного аромата (ароматизация и фиксация), осуществляемые на самой заключительной стадии чайного производства, применяются не только к черным чаям. Но у черных чаев они дают возможность еще более расширить их и без того широкий ассортимент, ибо основным отличием одного сорта чая от другого служат в конечном счете индивидуальные особенности аромата и вкуса каждого сорта. Каждое дополнительное "наслоение" нового ароматического начала, каждый новый нюанс аромата уже приводит к созданию нового торгового сорта чая. Вот почему наряду с установившимися стандартными, общепринятыми сортами чая различные фирмы за рубежом, а иногда и отдельные лица создают свои собственные смеси (или купажи) чая. Эти смеси могут иметь различный характер. В купаже могут участвовать различные типы чая и в различных пропорциях. Но наиболее часты купажи внутри одного типа, особенно между разными сортами черных чаев.