Чай

Китайские черные чаи отличаются исключительным многообразием сортов. Их несколько сотен. При этом их общей особенностью является богатство ароматической гаммы и прекрасный терпкий вкус мягкого бархатистого тембра без неприятной резкости, свойственной некоторым сортам южноиндийских и цейлонских чаев.

Однако за последние десятилетия Китай резко сократил вывоз чая на мировой рынок как по количеству, так и по ассортименту. В основном в европейских странах наиболее известен так называемый жасминный китайский чай, т.е. ароматизированный жасмином черный или зеленый байховый чай, средний по качеству, как правило, фуцзяньский, который следует употреблять не самостоятельно, а как добавку к индийскому, грузинскому или какому-либо другому чаю.

Из высококачественных китайских чаев, вывозимых в крайне незначительных количествах на внешний рынок, следует упомянуть юньнаньский чай, а также высшие сорта фуцзяньского черного. Они выпускаются исключительно как листовые, с крупными чаинками, красивы по уборке, отличаются блеском и глубоким черным цветом, присущим только китайским черным чаям высокого качества. Даже в сухом виде эти чаи обладают сильным, стойким и запоминающимся ароматом, для которого характерна необычайная свежесть. Эти качества определяются большим процентом типсов в данных сортах чая, прочной уборкой, позволяющей не растерять аромат до завершающих стадий производства, что технически невозможно сделать в производстве ломаных чаев южноазиатского типа.

Характерной особенностью в торговле китайскими чаями на мировом рынке является то, что они в каждый исторический период появляются под разными названиями, хотя некоторые из чаев в самом Китае сохраняют свои традиционные "имена" не только столетиями, но даже и тысячелетиями. Причина этого в том, что китайский чай всегда проникал в Европу через чье-то посредничество, и именно посредник давал тому или другому сорту то или иное свое или искаженное с китайского название. Так, посредниками в торговле китайскими чаями в Европе в разное время выступали тюркские народы, арабы, русские, португальцы, французы, англичане, и все они, конечно, по-своему называли и определяли названия китайских чаев. Лишь с середины XX века китайский чай вышел на мировой рынок под чисто китайскими названиями, но и они оказались настолько трудными и непривычными, что до 80-х годов их также изменяли, приспосабливали, адаптировали в каждой стране по-своему. Вот почему сейчас, когда китайский чай экспортируется только самим Китаем, мы вновь встречаемся с новыми "именами" китайского чая. В 80-90-х годах нашего века центральная организация по экспорту чая из Китая, так называемая Национальная Китайская корпорация природных продуктов, допускает к вывозу на мировой рынок примерно три-четыре десятка сортов чая, специфицированных по-современному и снабженных современными китайскими наименованиями. В основном это чаи провинции Фуцзянь, традиционно поставлявшей чай в Западную Европу начиная с 40-х годов прошлого века; кроме того, в качестве исключения, по определенным поводам, на мировой рынок изредка поступают два-три сорта юньнаньского чая, считающегося самым богатым по содержанию типсов и самым изысканным по своему букету. Но партии таких поступлений крайне ограничены. Фуцзяньские же чаи подразделяются на следующие категории.

1. Высшая категория черных чаев: Рогуа, Бухинхун, Шиен-Ли-Хиянь, Шипин-Ти-Хуан-Инь. Для удобства иностранных покупателей, не могущих извлечь информацию о составе этих чаев из их китайских названий, все они наделяются следующими внешними отличительными признаками: фасуются только по 125 г в металлические цилиндрические коробки с двойной герметической крышкой.

2. Достаточно высокого качества чаи типа "шуисиньских" и также фасуемых в 125-граммовую тару - это Шен-Шун и Ю-Фень.

3. Гарантированно высокий, но не "потрясающий", а всегда ровный, умеренный стандарт имеют чаи, выпускаемые фирмой "Дунхуан". На этикетках таких чаев четко выделяется именно название фирмы, которое многие принимают за наименование сорта чая. Но это не так: фирма "Дунхуан" лишь своеобразный китайский аналог английской фирмы "Липтон" или "Твининг", которая стремится к тому, чтобы ее чаи стали заметными и сохраняли бы гарантированное одинаковое качество независимо от колебаний конъюнктуры. Она выпускает несколько сортов чая: обычный, средний (но также стандартного качества!) сушонг, китайский традиционный рядовой, повседневный чай простого человека; оолонг - красный чай средневысокого качества, а также три разновидности хороших черных чаев: Южи-Шун, Ти-Хуан-Инь, Уэй-Кан. Именно на их названия следует обращать внимание в первую очередь, а не на одинаковую для всех них фирменную надпечатку: "Дунхуан".

4. В числе не связанных фирменными стандартами фуцзяньских чаев, идущих на экспорт, обычно присутствуют две формы: фасовка по 125 г в металлическую или картонную тару рассыпных чаев (обычно обязательно листовых, ибо китайские чаи в отличие от индийских - все нерезаные) и фасовка крошки и фаннингса в бумажные пакетики по 5 и 10 г, уложенные в коробки по 50, 100 и 200 штук.

Последние закупаются в европейских странах обычно предприятиями общественного питания и различными транспортными организациями, для которых эта форма чайной развески рациональна и удобна. Но для индивидуального пользования эти сорта и развески не могут быть рекомендованы. Во-первых, китайские чаи не приспособлены к измельчению и в отличие от индийских быстро теряют свое качество в таком виде (выдыхаются, теряют вкус). Во-вторых, бумажная оболочка заварочных пакетиков сильно искажает вкус любого чая, особенно нежного китайского. Передать своеобразие китайских чаев может только листовой чай высшего качества, сохраняемый в стеклянной, фарфоровой или луженой металлической таре. Вот почему такие популярные чаи, как Минь-Цянь и Ти-Хуан-Инь, не следует приобретать в мелкопакетированном виде.

В фасовке по 125 г (четверть фунта) в картонной упаковке с изоляцией из фольги идут такие фунцзяньские чаи, как: Тан-Цзун, Та-Ень (с крупным листом, прессованный), Таунь-Пао, Ти-Хуан-Инь, Хуан-Шин-Куэй, Шуй-Си, Цзен-Ши-Ча и, наконец, Сан-Инь, фасуемый только по 100 г.